Heute habe ich
meinen Römertopf wieder einmal hervorgekramt.

Garen in Töpfen aus gebranntem Ton
ist eine seit Jahrhunderten bekannte Kochmethode. Vor allem die alten Römer perfektionierten das Dünsten in Tongefässen statt in Eisenpfannen.

Ein Revival
hatte der Schlemmertopf, wie er je nach Hersteller auch heisst, in den 1970er Jahren. Damals wurde einfach alles in diesem Tontopf zur Zubereitung empfohlen. Je nachdem mit Berechtigung: das Garen geschieht ohne Fett und meist ohne oder mit wenig Flüssigkeitszugabe im eigenen Saft. So bleiben die Aromen und viele Nährstoffe weitgehend erhalten.

In diesen 70-er Jahren
besuchte ich an Sonntagnachmittagen oft Rolando B., einen Freund, Arbeitskollegen, Künstler, und seine Partnerin Susanne. Der Chianti kam stets aus dem «fiasco» (Bast-Flasche), die Musik lieferten Pink Floyd, Santana oder Chick Corea.
Während Rolando sich seinen Serigrafien widmete (es hängen auch heute noch welche von ihm in meinem Haus!), schmurgelte im Ofen meistens ein Braten mit Kartoffeln und Marsala. Welch ein Genuss – und damit meine ich auch das gesamte Ambiente!

Als Favorit
aus dem Tontopf ist mir vor allem dieser Marsala-Braten geblieben, den ich nach wie vor und ausschliesslich im Römertopf zubereite:

MARSALA-BRATEN

4 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG:
750 g Schweinsbraten vom Hals
Grillgewürz (ohne Salz)
Paprikapulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln
……würzen.

2–3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt oder ausnahmsweise gepresst
2–3 EL Senf, mittelscharf
……Fleisch bestreichen. In Klarsichtfolie verpackt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

AM ZUBEREITUNGSTAG:
……Römertopf ca. 15 Minuten wässern (siehe unten). …Abtropfen lassen.

Salz
……Fleisch rundum würzen.

1 Markbein
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
……Zwiebel bestecken, samt Markbein und Fleisch in den Römertopf geben, Deckel aufsetzen.
……In den kalten Backofen schieben, Temperatur auf 220 °C (O+U, keine Umluft) stellen, 45 Minuten garen.
……Braten wenden.

ca. 600 g Kartoffeln, geschält
……ganz kleine, neue Kartoffeln ganz lassen, grössere vierteln oder sechsteln, rund um den Braten verteilen.

200 ml Marsala
……dazugiessen, zugedeckt weitere 45 Minuten garen.

……Flüssigkeit in ein Saucenpfännchen abgiessen.

200 ml Rahm
……zur Flüssigkeit geben, sämig einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken.
……Braten tranchieren, mit Kartoffeln und Sauce anrichten.

……Etwas Blattspinat* wäre wohl die richtige Gemüsebeilage dazu!

 nicht scharf

* BLATTSPINAT

Pro Portion 100 g TK Blattspinat auftauen lassen. Gehackte Schalotten und Knoblauch in Butter anziehen. Ausgedrückten Spinat beigeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Sofort servieren.

Gut zu wissen
Ein Tontopf ist empfindlicher als ein Bräter aus Metall, er verträgt keinen Temperaturschock. Stets zuvor etwa 15 Minuten wässern, das heisst: mit kaltem Wasser bedeckt, am besten im Ausguss (in der Spüle). Römertopf immer in den kalten Backofen schieben.
Beim Zugiessen von Flüssigkeit sollte diese mindestens lauwarm sein. Den heissen Topf stets auf Holz oder Kork stellen, nie auf Stein oder Metall.
Selbst ein stark verschmutzter Römertopf sollte nur mit Wasser und allenfalls Stahlspänen gereinigt werden, da Spülmittel vom Ton aufgenommen wird, welches beim nächsten Gebrauch auf das Gargut übergehen kann.