Fisch wird oft
zu lange und vor allem zu heiss gegart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht. Bei einer Ofentemperatur von lediglich 100 °C kann das nicht passieren. Der Fisch mag innen zwar noch leicht glasig scheinen, aber auf jeden Fall ist er gar, zart und nicht trocken.

Diese Zubereitungsart
eignet sich selbst dann, wenn ein Fischfilet zusätzlich mit einer Kruste überbacken wird. Diese wird erst nach dem Garprozess auf dem Gericht verteilt und der Backofengrill kurz zugeschaltet.

FISCHFILET MIT TOMATEN UND CASHEW-KRUSTE

2 Portionen als Hauptgericht

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1 Fischfilet ohne Haut, ca. 250 g, z.B. red Snapper, auch Zander oder Seeteufel, ca. 2 cm dick
 [FEL!X: Barrakuda]
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
……Filet mit Limettensaft kurz marinieren.

1 Hand voll Limettenblätter (oder Kräuter nach Belieben, siehe Tipp)
Butter für die Form
……Limettenblätter zerreissen, das heisst: die Mittelrippen entfernen. 3–4 Blätter sehr fein hacken, die restlichen in einer gebutterten Gratin-Form auslegen.

40 g Cashewkerne
wenig Reisöl
……grob hacken, goldbraun rösten.

25 g Butter, weich
1/4 TL Salz
, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Senf
, mittelscharf
1 TL Honig, flüssig
1 Knoblauchzehe, gehackt
……samt den gehackten Limettenblättern und den Cashewkernen mit einer Gabel gut mischen, beiseite stellen.

2 Tomaten à ca. 75 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 EL Butter
……Tomaten schälen (siehe Tomaten schälen), in 12 dünne Scheiben schneiden, die Hälfte davon auf den Limettenblättern in der Form verteilen, würzen. Das Fischfilet darauf legen, mit den restlichen Tomatenscheiben bedecken, würzen und mit ein paar Butterflocken belegen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen auf 100 °C (O+U) vorheizen.
……Die Form in den Ofen stellen, 25 Minuten garen.

……Währenddessen die Beilage zubereiten, z.B. Butterreis, siehe unten.

……Fisch aus dem Ofen nehmen, Grillfunktion zuschalten, oder Temperatur auf 250 °C stellen.
……Cashew-Masse auf den Tomaten verteilen. Zurück in den Ofen stellen und 6–8 Minuten (je nach Ofenleistung) überbacken.

……Samt Tomaten in 2 Teile schneiden, mit dem Reis anrichten, diesen mit der vom gegarten Fisch entstandenen Flüssigkeit begiessen.

nicht scharf

BUTTERREIS

2 Portionen als Beilage

200 g Jasminreis oder Carolina Parboiled Rice
200 ml Wasser
30 ml Weisswein
1/4 TL Salz
1 Nelke
1 Limetten– oder Lorbeerblatt
wenig Macis
……im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
……Gewürze entfernen.

1 EL Butter (12 g)

……mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warm halten.

Tipps:

• die Blätter auf dem Boden der Form werden nicht mitgegessen
• anstelle von Limettenblättern können auch ganze Zweige von Basilikum, Thymian, Majoran, breiter Petersilie usw. verwendet werden
• Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, die Garzeiten bleiben sich gleich. Auf diese Art kann eine ganze Filetseite eines grossen Fisches zubereitet werden
• Ist das Fischfilet 4 cm dick, erhöht sich die Garzeit im Ofen auf 45 Minuten (ohne Überbacken)