Stempel oder Rädchen
Das gute alte Teigrädchen leistet nach wie vor gute Dienste, um quadratische Ravioli auszuschneiden. Daneben gibt es auch spezielle Stempel, die den Vorteil haben, dass sie die Füllung erstens gleichmässig zwischen dem Teig verteilen und zweitens die Ravioli perfekt schliessen und ausschneiden, so dass nur ein ganz kleiner Rand bleibt. Der Stempel sollte aus Messig gefertigt sein, solche aus Aluminium-Spritzguss schneiden nicht perfekt.

Ausserdem gibt es
Mezzelune-Former aus Kunststoff, mit denen man ganz einfach gefüllte Halbmonde herstellen kann. Es gibt sie mit 6 oder auch 8 cm ø.
Als «Maultaschen-Set» werden sie oft auf Jahrmärkten angeboten.

Ravioli-Stempel

Beispiel: rund 5 cm ø
Vorteil: perfekt verschlossene Ravioli, sehr kleiner Teigrand.

Ravioli-Teig in Portionen von ca. 100 g zu gut 10 cm breiten Bahnen auswalzen, etwas dünner als für Nudeln (Stufe 8 von 8; Nudeln = 6 von 8). Unterseite bemehlen, auf ein Teigbrett legen.

Füllung in kleinen Häufchen zu 4–5 g im Abstand von etwa 5 cm auf eine Hälfte der Teigbahn setzen. Teig rund um die Häufchen mit wenig Wasser bepinseln.

Leere Teighälfte darüber schlagen, möglichst ohne Luft um die Füllung andrücken.

Mit einem Ravioli-Stempel (auf dem Bild: 5 cm ø) ausstechen oder mit einem gezackten Teigrädchen quadratische Ravioli ausschneiden.

100 g Ravioli-Teig ergeben etwa 20 Ravioli von 5 cm ø.

Portionen*:
6–8 Stk. als Vorspeise
15–20 Stk. als Hauptgericht

Beispiel: quadratisch 7×7 cm
Vorteil: relativ grosse Füllmenge möglich.
Von einem Schreiner habe ich mir einst eine Art Leiter zimmern lassen, deren Masse auf meinen Ravioli-Stempel abgestimmt sind. Ich kann den ausgewalzten Teig auf diese «Leiter» legen, wo er alsbald bei jedem Abteil eine Kuhle bildet, in welcher die Füllung leichter ohne Lufteinschlüsse gepackt werden kann, als wenn der Teig plan auf der Arbeitsfläche liegt. Das Ganze wird gedreht und schliesslich mit dem Stempel die Ravioli ausgestochen.
Die «Leiter» ist kein unentbehrlicher Helfer, aber mit einer solchen geht das Füllen einfach ein bisschen einfacher.

100 g Ravioli-Teig ergeben etwa 20 Ravioli von 7×7 cm.

Portionen*:
3–4 Stk. als Vorspeise
8–10 Stk. als Hauptgericht

Mezzelune-Former

Beispiel: 8 cm ø
Vorteil: relativ grosse Füllmenge möglich.

Ravioli-Teig in Portionen von ca. 100 g zu knapp 10 cm breiten Bahnen auswalzen, etwas breiter als der Durchmesser des Mezzelune-Formers, etwas dünner als für Nudeln (Stufe 8 von 8; Nudeln = 6 von 8). Unterseite bemehlen, auf ein Teigbrett legen.

Mit der Unterkante des Mezzelune-Formers Rondellen ausstechen. Jeweils eine Rondelle mit der bemehlten Seite nach unten auf den Former legen, Rand mit wenig Wasser bepinseln.

10–15 g Füllung in die Teigmitte geben, den Former rasch zusammenklappen und fest zudrücken – fertig ist der Halbmond!

100 g Ravioli-Teig ergeben etwa 15 Mezzelune von 8 cm ø.

Portionen*:
4–6 Stk. als Vorspeise
10–12 Stk. als Hauptgericht

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Bis zur Verwendung
Ravioli nebeneinander auf Backpapier legen. So können sie auch in den Tiefkühler gestellt werden und nach dem Einfrieren in eine Tiefkühlbox (= keine Bruchgefahr!) gefüllt werden.

Teigreste
zusammenkneten, noch 2–3mal auswalzen, dann den restlichen Teig besser für ein paar Nudeln oder Pasta-Rondellen verwenden: aus den nochmals ausgewalzten Teigresten steche ich Rondellen von 7 cm ø aus und sammle sie im Tiefkühler. Diese verwende ich für kleine Portionen-Lasagne, welche in Stahlringen gebacken werden.

Garen
in reichlich Salzwasser knapp vor dem Siedepunkt ca. 8 Minuten lediglich ziehen/simmern lassen, kocht das Wasser stark, können die Ravioli aufplatzen.
Tiefgekühlte Ravioli gefroren ins Wasser geben, die Garzeit verlängert sich geringfügig.

*Portionen
Die Portionenmenge ist abhängig von Art der Füllung und womit die Ravioli serviert werden (Salbeibutter, Gorgonzola-Rahmsauce, Tomatensauce, Ravioli in brodo usw.)

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Bezugsquellen
Nicht ganz billig, aber mit perfektem Schnitt ist ein Ravioli-Stempel aus Messing, 5 cm ø, mit Holzgriff. Bezugsquellen siehe hier!

Mezzelune-Former findet man mit der Stichwort-Suche «Teigtaschenformer» oder  «Maultaschenformer» im Internet. Oft werden sie als Set mit mehreren Grössen auch auf Jahrmärkten angeboten

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Füllungen
Crevetten-Füllung
Entenfüllung
Kartoffel-Minze-Füllung
Geflügelleberfüllung
Kalbfleischfüllung
Kastanienfüllung
Kürbisfüllung
Pilz-Pesto
Ravioli «Rossini» (Ricotta, Zitrone, Schnittlauch)
Artischockenfüllung
Kalbfleisch-Zitronen-Füllung
Spinat-Thunfisch-Füllung 
(Rezepte folgen)

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