Hier geht es
um eine kulinarische Spielerei – mit Ersatz hat dies eher nichts zu tun: leckere Perlen, auch als «Fake Caviar» – falscher Kaviar – bezeichnet.
Ein Hingucker
sind die Perlen allemal: ob als Balsamico-«Kaviar» auf Caprese (Tomaten-Mozzarella-Basilikum), Gurken-«Kaviar» auf einem Lachs-Tatar/-Brötchen, oder – ganz edel! – Soja-Fisch-«Kaviar» als «Fake Caviar» auf Blinis, Kartoffelscheiben oder auf einem Rührei.
Die leckeren Perlen
sind wirklich ganz einfach und fast im Handumdrehen herzustellen.
Als Grundzutaten für die verschiedenen Varianten kommen hocharomatische Fruchtsäfte oder kräftig gewürzte Flüssigkeiten in Frage, sowie etwas Agar-Agar. Ausserdem ein Glas Pflanzenöl, welches später normal weiterverwendet werden kann.
Also weder Zauberpülverchen im Küchen-Labor, noch Messkolben oder Titrierpipetten!
GRUNDREZEPT
«Kaviar»-Perlen
Avantgarde-Küche – eine kulinarische Spielerei
ergibt für alle Varianten ca. 3–4 EL Perlen
200 ml Pflanzenöl
……in ein Marmeladenglas füllen. Für mindestens 30 Minuten in den Tiefkühler bei -18 °C stellen – besser über Nacht. Wichtig: das Öl muss wirklich sehr kalt sein! Das Tiefkühlfach eines normalen Kühlschranks kühlt in der Regel nicht bis -18 ° C!
50 ml kalte Flüssigkeit (Details siehe nachstehend)
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……in einem Pfännchen verrühren (löst sich sofort), einmal kräftig aufkochen.
……In eine Plastikflasche mit spitzer Tülle oder in eine Einwegspritze (ohne Nadel) füllen.
……Noch leicht warm tropfenweise in das eiskalte Öl träufeln.
……Die Tropfen senken sich als Perlen auf den Boden des Glases.
……Durch ein kleines Sieb giessen, das Öl dabei auffangen, es kann weiterverwendet werden.
……Perlen mit kaltem Wasser abspülen.
……Bis zur Verwendung kühl stellen.
Wichtig:
……die Flüssigkeit von allen Varianten muss entweder sehr aromatisch oder ziemlich stark gesalzen sein.
Tipps:
- das Öl kann für andere Varianten oder später für etwas ganz anders weiterverwendet werden!
- die Perlen können zugedeckt im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden
- sie sind zwar hitzefest bis ca. 80 Grad – über heisse Gerichte jedoch erst unmittelbar vor dem Servieren streuen
- die Perlen können 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Angegebene Mengen nicht vervielfachen, sondern weitere Portionen neu zubereiten. Dabei das Öl immer wieder im TK kühlen!
Agar-Agar-Pulver
……Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten hergestellt.
……1 TL (5 ml) = 2 g
……1/2 TL (2,5 ml) = 1 g
……1/4 TL (1,25 ml) = 0,5 g
BALSAMICO-«Kaviar»
30 g Aceto balsamico rosso
20 g Wasser
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
Serviervorschlag: auf «Caprese», siehe Bild oben, oder auf einem Thunfisch-Tatar, und überall, wo Balsamico passt – sowohl für pikante wie auch süsse Gerichte.
BASILIKUM-«Kaviar»
10 g Basilikum, abgezupfte Blättchen
100 ml kräftige Gemüsebouillon
……möglichst fein pürieren, dann durch ein Sieb passieren oder eher gut abtropfen lassen.
……Von der erhaltenen Flüssigkeit braucht es 50 g.
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
……Auch mit glatter Petersilie, Koriander oder anderen Kräutern.
……Die Perlen werden relativ dunkel, was selbst mit vorangegangenem Blanchieren der Blättchen nicht vermieden werden kann.
Serviervorschlag: überall, wo Basilikum passt – sowohl für pikante wie auch süsse Gerichte.
GRANATAPFEL-«KAVIAR»
50 g reiner Granatapfelsaft
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
Serviervorschlag: zu Meeresfrüchten, Crevetten-Cocktail, aber auch auf Desserts.
GURKEN-«Kaviar»
100 g Salatgurke
gut 1/4 TL Salz
……Gurke samt Schale grob würfeln, in einem Mixbecher mit dem Salz mischen und kurz ziehen lassen.
……Fein pürieren, dann durch ein Sieb passieren oder eher gut abtropfen lassen.
……Von der erhaltenen Flüssigkeit braucht es 50 g.
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
Serviervorschlag: auf Lachs-Tatar, siehe Bild oben, und überall wo eine fruchtig-frische Note passt.
