Steaks gibt es bei mir ab und zu, manchmal vom Holzkohlengrill, aus der Grillpfanne oder überbacken, wie nachstehend. Pommes frites bereite ich eher selten zu, dann aber in der etwas ausgefallen Form, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne. Und mit der für mich perfekten Methode.

ÜBERBACKENES STEAK MIT BALSAMICO-SCHALOTTEN UND «HÄGLI» POMMES FRITES

2 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN
1 TL Senf, mittelscharf
2 EL Weisswein 
2 Steaks (Schwein oder Kalb), ca. 3 cm dick 
……in einem Gefrierbeutel mischen, Steaks beigeben, möglichst ohne Luft verschliessen, marinieren lassen.

1/2 Portion Balsamico-Schalotten
……(= aus 125 g Schalotten) siehe hier!
……Schon mal zubereiten.

30–40 g Rohschinken
……in 1/2 cm breite Streifen schneiden.

50 g Reibkäse (Gruyère, Bergkäse)
……sehr grob reiben.

……Die Pommes frites vorbereiten, siehe nachstehend.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN 
……Grillfunktion des Backofens (oder Oberhitze auf 250 °C) vorheizen.

1/2 EL Bratbutter (oder ein Pflanzenöl zum Braten)
……Steaks aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocknen.
……In der heissen Bratbutter auf beiden Seiten sehr kurz anbraten. Ich rechne jeweils etwa die halbe Zeit, als wenn ich die Steaks lediglich in der Pfanne brate (ohne Überbacken), bei 3 cm dicken Schweinssteaks also auf jeder Seite etwa 2 Minuten (es sei denn, man will sie knochentrocken…).

Gewürzsalz
……Steaks würzen, in eine ofenfeste Form setzen.
……Balsamico-Schalotten, Rohschinken und Käse darüber verteilen.
……Im oberen Bereich des Ofens nur so lange backen, bis der Käse geschmolzen ist, was lediglich 3–4 Minuten dauert.

……Mit Pommes frites (oder mit einer anderen Beilage) servieren.

nicht scharf

Tipps:

• die Steaks können bis zu 4 Tagen im Kühlschrank mariniert werden
• wer Oliven mag, kann diese halbiert oder geviertelt anstelle der Balsamico-Schalotten auf die Steaks häufen

«HÄGLI-FRITES»
haben wir diese Pommes frites in unserer Kinderzeit genannt, denn wie «Hägli» oder Zaunlatten sahen sie für uns aus.
Das Schneidewerkzeug hat schon meine Grossmutter dafür benutzt, heute sieht man ihm die Spuren der Zeit an. Gleichwohl schneidet es noch immer akkurat und wenn ich schon mal Pommes frites selber mache, dann werden die Kartoffeln meistens damit geschnitten: erst in eine Art Scheiben, wobei das Werkzeug immer versetzt vom vorangegangenen Schnitt gesetzt werden muss. Die «Scheiben» schliesslich ebenfalls wieder versetzt schneiden.
Ganz einfach, wenn man es mal los hat!

DIE PERFEKTEN POMMES FRITES

2 Portionen

• 450–500 g Kartoffeln, eher fest kochend
• in «Hägli» oder in Stäbchen von gut 5 mm schneiden
• bereits geschnittene Kartoffeln in kaltes Wasser legen
• abtropfen, in eine Pfanne geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, 1/2 TL Natron oder 1 EL Essig (Natron ist besser!) und 1 TL Salz beigeben
• auf gutem Feuer möglichst rasch zum Kochen bringen
• sobald das Wasser kocht, 3–4 Minuten garen (sie dürfen nicht zu weich werden)
• abgiessen, in Eiswasser abschrecken
• abtropfen lassen, zwischen Küchenpapier gut trocknen [FEL!X: in ein Geschirrtuch eingeschlagen in der Salatschleuder!]
• reichlich Öl zum Frittieren (im Wok: 750 ml) auf 205 °C erhitzen (Thermometer!)
• nicht mehr als 150–200 g Kartoffeln beigeben (das Öl kommt so auf die ideale Temperatur von 185 °C), 45–60 Sekunden frittieren, bis sie leicht Farbe annehmen – Achtung: das Öl kann aufschäumen!
• Kartoffeln herausheben, auf Küchenpapier abkühlen lassen
• restliche Kartoffeln ebenfalls portionenweise vorfrittieren, abkühlen lassen
• falls möglich: in einem Gefrierbeutel einige Stunden oder über Nacht (oder bis zu 2 Monaten) einfrieren [mache ich nicht immer]

