Was den Schweizern ein Quarkkuchen ist, heisst in anderen Ländern Käsekuchen.
Beides ist die gebackene Form, im Gegensatz zu den ungebackenen Versionen «Käse-Sahne-Torte» (DE) oder «Quarktorte» (Schweiz).
Bei gebackenen Kuchen mit Quark oder Frischkäse besteht vielfach das Problem, dass die Oberfläche nach dem Backen Risse aufweist, oder gar zusammenfällt.
Nun habe ich bei Zorra gesehen, dass sie verschiedene Kuchen dieser Art eben nicht im Ofen bäckt, sondern im Dampf gart – das hat mich überzeugt!
Das Gebäck bleibt dadurch elegant hell und weist eine sehr feine Textur auf.
Als Aromen habe ich mich für Kokosnuss und wenig Tonka-Bohne entschieden, der «Cheese Cake» schmeckt jedoch auch ganz klassisch mit Rahm und Vanille sehr gut.
Ich habe ihn mit einer feinen Schokoladensauce serviert.
QUARKKUCHEN AUS DEM DAMPF
für eine Springform von 16 cm ø
• Backpapier
AM VORTAG
Formenboden mit Backpapier belegen.
• 90 g Kokosnuss-Biskuits (oder andere Butter-Biskuits)
• 1 EL Frischkäse
• 1 TL Kokos-Sirup
• 25 g Butter, geschmolzen
1BODEN:
Biskuits in einem Gefrierbeutel mit dem Wallholz fein mahlen/zerstossen.
Mit den weiteren Zutaten mischen, bis eine krümelige Masse entsteht, was am besten mit dem Flachrührer geschieht.
• wenig Eiweiss
Krümel auf dem Formenboden verteilen, mit dem «Stopfer» der Espressomaschine (oder mit einem Glas mit geradem Boden) gleichmässig flachdrücken.
Mit etwas verquirltem Eiweiss bepinseln (verhindert das Aufweichen des Bodens durch die Quarkmasse).
Form in der Heissluft-Fritteuse (Airfryer kalt, 180 °C, 10–12 Minuten) oder im vorgeheizten Backofen kurz backen.
Abkühlen lassen.
• Tortenrand-Folie
2NACH BELIEBEN:
Springform-Rand innen leicht buttern, mit Tortenrand-Folie auskleiden. Die Folie darf nicht höher als der Formen-Rand sein.
Mit Folie wird der Tortenrand schön glatt.
Siehe auch Tipp!
• 20 g Zucker
• 1/2 TL Maisstärke
• 1 Eiweiss (M)
• 1 Prise Salz
3FRISCHKÄSE-MASSE:
Zucker mit Stärke mischen.
Eiweiss mit Salz anschlagen, Zucker-Stärke einrieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt, jedoch nicht zu steif wird.
Beiseitestellen.
• 20 g Maisstärke
• 60 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 80 g Kokos-Creme (Cream of coconut)
• 1 EL Kokos-Sirup
• 1/2 Tonka-Bohne (siehe auch nachstehend)
alles mischen, die halbe Tonka-Bohne mit der Micro-Zestenreibe dazureiben.
• 1 Ei (M)
• 1 Eigelb (M)
• 300 g Frischkäse (selbst gemacht)
Eier beigeben, verquirlen (nicht schaumigrühren!) Frischkäse dazugeben, gut mischen.
Schliesslich das halbsteife Eiweiss darunterziehen (Flachrührer oder Dänischer Schneebesen).
• Alufolie
• feiner Blumendraht
Masse in die vorbereitete Form füllen.
Mit Alufolie verschliessen und diese mit Draht oder einer Schnur sehr gut fixieren.
4DAMPFGAREN:
Die Form (bzw. deren Inhalt!) im Dampf 70 Minuten garen: Pfanne mit Dämpfeinsatz oder Dampfgarer.
Ich habe meine grosse Pfanne mit dem tiefen Dämpfeinsatz verwendet (meine Bambuskörbchen sind dafür nicht hoch genug!).
Achtung: bei dieser relativ langen Garzeit sicherstellen, dass stets genügend Wasser vorhanden ist!
Kuchen in der noch immer verschlossenen Form auskühlen lassen.
Über Nacht im Kühlschrank völlig fest werden lassen.
• ein Blatt Küchenpapier
AM FOLGETAG
5Erst jetzt die Alufolie und den Springform-Rand entfernen, Tortenrand-Folie vorsichtig abziehen.
Ein Blatt Küchenpapier auf die Oberfläche legen, um das Kondenswasser, das sich beim Auskühlen gebildet hat, aufzusaugen.
• 50 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»
• 80 ml Kokos-Creme (Cream of coconut)
• 20 ml Rahm
• 1 EL Kokos-Sirup
6SCHOKO-COCO-SAUCE:
alles über dem Wasserbad langsam schmelzen, gelegentlich rühren. Nicht zu heiss werden lassen.
Abkühlen, dabei ab und zu umrühren, dann in ein Krüglein füllen.
Nicht im Kühlschrank aufbewahren: gekühlt erstarrt die Sauce!
• Kokosraspel
Küchenpapier entfernen, Kuchen nach Belieben mit Kokosraspel bestreuen und mit der Schokoladensauce servieren.
Tipps:
- Tortenrand-Folie ist nicht unbedingt nötig, der Rand wird jedoch damit schön glatt. Ohne Folie den Kuchen vor dem Öffnen der Form mit einem Messer rundum lösen.
- Anstelle von Kokos-Creme und Tonka passen auch Rahm und Vanille-Extrakt.
- Alufolie und Draht können wieder verwendet werden.
- Die selbe Menge kann auch in einer Form von 20 cm ø zubereitet werden, der Kuchen wird damit allerdings nur halb so hoch.
- Anstelle der Schokoladensauce passt auch ein Beerenkompott.
Tonka-Bohnen
Wie bei Vanille oder Kardamom, sind Duft und Aroma von Tonka-Bohnen faszinierend. Fein gerieben steuern die exotischen Bohnen vielen Gerichten – ob pikant oder süss – ihr betörendes, warmes Aroma bei.
Und wie die erstgenannten Gewürze sollten auch Tonka-Bohnen sparsam und eher zurückhaltend dosiert werden.
Tonka darf nicht vorschmecken, man sollte lediglich ein leichtes, gar wundersames Aroma bemerken!
Die Bohnen enthalten (selbst nach entsprechender Behandlung im Ursprungsland) Cumarin, ein Pflanzenstoff mit eigentümlichem, angenehm würzigem Geruch. Cumarin kommt ebenfalls in Waldmeister oder Kassiazimt (chinesischer Zimt) vor, alle diese Pflanzen oder Gewürze sollen sparsam dosiert werden.
Ersatz: Vanille
FEL!X KITCHEN 
Den Käsekuchen im Topf zu „backen“ ist schon so schräg, dass es mich auf der Stelle reizt.😂 Das probiere ich sicher aus und in Ermangelung eines Dampfgarers werde ich das auch im Dämpfereinsatz machen. Das Ergebnis sieht super aus! 👍
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Zwar habe ich ein paar Rezepte für Käsekuchen, bei denen die Oberfläche ebenfalls nicht einreisst, aber hier braucht es kein Puddingpulver (wenngleich auch selbstgemacht!).
Habe auch schon mal eine Füllung mit Beeren verwendet – aber «pur» ist dieser Käsekuchen wohl am besten!
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