QUITTEN!

am

Fragen mich Freunde,
was sie mir mitbringen können, sind die Wünsche meist kulinarischer Art. Nicht etwa Schweizer Schokolade (die gibt es in Thailand in jedem Supermarkt), oder Käse (einigermassen schwierig zu transportieren), nein: es ist vor allem Gemüse, welches ich hier entweder gar nicht, oder nur vielleicht in den exklusiven Food Halls der Grossstädte bekomme.

Regelmässige Leser*innen
wissen bereits: es geht um Knollensellerie und Fenchel!
Nun hat sich aber auch noch eine Frucht dazugesellt: Quitten!
«Turbohausfrau» Susi hat mir welche mitgebracht, als sie mich besucht hat.

Was man doch
aus ein paar Quitten alles zubereiten kann!
Quitten-Gelée… das hatte ich seit vielen Jahren nicht mehr auf dem Frühstücksbrot! Einen Quitten-Senf… einfach wunderbar! Quitten in ihrem Sirup mit einem Quitten-Parfait… was für ein köstliches Dessert!
Aber hier erst einmal ein kleines Kompott mit Ingwer zu gebratener Entenbrust:

EnteQuitte

ENTENBRÜSTCHEN AUF QUITTENKOMPOTT

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1–2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
QUITTENKOMPOTT VORBEREITEN:
1 Quitte, ca. 250 g
……waschen und dabei den Flaum abstreifen.
……Schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Viertel in ca. 5 mm dicke Scheiben und diese in Stäbchen schneiden.

EnteQuitte_MeP

30 g Zucker
……in einer Edelstahlpfanne hellbraun karamellisieren, siehe hier.

100 ml Weisswein
……ablöschen (Vorsicht: es kann spritzen!), Karamell auflösen.

3 Scheiben Ingwer
……samt den Quitten beigeben, 25–30 Minuten zugedeckt sanft weich köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
……Zugedeckt beiseitestellen.

ENTENBRÜSTCHEN:
2 kleine Entenbrüstchen, à 150–180 g
……Haut kreuzweise einschneiden (siehe auch Tipp). Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
……Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen.
……Mit der Hautseite nach oben auf ein Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett bis auf 1 EL abgiessen und im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren.

KOMPOTT FERTIGSTELLEN:
1–2 Schalotten (30 g), gehackt
……im verbliebenen Fett sanft anziehen, bis sie gerade beginnen, etwas Farbe anzunehmen.

2 cl Cognac oder Brandy
……Quittenkompott dazugeben, mit dem Cognac flambieren (siehe hier).

40 ml Geflügel-Jus (= konzentriert), oder 100 ml -Fond
……beigeben, aufkochen (bei Verwendung von Fond bis auf wenig Flüssigkeit reduzieren).

Korianderkörner, frisch gemahlen
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
……würzen, zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

25–30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN:
……Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.

20 g Baumnüsse (Walnüsse), nach Belieben
……in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.
……Grob hacken.

……Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).
……Im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen.

……Quittenkompott erhitzen und auf 2 Teller verteilen.
……Entenbrüstchen tranchieren, auf dem Kompott anrichten, Baumnüsse darüberstreuen.

……Dazu passen Spätzli (250 g, bereits vorbereitet oder aus dem TK-Vorrat!, in 1 EL Butter erhitzt), ein Kartoffelgericht, auch Pasta oder Reis; sowie glasierte Kastanien (Marroni).

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Tipps:

  • wenn das schärfste Messer zum Einschneiden der Entenhaut nicht scharf genug ist, geht es mit einer Rasierklinge bestimmt besser – vor allem wenn die Brüstchen bereits Küchentemperatur haben
  • bei mehr als 2 Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, es können auch grössere Entenbrüstchen verwendet werden

Weitere Rezepte mit Quitten:
Quitten-Gelée folgt!
Quitten-Senf folgt!
Quitten in ihrem Sirup mit Quitten-Parfait folgt!

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