Original heissen sie «Bánh bột lọc trần», aber wer – wie ich – kein «Tiếng Việt» (vietnamesisch) spricht, kommt wohl mit «Crystal Dumplings» (e), oder «vietnamesische Teigtaschen» besser zurecht.
| Bánh | Kuchen |
| bột | Mehl |
| lọc | rein (in diesem Fall wohl mit «ganz» zu übersetzen?) |
| trần | nackt (weil in durchsichtiger Hülle!) |
Für die Teighüllen wird Tapioka-Stärke verwendet, sie hat die kuriose Eigenschaft, beim Garen transparent zu werden!
Die Konsistenz dieser durchsichtigen Teighüllen wird als «zäh» bezeichnet, in Englisch etwas sympathischer als «chewy». Gleichwohl sollte dies in beiden Sprachen nicht mit Kaugummi in Verbindung gebracht werden!
Schliesslich lieben wir es ja, wenn etwas noch ein bisschen Biss hat!
Zum Teig: «Man muss diesen Teig wollen!», hat mir Nhung, eine vietnamesische Freundin versichert – so ihre Philosophie! –, «es gehört weder ein anderes Mehl, noch Öl in den Teig!».
Mit «wollen» ist gemeint, dass man sich Mühe geben soll.
Der Teig klebt zwar nicht besonders an den Fingern, wohl aber am Haken und an der Schüssel der Küchenmaschine, die man tunlichst nicht verwenden sollte!
Diese vietnamesischen Teigtaschen sind lecker und ein echter Hingucker auf dem Teller! Traditionell werden sie mit Crevetten und Schweinefleisch gefüllt, ich habe mich für ausschliesslich Garnelen entschieden.
Sie können bis zum Dampfgaren vorbereitet werden.
CRYSTAL DUMPLINGS | «BÁNH BỘT LỌC TRẦN»
VIETNAMESISCHE TRANSPARENTE TEIGTASCHEN
für 14 Stück
4–5 Portionen als Snack
2 Portionen als Hauptmahlzeit
• 25 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• wenig Reisöl (oder ein anderes, hoch erhitzbares Pflanzenöl)
• 150 g geschälte Crevetten
• gut 1 TL Fischsauce
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1FÜLLUNG:
Schalotten und Knoblauch fein hacken.
Im Öl kurz anziehen, ohne viel Farbe anzunehmen.
Auskühlen lassen.
Crevetten mit dem Messer klein würfeln, keinen Cutter benutzen: es würde ein klebriger Brei entstehen!
Schalotten und Knoblauch dazugeben, mit Fischsauce und Pfeffer würzen (= ca. 200 g).
• 150 g Tapioka-Stärke
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Zucker
• 90 ml Wasser, kochend
2TEIGHÜLLEN:
Je 75 g Stärke in eine mittelgrosse und eine kleinere Schüssel geben. Tapioka in der grösseren Schüssel mit Salz und Zucker mischen.
Das kochend heisse Wasser zur Stärke in der grösseren Schüssel geben, mit einem Silikonspatel zu einer klebrigen Masse so lange mischen, bis sie etwas abgekühlt ist und man sie anfassen kann.
Die restliche Tapioka-Stärke nach und nach dazugeben, mit der Hand zu einem elastischen Teig kneten. Dabei mit dem Daumen jeweils eine Vertiefung in den Teig drücken, einen Löffel Stärke hineingeben, rundherum nach innen falten, weiter kneten.
Fortfahren, bis alle Stärke eingearbeitet ist, was einem zunächst als viel zu viel erscheint – es braucht aber wirklich diese Menge!
Teig in Klarsichtfolie einpacken, er trocknet sonst schnell aus (= ca. 230 g).
3FÜLLEN:
Immer nur ein kleines Teigstück für eine Rondelle abschneiden, Teig wieder verpacken.
Mit wenig Tapoika-Stärke bemehlen, ca. 2 mm dünn auswallen.
