Ein Fest der Sinne
tut sich auf, wenn Sophia Loren kocht!
Nur schon beim Lesen der Zubereitung ihrer gerollten Entenbrust wusste ich, dass da etwas ganz Wunderbares, herrlich Aromatisches entsteht!
Und so war es denn auch: hell begeistert wurde dieses Gericht aufgenommen.

Die Früchte
passen sehr gut zum Entenfleisch, die getrockneten wie auch die frische Birne.

Sophia
reicht dazu einen «Riso del Conte», der mir allerdings etwas zu üppig war und ich stattdessen einen Butterreis mit gerösteten Pinienkernen zubereitete.

ROTOLONE DI ANATRA
GEROLLTE ENTENBRUST MIT FRÜCHTEN

2 Portionen als Hauptgericht
kann problemlos vervielfacht werden!

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25 g getrocknete Aprikosen
25 g Backpflaumen, ohne Stein
100 ml Weisswein
……einige Stunden einlegen.

1 Birne, nicht zu reif [FEL!X: Nashi-Birne]
……schälen, vierteln. Kerngehäuse herausschneiden. Ein Viertel längs in dünne Scheiben, die restlichen drei Viertel halbieren (= /₈-Spalten!), alles in Salzwasser beiseitestellen (siehe Tipp).

1 Entenbrust, ca. 300 g
……auf die Hautseite legen, von der spitzen Seite her längs so aufschneiden, dass ein ca. 40 cm langes, 10 cm breites und gleichmässig dickes Fleischstück entsteht.

1 EL Senf, mittelscharf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
……Senf daraufstreichen, würzen.

50 g Kochschinken, dünn geschnitten [FEL!X: Pfefferschinken, selbstgemacht!]
30 g Rohschinken, dünn geschnitten
……darauf auslegen.

100 ml Geflügel-Fond
……Trockenfrüchte abtropfen, Flüssigkeit mit dem Fond mischen und beiseitestellen.
……Birnenscheiben in Stäbchen, Aprikosen und Pflaumen in feine Streifen schneiden, quer auf dem Rohschinken verteilen.
……Das Ganze zu einer dicken Rolle formen, die mit der Entenhaut abschliesst. Mit Küchenschnur 3-mal binden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Die gerollte Entenbrust in einen kalten Bräter legen, zunächst auf dem Herd auf mittlerem Feuer im eigenen, entstehenden Fett rundum anbraten, auch die Seiten der Rolle, was etwa 20 Minuten dauert.

……Währenddessen Backofen auf 175 °C (O+U) vorheizen.

1/2 unbehandelte Orange
……Saft auspressen, samt der ausgepressten Schale beiseitestellen.

1 Zweig Rosmarin
2–3 Zweige Thymian
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
……Gewürze samt der ausgepressten Schale neben das Fleisch legen, mit der Einweichflüssigkeit-Geflügel-Fond ablöschen.

……In den Ofen schieben. Offen ca. 30 Minuten schmoren, 2–3-mal wenden. Mit der Flüssigkeit fleissig begiessen (geht am besten mit einem Baster, siehe hier!). Allenfalls noch etwas Weisswein dazugiessen.

150 g Marroni (bereits geröstete Kastanien vom Marronibrater)
……schälen (= 120 g). Samt den restlichen, abgetropften Birnenspalten um den Braten legen und den Orangensaft dazugiessen. 15 Minuten Fertiggaren.

……Entenroulade, Birnen und Marroni herausheben, im ausgeschalteten, geöffneten Ofen warmstellen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……Bratenflüssigkeit absieben, zur gewünschten Konsistenz reduzieren oder mit 1/2 TL Kuzu-Stärke (oder Maisstärke) in wenig Wasser aufgelöst binden, abschmecken.

……Entenroulade in Scheiben schneiden, erst dann die Küchenschnur entfernen.
……Mit Birnen, Marroni und der kleinen Sauce anrichten.

……Dazu passt Buttereis mit gerösteten Pinienkernen oder ein Risotto.

nicht scharf

Tipps:

• Salzwasser hat die selbe Wirkung wie Zitronenwasser: es lässt helle Früchte oder Gemüse nicht braun werden
• Marroni: es können auch 120 g bereits geschälte, tiefgekühlte Kastanien verwendet werden

Inspiration: Sophia Loren, «Rezepte&Erinnerungen»
Mit einigen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.