SOJA-FISCH-«KAVIAR»
1 EL = 15 ml Fischsauce
1 TL = 5 ml dunkle Sojasauce
30 g Wasser
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
……Wer diesen «Fake Caviar» so dunkel wie beispielsweise Ossietra Kaviar haben möchte, fügt noch ein wenig Sepia-Tinte bei!
Serviervorschlag: mit etwas Sauerrahm auf Blinis oder Kartoffelscheiben, auch zu Fischgerichten.
ZITRONEN-«KAVIAR»
15 g Zitronensaft
35 g Wasser
10 Safranfäden
1/2 TL Zucker*
……mischen, leicht erwärmen, zugedeckt ziehen lassen, bis der Safran seine Farbe abgibt.
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
……*es braucht selbst für die Verwendung auf pikanten Zubereitungen eine gewisse Süsse
Serviervorschlag: sehr vielseitig einsetzbar, sowohl für pikante wie auch süsse Gerichte.
WEITERE MÖGLICHKEITEN
– Limetten-«Kaviar»
– Crevetten-«Kaviar»-Perlen:
……Crevetten_Fond aus Köpfen und Schalen mit Wasser und Orangensaft gekocht.
(noch) nicht ausprobiert:
– Flüssigrauch («Liquid Smoke»-Sauce), stark verdünnt
– Tomatensaft
– Ingwersaft, verdünnt
– schwarzer Pfeffer aus der Mühle in Weisswein
– Orangensaft + Nelke
– Vanille-Mark in Apfelsaft
– Frucht- oder Gemüse-Püree
usw.
ZUBEREITUNG IN DER MOLEKULAR- BZW. AVANTGARDE-KÜCHE
Ich habe natürlich auch diese Varianten ausprobiert.
Dabei wird mit Natrium-Alginat und Kalzium-Laktat gearbeitet.
Nebst der Beschaffung dieser zwei Pülverchen braucht es ausserdem etwas Knowhow über den pH-Wert (Säure-Basen-Charakter) der verwendeten Flüssigkeit. Ein Zuviel oder Zuwenig an Säure kann eine Gelifikation erschweren oder gar verhindern.
Vorteil:
– es entstehen Kapseln mit flüssigem Kern
Nachteile:
– das Na-Alginat löst sich nur sehr schwer in der Flüssigkeit, beim Rühren bilden sich Bläschen, denen man zum Entweichen Zeit lassen muss
– in frischem Zustand nicht hitzefest
– die Perlen sollten möglichst rasch verwendet werden, sonst geliert auch der Kern
FEL!X KITCHEN 
Lieber Felix, kann man die Perlen auch tiefkühlen? Und: jetzt dämmerts mir… gemäss Deiner Beschreibung waren wir vermutlich kürzlich in der Tat in einem Molekularküchen-Restaurant eingeladen; es gab nämlich als Zwischendurch-Gruss aus der Küche wie kleine „Eier“ (Bohnengross), welche im Mund zersprangen. Ein herrliches Erlebnis! Liebe Grüsse, Zaboo
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Ob man die Perlen auch tiefkühlen kann, weiss ich auch nicht. Gelee-artige Zubereitungen eignen sich dafür meistens eher nicht. Warum denn tiefkühlen? Die Perlen lassen sich ja ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Aber du kannst es ja mal ausprobieren und berichten!
Würden die Perlen mit den Chemikalien der Molekularküche zubereitet, hätten sie einen flüssigen Kern.
Das ist hier nicht der Fall – dafür werden eben auch keine Pülverchen benötigt!
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eine hübsche Spielerei 😉
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Danke dir, wieder ein sehr hilfreicher Beitrag, der mir viel bringt. LG
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Danke und gutes Gelingen!
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Da sind sie ja, die wunderschönen Kügelchen! Ich hoffe, wir bekommen davon noch mehr zu sehen?
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WAS? SECHS konkrete Varianten und noch ein paar Vorschläge. Wenn das nicht schon mal eine schöne Auswahl ist.
Mit Beispielen umgesetzt werden selbstverständlich auch noch ein paar weitere Beiträge erscheinen, falls du dies damit meinst.
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Genau daran habe ich gedacht.:)
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Wow, ich bin platt. Das werde ich auch versuchen! Danke fuer die Anleitung!
LG aus Hong Kong
Wilma
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Lieber Felix,
danke, dass du diese kulinarisch-kugelige Spielerei nicht für dich behälst! Da tun sich ja Welten auf. Ich freu mich schon auf kugelige Variationen mit wilden Kräutern und Früchten.
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Solche einfach herzustellenden Köstlichkeiten soll man allen zugänglich machen.
Ja, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!
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Sehr schöne Perlen!
