Von den «perfekten» Pommes frites habe ich bereits berichtet. Perfekt für mich deshalb, weil sie in einer ganz speziellen «Hägli»-Form daherkommen und schwimmend frittiert werden.
Auch Airfryer-Pommes sind hier eigentlich bereits rezeptiert.
Aber wie es eben geht: im Laufe der Zeit ergibt sich doch immer wieder eine noch bessere Variante.
Und so ist nachstehende Zubereitung für mich im Moment die allerbeste! Auch die praktischste, denn die vorbereiteten Kartoffelstäbchen wandern nach einem kurzen Aufenthalt im Airfryer für fünf Stunden in den Tiefkühler.
Danach kommen sie noch gefroren wieder in die Heissluft-Fritteuse und werden fertig gebacken. Oder warten verpackt als Vorrat im TK auf ihre Verwendung an einem anderen Tag. Etwa so, wie die gekauften, vorfrittieren Fritten – nur eben selbst gemacht und mit dem Wissen, dass auf 500 Gramm Kartoffeln gerade mal EIN TEELÖFFEL ÖL dazukommt (bei gekauften, vorfrittierten viel mehr).
POMMES FRITES – DIE ALLERBESTEN!
• 500 g eher festkochende Kartoffeln
1VORBEREITEN:
Kartoffeln schälen (= ca. 450 g), in 1 cm dicke Scheiben und diese in ebenso breite Stäbchen schneiden. In kaltes Wasser legen, das Wasser einmal wechseln.
• 1 TL Natron
• Wasser, kochend
2Wasser abgiessen, Natron dazugeben und mit kochendem Wasser bedecken.
15 Minuten stehen lassen.
• Eiswürfel
3Wasser abgiessen, Kartoffeln kalt überbrausen, mit kaltem Wasser bedecken, Eiswürfel dazugeben.
15 Minuten stehen lassen.
4Abtropfen lassen, in ein Küchentuch einschlagen und gut trocknen. Tipp: samt dem Küchentuch in der Salatschleuder!
• 1 TL Reisöl (oder ein anderes hocherhitzbares Öl)
5VORFRITTIEREN:
Kartoffelstäbchen mit dem Öl mischen, in den Korb der Heissluft-Fritteuse geben.
Temperatur auf 180 °C stellen, 7 Minuten frittieren, dabei nach 4 Minuten den Korb einmal rütteln.
• ein Tablett oder Blech
• Backfolie oder- papier
6EINFRIEREN:
Tablett mit Backfolie belegen, Kartoffelstäbchen darauf ausbreiten (= ca. 390 g). Auskühlen lassen.
Schliesslich offen für mindestens 5 Stunden in den Tiefkühler stellen.
Danach entweder weiter verarbeiten, oder in einem Beutel im Tiefkühler aufbewahren (= ca. 365 g).
• Salz
7FERTIGSTELLEN:
Kartoffelstäbchen noch gefroren in den Korb der Heissluft-Fritteuse geben.
Temperatur auf 200 °C stellen, 2mal 7 Minuten frittieren, dabei nach den ersten 7 Minuten den Korb einmal rütteln.
Kartoffelstäbchen in einer Schüssel mit etwas Salz mischen, servieren (= ca. 150 g).
Überschüssiges Salz bleibt in der Schüssel zurück.
Gut zu wissen:
Bereite ich aus 500 g Kartoffeln ein Püree zu, ergibt dies zwei stattliche Portionen.
Werden 500 g Kartoffeln jedoch für Pommes frites frittiert, verbleiben lediglich zwei kleine Portionen: Schwund auf 30 !!! Prozent = etwa 150 g der leckeren Kartoffelstäbchen – egal ob schwimmend im Öl frittiert oder in der Heissluft-Fritteuse gebacken.
Kartoffeln bestehen zu 80 Prozent aus Wasser. Damit sie beim Braten/Frittieren knusprig werden, muss der äusseren Schicht möglichst viel Wasser entzogen werden. Dies geschieht einerseits beim Frittieren, aber auch durch offenes tiefkühlen. Der Aufenthalt im Tiefkühler trägt also ebenfalls zur Knusprigkeit bei.
Die Kartoffeln sollten nicht zu dünn geschnitten werden, da sie ja während der Fertigstellung Wasser verlieren und dadurch logischerweise auch dünner werden.
FEL!X KITCHEN 