Ein Filet vom Schwein oder Kalb mit recht viel «Herbes de Provence» und einer aromatischen Rotweinsauce.
Ein festliches Menü für zwei, vier, sechs, acht oder auch 12 Personen!
Alles, aber auch wirklich alles zum Vorbereiten:
• Das Fleisch wird bereits ein paar Tage im Voraus mit Kräutern und etwas Rotwein vakuumiert, am Zubereitungstag kommt es für zwei Stunden ins Wasserbad und wird zum Schluss nur noch kurz angebraten.
Wer kein Wasserbad für diese «Sous-vide»-Methode hat, kann auch Niedergaren.
• Die Rotweinsauce wird einige Stunden im Voraus gänzlich fertiggestellt, sie muss nur nochmals kurz erwärmt werden.
• Beilagen zum Vorbereiten gibt es genug: Pasta, Reis oder eine aus Kartoffeln.
KRÄUTER-FILET MIT ROTWEINSAUCE
2 Portionen als Hauptgericht
oder 4, 6, 8, 10 oder auch 12: kann beliebig vervielfacht werden!
• 300 g Schweins- oder Kalbsfilet aus der Mitte
• 1–2 TL Kräutermischung «Herbes de Provence»
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• wenig Olivenöl
• 50 ml Rotwein
1VORBEREITEN:
Filet mit der Kräutermischung und Pfeffer rundum bestreuen, etwas festdrücken.
Mit wenig Öl einreiben.
In einen Plastikbeutel geben, Rotwein dazugiessen, vakuumieren (Puls-Funktion).
Mindestens über Nacht, oder aber bis zu 7 Tagen im Kühlschrank marinieren.
«SOUS-VIDE»-METHODE:
Fleisch 30 Minuten vor dem SV-Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen.
Fleisch für 2 Stunden in das Wasserbad geben.
Währenddessen die Sauce zubereiten!
• wenig Salz
• wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
Fleisch aus dem Beutel nehmen, entstandene Flüssigkeit wegschütten.
Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
Leicht salzen und in wenig sehr heissem Öl rundum kurz braten, die Kerntemperatur sollte nun etwa 60 °C betragen.
……oder
NIEDERGAREN:
Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Backofen mit einer Arbeitsschale auf 80 °C (O+U) vorheizen.
Fleisch aus dem Beutel nehmen, Flüssigkeit wegschütten.
Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
Leicht salzen und in wenig sehr heissem Öl rundum kurz braten.
Im Ofen etwa 90 Minuten niedergaren.
Die Kerntemperatur sollte etwa 60 °C betragen.
ROTWEINSAUCE
2–4 Portionen
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Senf, mittelscharf
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• 150 ml Rotwein
• 100 ml Kalbsfond
• 1/2 TL Maisstärke
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• 1–2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 10 Pfefferkörner
• 2 TL Kräutermischung «Herbes de Provence»
• 1–2 Lorbeerblätter
• 1 Nelke
• 1/2 EL Butter
• 1 TL Tomatenpüree
1 Öl und Senf in einen engen, hohen Behälter geben.
Wein und Fond mit der Stärke mischen.
Schalotten und Knoblauch hacken, Pfefferkörner grob zerstossen.
Samt den weiteren Zutaten in einem Saucenpfännchen in der Butter anziehen, zum Schluss das Tomatenpüree kurz mitbraten.
Mit dem angerührten Wein ablöschen, auf grossem Feuer auf 100 ml (g) reduzieren.
2Durch ein Sieb in den vorbereiteten Behälter passieren, feste Bestandteile gut ausdrücken, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.
Mit dem Pürierstab cremig aufmixen.
• Salz
Mit Salz abschmecken.
Im Behälter belassen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• etwas Balsamico-Reduktion
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
3Erst kurz vor dem Anrichten nochmals aufmixen, zurück in das Pfännchen geben, leicht erwärmen, jedoch nicht kochen lassen. Abschmecken.
nicht scharf
Tipp: der Alkohol verflüchtigt sich weitgehend beim Reduzieren der Sauce, so dass auch Kinder mitessen dürfen.
FEL!X KITCHEN 
Lieber Felix
Das tönt sehr lecker!
Du hast mich auf eine Idee gebracht: in den Supermärkten bekommt man „Kräuterfilet Provençale“ vom Fisch. Nicht nur ist dieses Fertiggericht teuer, sondern er ist auch voll Fett und sonstwas auch immer an Geschmacksverstärker etc.
Hast Du schon mal einen „Kräuterfilet Provençale“ vom Fisch rezeptiert? Das wäre einfach genial…
Herzliche Grüsse aus der eingeschneiten Innergüt, Zaboo
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Im Supermarkt ist es das «Schlemmerfilet à la Bordelaise», welches eine besondere konsumkulturelle Bedeutung hat: 1969 wurde es in Deutschland auf den Markt gebracht, damit war es eines der ersten sogenannten Fertigprodukte, welche tiefgekühlt gekauft nur noch in den Ofen geschoben werden mussten.
Die Zubereitung ist derart einfach, dass dieses Gericht problemlos selbst gemacht werden kann – ohne Zusatzstoffe und nach eigenem Gusto:
Mit besten Grüssen aus Fernost, Felix
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