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sa-gen-haft!! Was du alles machst, sehr interessant, ich habe derartige Kügelchen nie gesehen…
danke auch für die Lesetipps
lg
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Hey Felix. Hab mich heute an deinem grandios aussehendem Fake Kaviar versucht, weil mich Molekularküche schon eine Weile fasziniert. Leider bin ich aber zweimal gescheitert, sowohl bei den Balsamico als auch den Basilikum Perlen. Beim Reintropfen ins Öl haben sich zwar Perlen gebildet, aber beim Abgießen in ein Sieb sind alle wieder zerfallen bzw im Sieb zu einer homogenen, glitschigen Masse geworden. Hab die Zutaten alle nach Rezept verwendet und meiner Ansicht nach auch deine Zubereitung genau befolgt. Woran kanns liegen? Bin grad etwas frustriert. 😦
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Hallo Jules!
Danke für dein feedback – es tut mir Leid, dass es bei dir nicht geklappt hat. Du schreibst zwar, dass du alles genau befolgt hast, aber irgend einen Punkt/Schritt wahrscheinlich doch nicht so genau…
Die Flüssigkeit mit Agar muss kurz aber richtig kochen und noch heiss in das wirklich eiskalte Öl getropft werden.
Vielleicht reichen die 30 Min bei deinem Tiefkühler nicht?
Wünsche dir mehr Erfolg beim nächsten Mal – nicht aufgeben!
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Oben schreiben sie aber, die noch leicht warme Flüssigkeit ins eiskalte Öl. Also Muss es doch noch heiß sein. Ich habe es auch probiert und bin auch gescheitert.
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Irgend etwas läuft da bei dir (und auch bei Jules) nicht so, wie vorgegeben. Die Flüssigkeit muss einmal RICHTIG kochen, damit das Agar-Agar bindet. Dann kommt sie in die Spritzflasche und ist noch warm, aber nicht mehr kochend heiss.
Vermutlich liegt es jedoch daran, dass das Öl ganz einfach zu wenig kalt war – bzw. dass die 30 Minuten bei deiner Art Tiefkühler (oder lediglich Gefrierfach im Kühlschrank?) nicht ausreichen. Ein 1-*-Gefrierfach im Kühlschrank kühlt in der Regel bloss auf -6 bis -12 °C, das ist nicht kalt genug.
Das Glas mit dem Öl belasse ich dauernd in meinem Tiefkühler bei -18 °C. So ist es stets kalt genug, wenn ich es brauche.
Ich habe diese Perlen schon unzählige Male zubereitet – immer mit Erfolg.
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Jetzt hat es geklappt mit Granatapfelsaft……Danke für den tipp!!!!
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Immer gerne! Und: bravo!!!
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Super Anleitung. Ich habe schon so einiges an Fruchtkaviar und Limettenkaviar / Finger Limes probiert aber Balsamico- oder Basilikum-Kaviar bisher nicht. Um ehrlich zu sein wäre ich nicht mal auf die Idee gekommen. Das wird auf jeden Fall ausprobiert, danke!
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Danke für dein Kompliment, David!
Diese Perlen sind wirklich super – und auch mal etwas anders, als sonst angeboten wird.
Du wirst begeistert sein!
Bitte beachte, dass das Öl wirklich sehr kalt sein muss (siehe obenstehende Misserfolge)!
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Ich danke dir! 🙂
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Hallo Felix, ganz tolle Anleitung! Danke vielmals.
Ich würde dies gerne mit Lachs probieren. Dazu würde ich ein Stück Lachs im gesalzenen Wasser auskochen und dann das Kochwasser (etwas mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt) mit Agar Agar als Flüssigkeit verwenden.
Denkst du dass dies funktioniert bzw. hast du sowas auch schon ausprobiert?
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Es funktioniert eigentlich mit allen Flüssigkeiten, erfolgreich habe ich einfach die aufgeführten Varianten zubereitet.
Was machst du mit dem gegarten Lachs, bis die Perlen fertig sind? Die so zubereiteten Perlen schmecken lediglich nach Salzwasser mit etwas Fisch. Ich würde zu so gegartem Lachs eher etwas peppigere Perlen zubereiten: zB mit Zitrone, Balsamico oder die Variante Soja-Fisch. Es sollte schon ein kräftiges Aroma mitspielen.
Gutes Gelingen, Felix
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Danke Felix für die Hinweise. Da hast du natürlich recht! Zu Lachs liebe ich Meerrettich. So werde ich mal versuchen, Perlen mit Meerrettich zu machen.
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Gute Idee!
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Hallo Felix, hast du schon einmal Weinperlen ausprobiert , ich habe kürzlich auf einer Verkostung davon probiert, es war köstlich
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Hallo Lydia!
Mit Wein habe ich noch nie welche zubereitet, sollte aber eigentlich schon machbar sein.
Jene die du gekostet hast, waren jedoch bestimmt welche mit flüssigem Kern aus der Molekularküche, hergestellt mit Natrium-Alginat und Kalzium-Laktat (siehe ganz unten in meinem Beitrag).
Lass es mich doch bitte wissen, falls du mal welche zubereitet hast!
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