MELANZANE «AIMO E NADIA»

Es ist eigentlich
ein sehr schlichtes Rezept – aber wie viele einfachen Zubereitungen köstlich und ehrlich, ohne Schnörkel und Pipapo: Auberginenscheiben umhüllen eine zarte Füllung aus Ricotta, Parmesan und Basilikum.

Die Geschichte
mit Erinnerungen an dieses Rezept aus Mailand ist nachstehend zu lesen.

MELANZANE «AIMO E NADIA»
Auberginenröllchen mit Ricotta-Basilikum-Füllung

4–5 Portionen als Vorspeise

MELANZANE:
1 Aubergine, möglichst dick, ca. 350 g
Salz
……aus der Mitte längs 8–10 dünne Tranchen von 4–5 mm Dicke hobeln.
……Schnittflächen salzen, wieder aufeinanderschichten, 30 Minuten ziehen lassen.

Olivenöl
……Auberginen abspülen, gut trocknen, mit Olivenöl bepinseln und beidseitig kurz grillen oder in einer beschichteten Pfanne leicht braten.

FÜLLUNG:
100 g Ricotta
100 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella), fein zerzupft
50 g Parmesan, gerieben
1 EL Panko (grobflockige, japanische Brösel)
1 kl. Ei, ca. 40 g, verquirlt (ungefähr)
1 Hand voll Basilikumblättchen, in feinen Streifen
wenig Salz (Parmesan ist bereits salzig!)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
……währenddessen mit einer Gabel zu einer nicht zu dünnen Masse vermengen (= gut 300 g).
……Füllung auf die Mitte der Melanzane-Scheiben häufen und wie Omeletts einschlagen.

Olivenöl
……eine Gratin-Form auspinseln. Die Melanzane-Rollen hineinsetzen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
……Allenfalls bis zum Gratinieren kühl stellen.

wenig Olivenöl
……am besten aufsprühen (siehe hier «Sprayflasche für Öl»), oder damit bepinseln.

……Im vorgeheizten Ofen bei 240 °C 10–12 Minuten überbacken.

……Ich habe je 2 Auberginenröllchen mit ein paar confierten Tomaten, Oliven und Kapern serviert, das Rezept dazu findet sich hier!

nicht scharf

[Werbung: Erwähnung eines Lokals in Mailand, welches ich vor vielen, sehr vielen Jahren besucht habe…]

ERINNERUNGEN:
Das war ja damals vielleicht eine Odyssee, dieses Restaurant in Mailand zu finden! «Aimo e Nadia» hatte mir ein Bekannter (wer?) auf einer Notiz mitgegeben.

Mit Freunden, die eine Parfumerie-Boutique besassen, fuhr ich 1984 nach Mailand, zu einer Messe, um Lederwaren einzukaufen. Und natürlich auch, um uns in dieser wunderbaren Stadt etwas lustig zu machen. Lustig und – selbstverständlich – kulinarisch!

Also wollten wir natürlich diese (ganz im Vertrauen mitgeteilte) Adresse aufsuchen, von der ich lediglich wusste, dass dort traumhaft gekocht wurde.
Die Adresse war denn auch (noch) gar nicht so bekannt in kulinarischen Kreisen, vor allem auch nicht bei Taxifahrern.
Jedenfalls fuhren und fuhren wir aus dem Zentrum der Stadt, glaubten bereits, von der mailändischen Mafia entführt worden zu sein, denn wir landeten nach etwa 5 Kilometern in einem vermeintlichen Industriequartier. Besagte Adresse war tatsächlich selbige, wie wir einem kleinen Schild entnehmen konnten, der Taxifahrer hat sie einfach nicht auf Anhieb gefunden: «Il luogo di Aimo e Nadia».

Von Aimo und seiner Gattin Nadia persönlich und herzlich empfangen, offenbarte sich dieses Lokal so, wie ich es noch immer am liebsten mag: es gibt lediglich, was die Küche, also das Ehepaar A&N, gerade an diesem Tag zubereiten mochte. Frisch, saisonal, aussergewöhnlich, genial, köstlichst!
Natürlich gab es bei jedem Gang Varianten zum Auswählen.
Und wir wählten alles aus, was es auszuwählen gab!
Jeder Gang war eine köstliche Überraschung und wir waren restlos begeistert.

Zum Schluss setzten sich Aimo und Nadia an unseren Tisch, wir redeten über den eigenen Gemüsegarten samt Bienen und deren Honig, welcher in der Nachspeise, die wir genossen, enthalten war.

Ein «Primo» fand ich besonders interessant und ich fragte A&N nach der Zubereitung der köstlichen Auberginen-Röllchen. Sie zierten sich nicht – wie dies sonst an vielen Orten so ist – und schilderten uns Zutaten und Zubereitung: Melanzane «Aimo e Nadia».

Die Rechnung schlug sich mit 172’000 Lire zu Buche.
ITL 172’000 für 3 Personen wären damals gut € 200 gewesen. So viel wird heute – nach 35 Jahren! – dort für ein Mehrgang-Menü pro Person berechnet!

Unterdessen ist das Lokal längst renoviert worden, der damals gemütliche Charme ist einem (nicht ungemütlichen) elegant-italienischen Ambiente gewichen, welches ich bei meinen letzten Besuchen ebenfalls schätzte.

Das Restaurant «Il luogo di Aimo e Nadia» zählt heute zu den allerbesten Adressen in Mailand: eine Spitzenküche mit zwei Michelin Sternen. Stefania Moroni, die Tochter von A&N, führt das Restaurant weiter.

Auch wenn Aimo und Nadja nicht mehr selbst am Herd stehen – sie haben zwei würdige Vertreter ihres Kochstils gefunden, die das Credo des Hauses aufrechterhalten: eine regionale italienische Küche mit moderner Note, die schon immer auf hervorragenden Zutaten basierte. Heute erscheint dieser Ansatz nicht aussergewöhnlich, aber Aimo und Nadia haben mit dazu beigetragen, dass die authentische regionale Küche zu dem wurde, was ihre beiden «Schüler» Alessandro Negrini und Fabio Pisani nun mit viel Leidenschaft aus ihr machen.