| Schnitz* | • abgeschnittenes Stück, Spalte von Früchten, Kartoffeln • als Gericht, oft zusammen mit Kartoffeln oder Speck |
| drunder* | • daruntermischen |
| Bätziwasser* | • auch Bitzgiwasser: aus Kerngehäusen (Bitzgi) und Schalen von Äpfeln, auch von minderwertigem Kernobst gebrannter Schnaps |
| *schweizerdeutsches Lexikon, siehe nachstehend! |
Apfelschnitze und auch solche von Birnen sind Bestandteil vieler traditioneller Schweizer Gerichte.
Entweder wurden sie frisch verwendet, oder aber gedörrt aus dem Vorrat.
Je nach Gegend entstand daraus «Öpfel und Häppere» (Apfel-Kartoffel-Gratin) oder «Birästunggis» (Birnen-Kartoffel-Brei), oder wie hier: Apfelschnitze und Kartoffeln.
Mein zwar traditionelles Rezept habe ich an moderne Zubereitungsmethoden angepasst: die Kartoffeln habe ich vorgegart, weil sie eine längere Kochzeit als Äpfel haben, sonst zerfallen letztere zu Mus.
SCHNITZ UND DRUNDER
APFELSCHNITZE UND KARTOFFELN
Schweizer Alltagsküche
2 Portionen als Hauptgericht
• 300 g Kartoffeln
1VORBEREITEN:
Kartoffeln mittels der 72-Grad-Methode 30 Minuten vorgaren, siehe hier, oder im Dampf ca. 15 Minuten knapp weich kochen.
In Eiswasser abschrecken.
• 250 ml Milch
• 250 ml Rahm
mischen.
• 1 EL Zucker
• 1/2 EL Wasser
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• 2 Lorbeerblätter
• 1–2 Nelken
• wenig Muskatnuss, gerieben
• ein paar Zweige Majoran
• 3/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
• etwas Senf, mittelscharf
Zucker mit Wasser in einer nicht zu kleinen Pfanne erhitzen, zu hellem Karamell kochen.
Milch-Rahm-Mischung dazugeben, aufkochen und dabei den Karamell lösen.
Lorbeer, Nelken und Muskat samt abgezupften Majoranblättchen dazugeben, kräftig abschmecken.
• 250 g Äpfel
• 1 EL Bätziwasser* (auch Apfel- oder Birnenschnaps (oder Zitronensaft)
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen.
Viertel in je 2–3 Spalten schneiden.
Mit dem Bätziwasser mischen (oder mit Zitronensaft).
• eine ofenfeste Form von ca. 22 cm ø
• Butter für die Form
2FERTIGSTELLEN:
• Form mit wenig Butter bestreichen.
• Kartoffeln schälen (Sparschäler), in gut 3 mm dicke Scheibchen hobeln.
• In die vorbereitete Form schichten.
• Apfelschnitze auf den Kartoffeln verteilen.
• Milch-Rahm-Mischung darüber giessen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
3BACKEN:
Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.
Form in der Ofenmitte ca. 30 Minuten goldgelb backen.
Dazu passt grüner Salat.
nicht scharf
Tipp: Schnitz und drunder schmeckt auch mit Birnen anstelle der Äpfel.
*Gemäss dem «Schweizerischen Idiotikon». Dieses dokumentiert die deutsche Sprache in der Schweiz vom Spätmittelalter bis in die Gegenwart.
«Idiotikon» ist eine auf griechisch ídios «eigen, eigentümlich» zurückgehende Wortschöpfung und meint wörtlich ein «Verzeichnis der einer bestimmten Mundart eigenen Besonderheiten».
Hat nichts mit dem ins Lateinische entlehnten «idiōta» zu tun!
FEL!X KITCHEN 
Davon habe ich noch nie gehört, aber es klingt verlockend, wird probiert. Die Vorgarmethode nach Lamiacucins Potatologie wende ich regelmässig an, immer für Rösti.
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Es ist wohl eher ein Innerschwyzer Rezept, nicht aus dem Apfel-Kanton am Bodensee!
Ja, die 72-Grad-Methode von Robert verwende ich auch oft, nicht nur für Rösti.
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Entschuldige bitte, ich hätte schreiben sollen „.. für Rösti immer.“
Das soll heissen, nicht für alle Kartoffelgerichte und auch für gewisse nur manchmal.
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Raffiniert … das hab ich auch noch nicht gesehen
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Schön, dass dich dieses traditionelle Rezept anspricht – diese Kombination ist wirklich fein!
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Es war gut, aber ich würde nicht sagen der Hammer, für meinen Geschmack, wohlgemerkt. Nach 30 Minuten war die Oberfläche noch nicht braun, weiter im Ofen bis es gut war. Trotz potatologischem Vorgaren waren die Herdöpfel noch recht bissig. Der Guss wurde nicht fest. Geschmack etwas süss für mich. Aber interessant !
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Scheint mir höchste Zeit für eine Überprüfung deines Backofens zu sein!
Habe extra die Kartoffeln vorgegart – bei mir wars perfekt!
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Meine 12-18 Zöpfe jeden Donnerstag werden einwandfrei. Am Backofen kann es nicht liegen, an den 30 Minuten bei 75°C auch nicht, aber an der Grösse der Kartoffeln.
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Aber die finale Zubereitung liegt bei 200 Grad und 30 Minuten – und dabei muss es bräunen, sonst stimmt mit dem Ofen etwas nicht!
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OK, jetzt wurde es mir klar, ich nahm kein Gitter, stellte die Gratin Form unten auf meine Granitplatte.
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