PORK STEW | SCHMORGERICHT THAILÄNDISCH

Die Thailändische Küche 
ist bei den meisten wohl wegen ihren schnell zubereiteten Gerichten beliebt.
Weniger bekannt ist sicherlich, dass es so einige Zubereitungen gibt, die etwas Zeit brauchen, still vor sich hin köcheln und dadurch gar köstliche Aromen entfalten.

Ich denke da
an die wunderbare Bouillon, die aus wenig mehr als Wasser und Spareribs (graduk muu) oder Geflügelknöchlein besteht und zur besten, klaren Brühe zählt, die ich kenne. Gehaltvoll, weil sie stundenlang leise vor sich hin blubbert. Basis für die vielfältigen Thai-Nudelsuppen.

Ebenfalls:
Schmorgerichte, die praktisch auf keiner Karte eines Restaurants zu finden sind, weil sie eben – anders als die Salätlein und schnellen Stir-Fries – nicht nach der Bestellung «à la minute» zubereitet werden können.

Eines meiner
Lieblings-Schmorgerichte ist «Muu dtohm khem» – Pork Stew.
Muu = Schwein, dtohm = in einer Flüssigkeit gekocht, khem = salzig.

PORK STEW

หมูต้มเค็ม
Muu dtohm khem
geschmortes Schweinefleisch

authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

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400 g Schweineschulter
1 EL Thai Whisky (oder Brandy)
1 EL Sojasauce

……Fleisch in etwa 4 cm grosse Stücke schneiden. Mit Whisky und Sojasauce in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen. Mindestens 30 Minuten marinieren.

2 Hühnereier (oder 8–10 Wachteleier)
……währenddessen hart kochen (Hühnereier 8 Minuten, Wachteleier 4 Minuten). Kalt abschrecken, schälen.

2 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt (Blättchen beiseitelegen)
2–3 Knoblauchzehen, gehackt
2 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen

……zusammen beiseitestellen.

2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
……Fleisch aus der Marinade heben, im Wok oder einer kleinen Bratpfanne in etwa 3 Portionen scharf anbraten. Herausheben und in eine mittelgrosse Pfanne geben.

……Hitze reduzieren.
……Koriander-Knoblauch-Pfeffer im verbleibenden Öl des benutzten Woks/Pfanne auf mittlerem Feuer kurz anziehen.

250 ml Fleischbrühe oder Gemüsebouillon
……samt der verbliebenen Marinade ablöschen, aufkochen,  zum Fleisch geben.

1,5 EL Fischsauce
2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
Wasser

……würzen, Eier beigeben. So viel Wasser zugeben, bis das Fleisch bedeckt ist.
……Auf kleinem Feuer hab zugedeckt sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist, je nach Art 45–60 Minuten. Allenfalls etwas Wasser beigeben: zum Schluss sollte noch etwa die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden sein.
……Nach Bedarf mit etwas Fischsauce und Palmzuckersirup abschmecken.

……Mit den Korianderblättchen anrichten, mit Reis und nach Belieben mit einer Gemüsebeilage servieren.

mittelscharf (Pfefferkörner)

Tipp: als Gemüse habe ich Erbsenschoten verwendet, die hier sehr zart (= ohne grosse Erbsen) erhältlich sind. In Salzwasser 3 Minuten blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt, dann in Butter mit Schalotte und Chili geschwenkt. Salz und Pfeffer. Oder das selbe mit Kefen (Zuckerschoten).

Ein ähnliches Schmorgericht mit Hähnchenflügeln:
Hühnerflügel und Wachteleier in Sojasauce

8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Lieber Felix, nun habe ich es dreimal gelesen und komme immer zu dem gleichen Ergebnis: Die schmorst tatsächlich die gekochten Eier nochmals 40 min mit?

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  2. Basler Dybli sagt:

    Schon gespeichert! Besten Dank für das mich ansprechende Rezept. O.K. Muu-Fleisch wird ab Donnerstag eine gewisse Zeit in den Hintergrund treten müssen … Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben. Sommerlich warme Grüsse aus dem Norden.

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  3. Felix sagt:

    Kann ja zu jeder (Jahres-)Zeit zubereitet werden!

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  4. Felix sagt:

    Ja. Wie würdest du denn ungekochte Eier mitschmoren…
    Damit erhalten die Eier ein wirklich wunderbares Aroma.

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  5. Ungekocht sind sie ja nicht, du kochst sie doch vorab für 8 Minuten und gibst sie dann anschliessend dazu, oder?
    Aber wenn es um das Aroma geht, probiere ich das gerne mal aus. Ich hatte nur die Befürchtung, dass mir so lang gekochte Eier anschliessend wie „Eiersteine“ im Magen liegen 😉

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  6. Felix sagt:

    Nein, nein, die liegen nicht wie Steine im Magen!
    Vielleicht hast du schon mal von chinesischen «Marble Eggs» gehört oder gelesen: diese werden je nach Anleitung eine Stunde und länger gekocht, damit das mit Tee und Sojasauce gefärbte Wasser durch die angeschlagene Schale die Eier mit Marmoreffekt färbt.

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  7. Friederike sagt:

    dieses tropische Schmorgericht passt perfekt in unseren derzeitigen kalten Winter!! Ich probiere es gern aus, lieber Felix, es gefällt mir.
    Um die Erbsenschoten beneide ich dich, die sind bei uns meistens von weit her (Kenia oder Südafrika) und kaufe ich daher nicht 😦
    lg

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  8. Felix sagt:

    Ja, ich gebe es zu: dieses Gericht habe ich bewusst in der kalten Jahreszeit in Europa gepostet!
    Und ja: damals in der Schweiz habe ich diese Zuckerschoten oder Kenia-Böhnchen auch nicht gekauft!
    Liebe grüsse aus Fernost,
    FEL!X

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