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Kurz vor dem Servieren:

• Öl wieder auf 205 °C erhitzen (Thermometer!)
• Kartoffeln in Portionen von 150–200 g goldbraun frittieren, was höchstens 3 Minuten [nicht eingefroren: 2 Minuten] dauert
• zwischen mehreren Lagen Küchenpapier kurz abtropfen lassen
• salzen, servieren
• die Pommes frites bleiben bis zum Nachschlag knusprig!

Nachzulesen
bei J. Kenji López-Alt: Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe
Nach seiner (ähnlichen) Methode bereite ich Kartoffelwürfel aus dem Ofen zu.

Tipps:

• werden Pommes frites nicht richtig knusprig, liegt es meistens daran, dass nicht heiss genug frittiert wird, weil das auf 185 °C erhitze Öl durch die kalten Kartoffelstäbchen sofort abkühlt. Deshalb das Öl auf gut 200 °C erhitzen, die Kartoffeln portionenweise frittieren. Das Öl wird dadurch auf etwa 185 °C abgekühlt: die richtige Temperatur zum frittieren! Für die nächste Portion das Öl wieder auf gut 200 °C erhitzen
• Achtung: eine tiefe Pfanne mit schwerem Boden verwenden, sie muss gross sein, denn beim Beigeben des Frittierguts kann das Öl aufschäumen
• unter einer potenten Abzugshaube frittiert, riecht nicht die ganze Wohnung nach Fritten!

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Alle Methoden
für Frites aus dem Ofen in Ehren – für die seltenen Fälle, in den ich Pommes frites zubereite, frittiere ich sie ganz konventionell in Öl. Ich kann damit den Garprozess viel besser überwachen.

Meine Fritteuse
mit schrägem Boden, in welcher sich ein Korb automatisch dreht, liegt in irgend einem Schrank ganz hinten, ich hole sie für diese seltenen Gelegenheiten nicht hervor, obwohl bei ihrem Gebrauch lediglich ein halber Liter Öl vonnöten ist.

Im Wok
brauche ich ein wenig mehr Öl, welches allerdings mehrmals verwendet werden kann: für den selben Zweck (süss oder pikant) 8 bis 10mal. Wenn ich es zurück in die Flasche fülle, sehe ich jeweils, wie viel davon verbraucht wurde: für 2 Portionen etwa 2 EL, das ist gar nicht so viel, wie man immer denkt – vorausgesetzt, das Öl hat die richtige Temperatur, nämlich 185 Grad. Darunter nehmen die Kartoffeln viel mehr Öl auf, sie saugen sich praktisch damit voll.

In einer Heissluft-Fritteuse 
ist die oben beschriebene Zubereitung von Pommes frites ebenfalls möglich, sofern sie keinen rotierenden Rührarm hat: die vorgekochten Kartoffelstäbchen (vor allem die «Hägli»-Version) würden wahrscheinlich zerbrechen.
Gut getrocknete Pommes frites im Frittier-Korb (mit eingelegtem Gitter) verteilen (bei manchen Geräten auch als «Schüssel» bezeichnet). Temperatur auf 180 °C stellen, Frittier-Vorgang starten. Alle 10 Minuten den Korb herausnehmen, Pommes frites schütteln, weiter garen, bis sie etwas bräunen, was bei meinem Gerät ca. 25 Minuten dauert. Nötigenfalls Temperatur auf 200 °C erhöhen und 5 Minuten weiter frittieren.