Mit einem Metallring oder Ausstecher von 8 cm ø eine Rondelle ausstechen (= ca. 15 g).
Teigrand leicht befeuchten.
Etwa 15 g der Füllung in die Mitte setzen.
Halb zusammenfalten, Rand festdrücken.
Wer einen Mezzelune-Former von 8 cm ø besitzt, kann diesen wieder einmal hervorkramen!
Die geformten Teigtaschen auf einem Tablett zugedeckt bis zum Dämpfen beiseitestellen.
• 2–3 Frühlingszwiebelchen
• 1/2 TL Salz
• 60 ml Reisöl (oder ein anderes, hoch erhitzbares Pflanzenöl)
4FRÜHLINGSZWIEBEL-ÖL:
Frühlingszwiebelchen samt Grün hacken, mit dem Salz in ein hitzebeständiges Schüsselchen geben.
Öl rauchheiss erhitzen, darübergiessen (Achtung: es kann spritzen!).
Beiseitestellen.
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chilischote
• 1/2 EL Zucker
• 1,5 EL Fischsauce
• 50 ml heisses Wasser
• 1 EL Limettensaft
(Limettenpresse!)
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5NUỚC MẮM PHA:
klassische vietnamesische Dipsauce
Knoblauch und Chili (samt Samen!) hacken, mit dem Zucker im Mörser zu einer Paste zerstossen.
Weitere Zutaten beigeben, mischen (= ca. 100 ml).
Kann bis hierher vorbereitet werden!
6DÄMPFVORRICHTUNG BEREITSTELLEN:
• Pfanne mit 2 Bambuskörben oder Dämpfeinsatz und Deckel
• Dampfgarer oder Combi-Steamer
• Backpapier
• wenig Öl
7DAMPFGAREN:
Backpapier gelocht (oder einzelne, kleine Stücke auf denen jeweils 1 Teigtasche Platz findet) leicht ölen (sie kleben sonst selbst auf dem Backpapier!).
2 Bambuskörbe oder Dämpfeinsätze (Dampfgarer: gelochte Schale) damit belegen.
Teigtaschen so daraufsetzen, dass sie sich nicht berühren.
Im strömenden Dampf ca. 12 Minuten garen.
Die Hüllen blähen sich dabei leicht auf, werden jedoch erst auf dem Teller richtig transparent.
8ANRICHTEN:
Teigtaschen mit Hilfe eines Silikonspatels herausheben, etwas Frühlingszwiebel-Öl darübergeben, mit der Dipsauce sofort servieren (lässt man sie stehen, werden sie zäh).
mittelscharf (nur der Dip)
Tipps:
- geformte, noch nicht benötigte Teigtaschen auf einem Tablett einfrieren, luftdicht verpacken. Sie halten sich so etwa 3 Monate.
Noch gefroren dämpfen, die Zeit verlängert sich von 12 auf ca. 15 Minuten. - der Teig eignet sich nicht zum Aufbewahren: er wird ziemlich fest, so dass er sich nicht mehr gut auswallen lässt!
Ebenfalls in transparenter Hülle:
Huhn in Zellophan «Kanton Art» (China)
FEL!X KITCHEN 
Oh ja das stimmt, diesen Teig muss man wirklich machen wollen, der ist eine Nummer für sich. Deine Dumplings sind bildschön geworden.
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Danke Susanne! Die Arbeit hat sich sehr gelohnt!
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Spannendes Rezept. Tapioka habe ich noch nie probiert, hätte es jetzt gerne auf dem Teller.
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Echt ein Hingucker – und so lecker!
Tapioka-Stärke ist sehr vielseitig einsetzbar, ähnlich wie Maisstärke. Ich verwende sie ab und zu zum Eindicken von klaren Dips, damit werden diese nicht trüb (mit Maisstärke eben schon). Aber auch zum «Bemehlen» von Fleischstückchen vor dem Braten oder auch in einer «Panier-Strasse» eignet sich Tapioka sehr gut.
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