Fisch in Olivenöl sanft garen ist eine feine Sache.
In einem Gefäss im Ofen braucht es dazu jedoch relativ viel Öl, denn das Fischfilet muss davon bedeckt sein.
Wird der Fisch samt Öl jedoch vakuumiert und im Wasserbad gegart, braucht es davon nur sehr wenig, und dieses Bisschen, welches übrigbleibt, kann besser verwertet werden, als ein Deziliter Öl (oder sehr viel mehr!) vom Garen im Ofen.
Bei beiden Methoden wird der Lachs/Salm sehr zart, auch flockt kein Eiweiss aus, wie dies sonst beim Garen von Fisch vielfach der Fall ist.
Als feine Würzzutaten habe ich Rosmarin und Zitronenschale verwendet, ebenfalls grüne Pfefferkörner. Auch in Meersalz fermentierter Pfeffer eignet sich hier sehr gut.
Wer weder frischen noch fermentierten Pfeffer hat, kann auch grob zerstossenen, schwarzen Pfeffer verwenden – das Mundgefühl wird jedoch nicht das selbe sein!
CONFIERTER LACHS AUF LAUCH-KARTOFFELPÜREE
«Sous-vide» oder im Ofen
2 Portionen als Hauptgericht
• 2 Salmfilets mit Haut*, je ca. 150 g
• Salz
• 1 Rispe grüner Pfeffer
• 1/2 unbehandelte Zitrone
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 EL feinstes Olivenöl
*die Haut wird zwar nicht gegessen, die Filets lassen sich allerdings besser anrichten, als ohne Haut!
1Wasserbad auf 50 °C vorheizen.
Fischfilets mit wenig Salz würzen.
Pfefferkörner von der Rispe streifen, leicht quetschen und auf den Filets verteilen.
Zitronenschale fein abziehen, darauflegen.
Filets nebeneinander in einen Plastikbeutel geben, Rosmarin dazwischen legen.
Öl vorsichtig dazugiessen, Beutel vakuumieren (Pulse-Funktion).
Für 30 Minuten in das Wasserbad geben.
Zubereitung im Ofen siehe nachstehend!
2ANRICHTEN:
Beutel aus dem Wasserbad nehmen, aufschneiden.
Filets vorsichtig herausheben, Zitronenschale und Rosmarin entfernen, die Pfefferkörner darauf belassen.
Auf dem Lauch-Kartoffelstock anrichten, die beiseitegestellten Lauchringe rundherum verteilen.
Nach Belieben mit dem im Beutel verbliebenen Olivenöl beträufeln.
mittelscharf (die Pfefferkörner!)
Tipp: anstelle von grünen Pfefferkörnern eignet sich hier auch in Meersalz fermentierter Pfeffer!
Wer weder frischen noch fermentierten Pfeffer hat, kann auch grob zerstossenen, schwarzen Pfeffer verwenden – das Mundgefühl wird jedoch nicht das selbe sein!
KARTOFFELPÜREE MIT LAUCH
2 Portionen als Beilage
• 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
• Gewürzsalz
1Kartoffeln schälen, grob würfeln, leicht würzen und im Dampf gut weich garen.
• 75 g Lauchstange, weisse und hellgrüne Teile
• 50 g Butter
• 150 ml Milch (ungefähr)
• Muskatnuss
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
2Vom Lauch etwa 5 cm in feine Ringe schneiden, beiseitelegen.
Stangen längs halbieren oder vierteln, quer möglichst klein schneiden.
In einem Pfännchen in 1 EL der Butter sanft dünsten, bis das Gemüse zusammenfällt.
Etwa die Hälfte der Milch dazugeben, köcheln lassen, bis der Lauch gar ist.
3Die Kartoffelwürfel kurz ausdampfen lassen, in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Mit dem Schwingbesen (= «Drahtbesen») pürieren.
Zuerst die restliche Butter, dann die Lauch-Milch und die restliche Milch beigeben (es braucht je nach Kartoffelsorte vielleicht nicht die ganze Menge), locker aufschlagen, abschmecken.
Rührschüssel (aus Metall!) bis zum Servieren im 80 °C heissen Ofen warm halten
Tipp: Kartoffelpüree bereite ich schon seit Jahren mit dieser stressfreien Methode zu. Entgegen allen Behauptungen ergibt dies kein «Kleister», vorausgesetzt dass eine für Püree geeignete Kartoffelsorte verwendet und die Rührschüssel der Küchenmaschine nicht mit einem Mixer verwechselt wird!
CONFIEREN IM OFEN:
Eine Form bereitstellen, die Filets sollten nebeneinander gerade Platz haben.
Salmfilets in die Form setzen, mit so viel Olivenöl auffüllen, bis der Fisch gerade bedeckt ist.
Öl in ein Pfännchen abgiessen, auf 50 °C erwärmen (Thermometer!).
Backofen auf 80 °C (O+U) vorheizen.
Filets wie oben würzen, das Öl darübergiessen.
Zugedeckt im Ofen 30 Minuten garen.
Lachs herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, wie oben anrichten.
Tipp: das ausgekühlte Öl absieben. Gut verschlossen, kühl und dunkel maximal 1 Monat aufbewahren. Weiterverwendung: zum Braten und Dämpfen von Fisch und Gemüse.
FEL!X KITCHEN 
Sterneküche!
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What a wonderful way to use my sous vide equipment! I’m very excited to try this recipe though I won’t be able to find a sprig of green peppercorns. I’ll just need to use those from a jar.
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Thank you David!
If ever you’ll find fresh green peppercorns, buy at least 100 g and preserve them with my method of salt-fermentation: in spite of losing their green colour, the taste is still like fresh!
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