POMMES DUCHESSE

Der Meisterkoch
Auguste Escoffier kreierte scheinbar diese elegante Kartoffel-Zubereitung in London für die Herzogin von Kent, wie es in verschiedenen Quellen erwähnt wird.
Ich kann dem nicht zustimmen, weil es zu Escoffiers aktiven Zeiten gar keine Herzogin von Kent gab, und weil «Pommes Duchesse» bereits lange vor Escoffier (1846–1935) im Buch «La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise» (1817) erwähnt werden.
Wie dem auch sei – lecker ist diese Kartoffelbeilage alleweil.

Herzogin-Kartoffeln
lassen sich gut vorbereiten, die Kartoffelmasse wird mit einem Spritzsack zu Häufchen dressiert und braucht dann nur noch im Ofen gebacken zu werden.
In die Vertiefungen eines Muffin-Blechs gespritzt, bleiben die Häufchen selbst bei etwas zu weicher Masse in Form! Und selbst im Airfryer lassen sich Pommes Duchesse backen.

POMMES DUCHESSE
HERZOGIN-KARTOFFELN

10–12 Stück
4–6 Portionen als Beilage

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400 g Kartoffeln, mehlig kochend

1 VORBEREITEN
Schale der Kartoffeln rundum einritzen, im Dampf 20–25 Minuten gut weich garen (je nach Dicke der Kartoffeln).
In Eiswasser kurz abschrecken, so lassen sich die Kartoffeln ganz einfach aus der Schale drücken.

Grob würfeln und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Auskühlen lassen.

20 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
1–2 TL Butter

2 Schalotten und Knoblauch sehr fein hacken, in der Butter kurz anziehen.
Auskühlen lassen.

1 EL Weizenmehl
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1 Ei (M)
75 g Frischkäse
1 TL Majoran, getrocknet (oder frische, abgezupfte Blättchen)

3 Mehl, Backpulver und Salz mischen.
Ei verquirlen, Mehl-Mischung Klümpchen-frei darunterrühren.
Schalotten-Knoblauch, Ei-Mehl-Mischung, Frischkäse und Majoran zu den Kartoffeln geben, zu einer glatten Masse rühren, was am besten mit der Küchenmaschine geschieht (= ca. 575 g).

Masse in einen Dressiersack mit gezackter Tülle Nr. 12 füllen, mit einer Klammer verschliessen.
Bis zum Backen kühlstellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 beschichtetes Muffins-Blech mit 10–12 Vertiefungen
……oder
Blech mit Backpapier

Pflanzenöl

4 FERTIGSTELLEN
Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.
Kartoffelmasse zu je 45 g (12 Stk.) oder gut 55 g (10 Stk.) in die Vertiefungen des Blechs
……oder
auf Backpapier spritzen.

Wenig Öl am besten aufsprühen (siehe hier «Sprayflasche für Öl»).
Im Ofen 20–25 Minuten backen, bis die Häufchen etwas Farbe annehmen.

……oder
In der Heissluft-Fritteuse:
Gitter aus dem Frittier-Korb nehmen, mit leicht gebuttertem Backpapier belegen.
Kartoffelmasse daraufspritzen: es haben allerdings lediglich 7 Stück auf’s Mal Platz!
Wenig Öl am besten aufsprühen (siehe hier «Sprayflasche für Öl»).
Airfryer mit leerem Korb auf 160 °C vorheizen.
Belegtes Gitter mit Hilfe eines Streifens Backpapier in den Korb setzen, ca. 25 Minuten backen, bis die Häufchen etwas Farbe annehmen.
Gitter mittels Backpapierstreifen aus dem Korb heben.

nicht scharf

Tipp: bei Verwendung eines nicht beschichteten Muffins-Blechs muss dieses eingefettet werden

Namensgebung
Obwohl ein Rezept für Herzogin-Kartoffeln in Escoffiers «Guide culinaire» (erschienen 1903) publiziert wurde, kann die «Erfindung» nicht Escoffier zugeschrieben werden:
1817 erschien nämlich bereits ein Rezept für «Pommes Duchesse» im französischen Kochbuch «La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise».
Wenngleich eine Handvoll Leute versucht haben, die Aristokratin zu identifizieren, die dem Gericht ihren Titel verliehen hat, gibt es wahrscheinlich keine in Kartoffeln verliebte Herzogin. In dem Bestreben, Kartoffeln von ihrem damals schlechten Ruf zu erlösen, kreierten und benannten die Köche des 19. Jahrhunderts grosszügig Kartoffelgerichte, und «à la Duchesse» schrieb Kartoffeln eine Grösse zu: dies war eine in den Adelsstand erhobene Kartoffel, die eines Königs oder hier eben einer Herzogin würdig ist.

7 Kommentare Gib deinen ab

  1. Klasse Beitrag lieber Felix und deine Herzoginkartoffeln sehen aus wie gemalt!

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      1. Renö sagt:

        gseht ächt super us…………mues das au mal wieder mache, ha die superhärdöpfelkreation mega gärn….

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  2. Regina Thurnherr sagt:

    Lecker .. wird demnächst nachgekocht👍
    Was ist denn das für ein flinker Schwingbesen 😉

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    1. FEL!X sagt:

      Dieser Quirl ist aus dem Haushaltgeschäft, vor allem sehr nützlich, um Eier und vieles mehr zu verrühren, geht einfacher, als mit einem Schwingbesen!

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  3. Hallo Felix, gestern habe ich diese wirklich sehr leckeren Herzogin Kartoffeln gemacht. Leider sind sie nicht fotogen geworden, was heißt….mein Mann hat gefragt was das für leckere Kuchen wären. Also das mit dem Aufspritzen muss ich nochmal üben. Beste Grüße Claudia

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    1. FEL!X sagt:

      Bei den nächsten wird das bestimmt optimal!

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