GULASCH ODER RAGOÛT?

Ob ein Gericht
mit der Bezeichnung «Gulasch» in Ungarn existiert, oder gar nicht bekannt ist, darüber wurde schon vielerorts diskutiert und geschrieben.

Die Magyaren
betonen ja stets, dass «gulyás» eine Suppe sei und dass «unser» Gulasch korrekt «pörkölt» heisse, die Version mit Schmand wird «paprikás» genannt.

Die Wiener Küche
hat im 19. Jahrhundert Dutzende «Gulasch»-Varianten hervorgebracht, darunter einige mit ungarischen Namen wie Andrássy-Gulasch (mit Haluška, einer Art Nockerln), Eszterházy-Gulasch (mit Rahm und Gemüse) oder Károly-Gulasch (mit Tomaten und Kartoffeln).
«Gulasch», wie wir es kennen, wäre deshalb eher der Wiener Küche zuzuordnen, denn ein klassisch ungarisches Gulasch wird auch niemals mit Schwein zubereitet, sondern mit Rindfleisch – die Viehhirten (gulyás) hüteten nämlich Rinder, keine Schweine.

Wie dem auch sei –
Ragoût, oder eben Gulasch in unserem Sinn, schmore ich gerne und oft. Auch mit Schweinefleisch.
Hier mit frischen und getrockneten Tomaten und mit Oliven: dies hat natürlich mit den Magyaren rein gar nix zu tun, schmeckt trotzdem köstlich!

SchweinsRagoutTomaten

SCHWEINS-RAGOÛT MIT ZWEIERLEI TOMATEN

2 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN
400 g Schweinefleisch vom Hals/Nacken
……in gut 3 cm grosse Stücke schneiden.

SchweinsRagout_MeP
100 g Schalotten (oder gelbe Zwiebeln)
……in Lamellen schneiden.

3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt
25 g Schnittsellerie (oder Stangensellerie), klein gewürfelt

……zu den Schalotten geben.

300 g Tomaten 
……schälen, samt den Kernen würfeln.

20 g getrocknete Tomaten (trocken, oder in Öl eingelegt)
……klein schneiden.

25 g schwarze oder grüne Oliven, ohne Stein
……vierteln.

ZUBEREITEN
2 EL Olivenöl zum Braten
……Fleisch in einem Bräter/Schmortopf rundum anbraten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Paprika edelsüss

……würzen, herausheben, in eine Arbeitsschale legen.

……Schalotten-Knoblauch-Chili und Sellerie in den Bräter geben, unter Wenden anziehen.

1 EL Tomatenpüree
1/2 TL Zucker

……kurz mitbraten.

100 ml Rotwein
……ablöschen, Fleisch dazugeben, Flüssigkeit leicht reduzieren.

240 ml Tomatensaft
1 EL Gemüsebouillon-Konzentrat (für 250 ml Flüssigkeit)
100 ml Wasser
1 Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln
2–3 Zweige Thymian

……samt den frischen und getrockneten Tomaten dazugeben, aufkochen.

……Auf kleinem bis mittlerem Feuer nicht ganz zugedeckt ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen.
……Nach halber Garzeit die Oliven beigeben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken, mit Pappardelle (wie auf dem Bild), anderen Teigwaren, Knödeln, Klösschen oder einer Kartoffelbeilage servieren.

wenig scharf (Chili, Paprika)

Tipps:

  • das Ragoût lässt sich auch mit Rindfleisch zubereiten
  • bei grösseren Mengen Fleisch portionenweise anbraten
  • ausserhalb der Tomatensaison Dosen-Pelati verwenden, wobei Abtropfgewicht der Tomaten und Saftanteil leider bei keiner handelsüblichen Dose obigen Angaben entsprechen…


In eigener Sache:
Dies ist übrigens eines der Gerichte, bei denen ich stets den Teller auslecke!

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. An der Frage, ob das Gulasch der Wiener oder Ungarischen Küche zuzuschlagen ist, sieht man, wie eng einmal diese Länder miteinander verbunden waren und noch sind, die Sissi-Filme in der Nachkriegszeit trugen ihres dazu bei. Gulasch sehe ich anders als Ragout, weil ein Gulasch mehrmals aufgewärmt gehört, bis es ein Gulasch ist.

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    1. FEL!X sagt:

      Danke für deine Information – deshalb nenne ich es ja «Ragoût»!

      Gefällt mir

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