Rosen & Orangen:
eine wohl eher gewagte, aber sehr interessante Kombination, die mit viel Begeisterung aufgenommen wurde!
Die herb-fruchtige Sauce daraus
passt zu vielen Zubereitungen – hier zu einem Filet vom Kalb oder Schwein, bei welchem natürlich ebenfalls Orangen- und eben Rosenaromen mitspielen!
Das Fleisch kann sowohl mit der «Sous-vide»-Methode, als auch konventionell (siehe nachstehend!) zubereitet werden.
Wer das dezente
Rosenaroma etwas intensiver gestalten möchte, fügt der Sauce zum Schluss noch etwas Rosenwasser bei.
FILET MIT ROSEN UND ORANGEN
«Sous-vide» oder konventionell
4 Portionen als Hauptgericht
2 unbehandelte Orangen
1 VORBEREITEN
Schale von 1 Orange dünn abziehen, beiseitestellen.
Aus der Mitte der zweiten Orange 4 sehr dünne Scheiben schneiden, halbieren, zum Garnieren beiseitelegen.
Beide Orangen auspressen. Saft, ca. 175 ml, samt in der Presse zurückgebliebenem Fruchtfleisch beiseitestellen.
ca. 2 EL kleine, getrocknete Rosenknospen
ein paar davon in einem Schüsselchen mit kochendem Wasser übergiessen, zum Garnieren beiseitestellen.
Die restlichen Knospen werden für Fleisch und Sauce verwendet.
500–600 g Kalbs- oder Schweinsfilet aus der Mitte, ø 5–6 cm
wenig Senf, mittelscharf
2 Lorbeerblätter
6–8 der Rosenknospen
Fleisch mit sehr wenig Senf bestreichen, in einen oder zwei Plastikbeutel geben, die abgezogenen Schalenstücke von 1/2 Orange samt Lorbeer und Rosenknospen dazulegen, vakuumieren.
SOUS-VIDE:
Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen.
Für 2 Stunden in das Wasserbad geben.
(Niedergaren siehe nachstehend!)
ORANGEN-ROSEN-SAUCE:
1/2 EL Zucker
1 EL Wasser
50 ml Weisswein
2 Zucker und Wasser in einer weiten Edelstahlpfanne auf mittlerem Feuer hellbraun karamellisieren.
Nicht rühren, sondern geduldig danebenstehen!
Pfanne vom Herd ziehen, mit Wein ablöschen (Vorsicht: es kann spritzen). Zurück auf mittleres Feuer stellen.
Noch immer nicht rühren, aber die Pfanne solange schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
1 Schalotte, samt Schale, in Lamellen
restliche Orangenschale in Stücken
6–8 der Rosenknospen
100 ml Kalbs-Fond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
alles samt dem Orangensaft mit in der Presse zurück gebliebenem Fruchtfleisch beigeben, auf die Hälfte einkochen lassen.
Sauce durch ein Sieb passieren, Rückstände gut auspressen, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.
Mit S&P abschmecken.
1 TL Kuzu-Stärke (oder 1 TL Maisstärke)
1 EL Wasser, kalt
Stärke im Wasser auflösen, unter Rühren zur Sauce geben. Erhitzen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet. Zugedeckt beiseitestellen.
Wer das dezente Rosenaroma etwas intensiver geniessen möchte, fügt der Sauce zum Schluss noch wenig Rosenwasser bei.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
1/2 EL Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 FERIGSTELLEN
Filet aus dem Beutel nehmen, feste Zutaten entfernen, Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen.
Im sehr heissen Öl rundum sehr kurz aber scharf anbraten, würzen.
Auf einem Tranchierbrett mit Folie zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen (Kerntemperatur = 63 °C, = medium).
Fleisch tranchieren, mit der nochmals erhitzten Sauce, den beiseitegestellten, abgetropften Rosenknospen und den Orangenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passt Safran-Reis und Blattspinat.
nicht scharf
Tipp: kleine, getrocknete Rosenknospen sind in Teegeschäften erhältlich
Fleisch konventionell zubereiten (niedergaren):
- wie oben vorbereiten, jedoch nicht in einen Beutel, sondern in eine Arbeitsschale legen und mit wenig Orangensaft beträufeln
- im Backofen bei 80 °C (O+U) 1,5 Stunden niedergaren
- danach Fleisch wie oben kurz braten
- Flüssigkeit aus der Arbeitsschale zur fast fertigen Sauce sieben
FEL!X KITCHEN 