Meine gute, alte Fisch-Backform
habe ich wieder einmal hervor­gekramt – sprich: von ganz oben auf einem Küchenregal heruntergeholt und gründlich geputzt!
Einen Mandelfisch will ich backen.

Der gefüllte Mandelfisch
erfreut Alt und Jung nicht nur an Ostern, er kann durchaus auch unter dem Jahr mal gebacken werden.

Die Mandel-Nuss-Füllung
verlangt geradezu nach einer zarten Hülle. Der Teig ist denn auch sehr delikat und es braucht ein bisschen Fingerspitzengefühl, um eine Fischform damit auszulegen.
Anstelle einer solchen kann jedoch auch eine Rehrückenform verwendet werden, diese ist etwas einfacher zu belegen.

OSTERFISCH
GEFÜLLTER MANDELFISCH

für eine Fisch-Backform von 600 ml Inhalt

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FORM VORBEREITEN:
Butter, weich
wenig Mehl
……Form buttern und bemehlen, überschüssiges Mehl abklopfen, Form in den Kühlschrank stellen.

MANDELTEIG:
160 g Weizenmehl 405
1/2 TL Backpulver
……zusammen sieben.

100 g Butter, weich
1 Pr. Salz
60 g Mandeln, geschält, sehr fein gerieben, siehe Tipp
60 g Zucker
……samt dem Mehl krümelig mischen (Flachrührer).

1–2 EL Rahm
……beigeben, zu einem zu einem Teig zusammenfügen.
……In Klarsichtfolie verpackt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

MANDEL-NUSS-FÜLLUNG:
80 g Mandeln, ungeschält, gerieben
40 g Baumnüsse (Walnüsse), gerieben
50 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1/2 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
……mischen.

50 ml Rahm (ungefähr)
……dazugeben, zu einer streichfähigen Masse mischen.

TEIGDECKEL:
……Teigtemperatur: nicht zu kalt, aber auch nicht zu weich!
……Folien zum Auswallen: Dauerbackfolie unten, Klarsichtfolie auf dem Teig.
……Etwa 1/3 vom Teig zwischen Folie 5 mm dünn zu einem Rechteck etwa in der Grösse der Form auswallen.
……Obere Folie entfernen, Form auf den Teig setzen, mit einem stumpfen Messer den Konturen entlang ausschneiden.
……Abschnitte rundherum entfernen. Deckel samt der unteren Folie auf ein Brett ziehen, im Kühlschrank fest werden lassen.

FORM BELEGEN:
……Teigtemperatur: nicht zu kalt, aber auch nicht zu weich!
……Restlichen Teig wie oben zwischen Folie 5 mm dünn etwas grösser, als die Form auswallen.
……Samt den Folien wenden, Dauerbackfolie abziehen, Teig mit Hilfe der Klarsichtfolie auf die Form stürzen und damit auskleiden, dann Folie vorsichtig abziehen.
……Risse können mit Teigresten gut «geflickt» werden.

BEFÜLLEN / VERSCHLIESSEN:
……die Mandel-Nuss-Füllung gleichmässig auf dem Teig verteilen, glattstreichen.
……Den mittlerweile fest gewordenen Teigdeckel mit Hilfe der Folie auf die Form stürzen, dann Folie vorsichtig abziehen. Kurz stehen lassen, der Teig muss wieder etwas weicher werden.
……Teig vorsichtig auf die Füllung drücken, Ränder rundherum einwärts klappen und am Rand am besten mit einer Gabel hinunterdrücken. Es soll eine ebene Oberfläche entstehen, siehe Bild.
……Form vor dem Backen kühl stellen.

……Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

……Mandelfisch in der Ofenmitte 40–45 Minuten backen.
……In der Form leicht abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen, Form entfernen.
……Sollte sich der Fisch nicht gleich aus der gestürzten Form lösen, hilft ein nasser, kalter Lappen, der oben auf die Form gelegt und ein paarmal kalt ausgewechselt wird.

Puderzucker
……vollständig ausgekühlten Mandelfisch mit Puderzucker bestäuben.

Tipps:

• Um das Volumen einer solch unregelmässigen Form zu bestimmen, setzt man sie auf die Waage, tariert auf Null, füllt die Form mit Wasser und hat nun den Inhalt in Gramm bzw. Milliliter.
• Wer keine Fisch-Backform besitzt, hat vielleicht eine Rehrückenform von ungefähr 30 cm Länge.
• Je feiner die geschälten Mandeln für den Teig gemahlen werden, umso deutlicher tritt beim fertigen Fisch das Relief der Form (insbesondere die Fischschuppen) hervor.
• Teigtemperatur: nicht zu kalt, aber auch nicht zu weich – der Teig ist sehr fragil!
• Folien zum Auswallen: Dauerbackfolie unten, Klarsichtfolie auf dem Teig.

Der Fisch hat’s gut gemacht!
Nun ist er wieder auf seinem Platz in bester Gesellschaft!