Empanadas
sind in Argentinien, Peru, Paraguay, Kolumbien, Bolivien, Chile, Mexico, auf Puerto Rico, in Spanien und selbst auf den Philippinen bekannte, gefüllte Teigtaschen.
Die spanische Empanada
ist entweder rund mit etwa 30 cm Durchmesser oder nimmt gleich ein ganzes Backblech ein. Sie wird in Portionen geschnitten.
In Galicien werden auch kleinere, halbmondförmige Versionen der Empanada zubereitet, die dort Empanadillas heissen.
Füllungen
gibt es in zahlreichen Varianten. Die Grundlage besteht meistens aus Peperoni (Gemüsepaprika) und je nachdem Thunfisch, Meeresfrüchte, Hackfleisch oder Huhn.
Als Teighülle
kommt ein Hefeteig mit Olivenöl in Frage, auch Maisgriess und Schweineschmalz sind traditionelle Teigzutaten.
Ich selbst nehme dazu lieber einen Quarkteig: dieser ist schnell zubereitet, leicht zu formen und nicht zu schwer.
EMPANADA-PASTETE
für eine Fleischpastete von 20 cm ø
TEIG:
1/2 Rezept Quarkteig zubereiten: siehe hier!
……Verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
FÜLLUNG:
1 Ei
……8 Minuten hart kochen.
1 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
200 g Rindfleisch, gehackt
……bei guter Hitze krümelig braten.
1–2 Schalotten (30 g), gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Peperoni (Gemüsepaprika) rot, gewürfelt (siehe auch Tipp!)
6 schwarze Oliven, Brunoise
75 g Pilze, z.B. Champignons, blättrig geschnitten [FEL!X: Austernseitlinge, in kleine Stücke gerissen]
4 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen
1 EL Olivenöl
……beigeben, alles ca. 15 Minuten dünsten.
2 Tomaten, geschält, gewürfelt
……dazugeben.
1/2 EL Mehl
……darüberstreuen, mischen.
100 ml Rotwein (es muss kein Rioja sein!)
100 ml kräftige Gemüsebouillon oder Fleischbrühe
……ablöschen.
……Auf mittlerem Feuer offen köcheln lassen, bis praktisch alle Flüssigkeit eingekocht ist.
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken.
……Gekochtes Ei schälen, würfeln, siehe Tipp. Beigeben, daruntermischen, auskühlen lassen.
Kann bis hierher (bereits am Vortag) vorbereitet werden!
PASTETE FORMEN:
1 Eigelb
1 EL Rahm
……verquirlen.
……2/3 des Quarkteigs zwischen Klarsichtfolie 3 mm dick und etwas grösser als eine runde Kuchenform von 20 cm ø auswallen. Obere Folie abziehen, Teig samt der unteren Folie auf die Form stürzen. Mit abgewinkeltem Zeigfinger dem Rand entlang sorgfältig hinunterdrücken, überlappenden Teig stehen lassen.
……Rest des Teiges ebenfalls zwischen Klarsichtfolie 3 mm dick und 20 cm rund auswallen, auf ein Küchenbrett ziehen.
……Beides mindestens 30 Minuten kühlstellen.
……Folie vom Teigboden abziehen. Teig mit einer Gabel dicht einstechen, Füllung darauf verteilen. Überlappenden Teig mit einer Schere rundherum in Abständen von etwa 3 cm einschneiden, über die Füllung legen, mit Eigelb-Rahm bepinseln.
……Folie vom ausgewallten Teigrondell abziehen, mit Hilfe des Wallholzes auf die gefüllte Form legen, Ränder gut andrücken und mit einer Gabel dicht einstechen.
……Nach Belieben mit Teigresten garnieren.
……Mit Eigelb-Rahm bepinseln.
……Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
……Pastete in der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.
……Noch heiss aus der Form lösen (auch wenn die Pastete kalt gegessen wird!):
……Teig vom Formenrand lösen (nur dort, wo allenfalls etwas Flüssigkeit von der Füllung angebacken ist), einen grossen Teller über die Pastete legen, samt der Form wenden und diese vorsichtig entfernen.
……Einen zweiten Teller darüberlegen, wenden.
……Mit Blattsalat servieren.
……Die Pastete schmeckt warm wie auch kalt.
wenig scharf (Chilischote)
Tipps:
- ich schäle die Peperoni mit der Ofenmethode, sie wird dadurch aromatischer und bekömmlicher
gekochtes Ei quer auf den Eierschneider legen. Durch einmaliges Herunterdrücken wird das Ei in Scheiben geschnitten. Danach noch ein- oder zweimal um 90 Grad drehen und erneut schneiden, so entstehen Streifen oder Würfel- die Form braucht nicht eingefettet zu werden
EMPANADILLAS
für ca. 25 Krapfen (Mezzelune) von 10 cm
- ganzes Rezept Quarkteig zubereiten
- Teig mit Pasta-Walze bis Stufe 4 [4 von 8] auswallen
- mit Mezzelune-Former 10 cm ø Krapfen füllen/formen
- mit Eigelb-Rahm bepinseln
- bei 220° C im Ofen ca. 20 Minuten backen
Tipps:
- Mezzelune-Former und Anleitung dazu siehe hier!
- ohne einen solchen Former vom ausgewallten Teig 10 cm grosse Kreise ausstechen, eine Hälfte mit etwas Füllung belegen, Ränder mit Eigelb-Rahm bepinseln, leere Teighälfte darüberklappen, Ränder gut andrücken – am besten mit einer Gabel
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