Sonnengetrocknete Tomaten
und Fenchelsamen sind ein Traumpaar!
Hier anstelle der sonst gerne verwendeten Backpflaumen oder getrockneten Aprikosen in einem Schweinsfilet.
Besonders zart
wird es mit der «sous-vide»-Methode!
Wer lieber niedergart, findet einen Hinweis nachstehend.
SCHWEINSFILET «SOUS-VIDE»
gefüllt mit getrockneten Tomaten
2–3 Portionen als Hauptgericht
1/2 TL Fenchelsamen
1 EL Wasser
……in einem Saucenpfännchen einmal kräftig aufkochen. Zugedeckt kurz ziehen lassen.
350 g Schweinsfilet, möglichst aus der Mitte
……längs tief einschneiden, aber nicht durchschneiden.
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3–4 getrocknete Tomatenhälften in Öl eingelegt
abgetropfte Fenchelsamen
1 Stängel Schnittsellerie, so lang wie das Filet
3–4 Oliven, längs halbiert
……nacheinander in den Einschnitt füllen.
50–75 g Pancetta oder Speck (nicht geräuchert), in 10–12 dünnen Tranchen
……nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen.
……Filet auf den Speck setzen und darin satt einpacken, dabei die Specktranchen kreuzweise über das Filet ziehen.
……In einen Plastikbeutel geben, vakuumieren.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
……Wasserbad auf 61 °C vorheizen.
……Für 2 Stunden in das Wasserbad geben.
……Gegen Ende der Garzeit eine Beilage zubereiten (siehe auch nachstehend)!
wenig Olivenöl zum Braten
……Filet aus dem Beutel nehmen, mit Küchenpapier gut trocknen.
……In wenig sehr heissem Öl rundum kurz aber kräftig braten (die Verschlussseite zuerst).
……Die Kerntemperatur sollte nun 63–65 °C betragen (Thermometer!).
……Filet mit der Verschlussseite nach unten auf ein Brett legen, in nicht zu dünne Tranchen schneiden.
……Auf heissen Tellern anrichten.
……Dazu passt Reis oder eine Kartoffel-Beilage.
nicht scharf
Auf dem Bild:
……Butterreis (siehe hier), kurz vor dem Servieren mit Kräuterfrischkäse gemischt.
Tipps:
- Pfeffer sollte beim Fleisch als Würze eigentlich reichen: getrocknete Tomaten und die Oliven sind bereits leicht salzig
- bei Verwendung von geräuchertem (Frühstücks-)Speck würde dessen kräftiges Aroma jenes der Füllung überdecken
Niedergaren statt «sous-vide»:
……Das eingepackte Filet wie oben rundum scharf anbraten, im Backofen bei 80 °C (O+U) ca. 90 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur sollte 63–65 °C betragen (Thermometer!).
Informationen
zu meiner eher bescheidenen Sous-vide-Ausrüstung und ein paar Tipps dazu findet man hier!
FEL!X KITCHEN 
Edel! Trocknest Du Tomaten selber, wenn ja, wie?
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Nein, ich kaufe sie.
Eigentlich sollte man meinen, unter der tropischen Sonne würden Tomaten auch hier leicht zu trocknen sein – leider nein. Es fehlt die richtige Sorte: Beretti/Flaschentomaten, die haben innen wenig Kerne und praktisch keinen Saft.
Ohne richtigen Dörrapparat (= im Backofen) ist das Trocknen m.E. ökologisch nicht sinnvoll.
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Seit etwa 2 Wochen habe ich an Tomatentrocknen gedacht, an die Sonne, lasse es nun aber vermutlich bleiben.
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Ich hab’s hier auch schon versucht. Die runden, halbierten Tomaten sind einfach zu dick und zu saftig. Schliesslich in Scheiben geschnitten – wie ich dachte! – war auch nicht wirklich brauchbar.
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Ich kann Tomaten auch nicht trocknen: Sollen sie saftig bleiben, dann schimmeln sie sehr schnell. Die andere Variante, sie furztrocken zu machen, ist aber essenstechnisch sehr unerfreulich.
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Es geht nur mit den richtigen Tomaten (Bertetti, SanMarzano) in einem wirklich potenten Dörrapparat.
Im Gegensatz zu industriell getrockneten Tomaten bleibt meist eine Restflüssigkeit in den Früchten, die zu Schimmelbildung führen kann. Es empfiehlt sich deshalb, selbst getrocknete Tomaten in Öl einzulegen. Dazu die Tomaten in Aceto Balsamico tauchen, abtropfen und in Einmachgläser schichten. Mit Olivenöl auffüllen, verschliessen. Kühl und dunkel aufbewahren.
Aber eben: mit der hier herrschenden Luftfeuchtigkeit geht das einfach nicht.
Zum Glück gibt es hier den italienischen Zulieferanten für Resorts, in dem auch ich einkaufen darf!
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Wenn sie mal unter Oel im Glas sind, kann auch hier nichts mehr passieren, nach meiner Erfahrung mit gekauften nicht furz-trockenen Tomaten.
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