SCHWEINSBRATEN «SOUS-VIDE»

Ich wollte
einen saftigen Schweinsbraten von der Schulter ohne Kruste zubereiten, zart aber dennoch mit etwas Biss, was ich bisher mit konventionellem Schmoren – ausser im Römertopf – einfach nicht wirklich schaffte. Stets war das Fleisch eher trocken.
«Sous-vide» war also naheliegend, Bedingung war jedoch auch: mit einer sämigen Sauce, wie beim konventionellen Schmoren!

Ich suchte hier, ich suchte dort.
Gefunden habe ich Vieles unter «sous-vide», meistens mit Garzeiten über 2 Tage.
Warum eigentlich nicht?
Einmal während 48 Stunden, ein zweites Mal über 24 Stunden. Beide Resultate ergaben ein wunderbares «Pulled Pork», jedoch keinen Braten zum Aufschneiden, obwohl solche jeweils auf Bildern zu sehen waren: die Scheiben zerfielen in beiden Fällen beim Tranchieren.

Also die Garzeit reduziert.
Und zwar auf lediglich fünf Stunden. Zusammen mit Gemüsezutaten (für die Sauce!), das Fleisch vor dem Wasserbad bereits sehr, sehr kurz angebraten.
Und siehe da: perfekt!

53fad-sv_schweinsbraten
links: «dickes Schulterstück» | rechts: «Vorderschinken»

SCHWEINSBRATEN «SOUS-VIDE»
MIT SÄMIGER SAUCE

4–6 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

6–7 STUNDEN IM VORAUS (ODER AM VORTAG)
BEREITSTELLEN:
100 g kleine Schalotten, oder Saucenzwiebelchen
…..mit kochendem Wasser übergiessen, 2 Minuten stehen lassen.
…..Abgiessen, kalt abschrecken.
…..Schälen, halbieren, grössere Schalotten als eine Baumnuss vierteln.

4–5 Knoblauchzehen
…..halbieren, zu den Schalotten geben.

100 g Karotten
…..in Scheibchen hobeln und diese in grobe Streifen schneiden.

50 g Cherrytomaten
…..halbieren.

1 grosser Zweig Salbei (8–10 Blättchen)

FLEISCH:
1 kg Schweineschulter (Bug)*, ohne Knochen und Schwarte, 6–8 cm dick
Gewürzsalz
1 EL Bratbutter
…..Fleisch mit Gewürzsalz bestreuen, einmassieren.
…..In der sehr heissen Butter rundum kurz scharf anbraten, was höchstens 2 Minuten dauern darf.
…..In einen Plastikbeutel geben.
…..*Ich hatte 2 Stücke zu je 500 g (Vorderschinken und dickes Schulterstück) die ich in 2 Beutel legte.

GEMÜSE:
2 EL Olivenöl
…..Schalotten und Knoblauch in der selben Pfanne anziehen, bis sie leicht Farbe annehmen. Herausheben und in eine Schüssel geben.
…..Karottenstreifen im verbliebenen Öl ebenfalls zu leichter Farbe braten. Herausheben und in die Schüssel geben.

1 TL Tomatenpüree
…..in der selben Pfanne kurz braten.

2 EL (30 ml) Aceto balsamico rosso
…..Tomaten beigeben, mit Balsamico ablöschen, fast völlig reduzieren. Gemüse samt dem Salbei dazugeben, gut mischen.
…..Zum Fleisch geben, vakuumieren.

Kann bis hierher bereits am Vortag* vorbereitet werden!
* in diesem Fall im Kühlschrank aufbewahren, vor dem Wasserbad Küchentemperatur annehmen lassen.

GUT 5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
…..Wasserbad auf 62 °C vorheizen.
…..Beutel für 4,5 Stunden in das Wasserbad geben.

…..Beutel aus dem Wasserbad nehmen.
…..Inhalt auf ein Sieb schütten, entstandene Flüssigkeit auffangen (= 80–100 ml).
…..Gemüse vom Fleisch ablösen, Salbeizweig entfernen. Fleisch zurück in den/die Beutel geben. Oben doppelt falten, Seiten einschlagen, mit einer Klammer verschliessen und im Wasserbad weitere 30 Minuten (noch immer bei 62 °C) warmhalten.

SAUCE:
1/2 EL Butter
…..abgetropftes Gemüse kurz anziehen.

4 cl Brandy
…..darübergiessen, flambieren.

100 ml Rotwein
…..samt der aufgefangenen Flüssigkeit ablöschen, vom Feuer nehmen.
…..Fein pürieren, durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Piment, frisch gemahlen
…..Sauce zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken, warmstellen.

FERTIGSTELLEN
1/2 EL Bratbutter
…..Fleisch wieder aus dem Beutel nehmen, in der sehr heissen Butter nochmals rundum scharf anbraten, was auf jeder Seite höchstens 30 Sekunden dauern darf. Die Kerntemperatur sollte nun 65 °C betragen (Thermometer!).
…..Tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

1 EL Butter, kalt in Flocken
…..Sauce nochmals erhitzen, Butter darunterschwenken (aufmontieren), nicht mehr kochen lassen. Mit dem Fleisch anrichten.

…..Dazu passen feine Nudeln (Taglierini), eine Kartoffelbeilage oder Polenta.

nicht scharf

Tipp: bei grösseren/dickeren Fleischstücken oder von einem anderen Teil des Schweins kann sich die Garzeit verändern.


Informationen 
zu meiner eher bescheidenen Sous-vide-Ausrüstung und ein paar Tipps dazu findet man hier!

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