SPARGELN:
250 g grüne Spargeln, eher dünn
500 ml Wasser
1/4 TL Salz

1 VORBEREITEN:
Spargeln im unteren Drittel schälen, Enden wegschneiden.
Stangen diagonal in 2 cm lange Stücke schneiden, Spitzen separat beiseitelegen.

Aus Schalen und Abschnitten mit dem Wasser und wenig Salz kurz einen Spargelfond kochen, siehe hier. Absieben.

Spargelstücke darin 2–3 Minuten bissfest kochen, herausheben, in Eiswasser abschrecken. Spitzen ebenfalls im Fond 1–2 Minuten kochen, herausheben, separat abschrecken.

Fond abmessen, 300 ml (evtl. mit Wasser ergänzen) im Kühlschrank auskühlen lassen.

SPARGEL-VELOUTÉ:
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe, gehackt
20 g Schalotten, gehackt
1 EL Maisstärke (oder Weizenmehl T 550)

2 hell anschwitzen.
Mit 300 ml vom kalten Spargelfond ablöschen. Unter Rühren sanft auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 15 Minuten).

100 ml Rahm
1 TL Senf, mittelscharf
Salz, weisser Pfeffer gemahlen
wenig Worcester­shire Sauce
ein paar Zweige Dill, gezupfte Spitzen (nur ca. 1 EL)

Rahm beigeben, allenfalls noch etwas reduzieren: die Velouté sollte recht dickflüssig sein.
Abschmecken, Dill beifügen.
Zugedeckt bis kurz vor dem Anrichten beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1/2 EL Butter

3 FERTIGSTELLEN:
Velouté nochmals erhitzen, Spargelstücke beigeben, nur noch heiss werden lassen.
Spargelspitzen in der Butter kurz schwenken.

Spargel-Ragoût anrichten, Spargelspitzen dazulegen, mit einem Dillzweiglein garnieren.

Servieren als:
· Gemüsebeilage: zu kurz gebratenem Fleisch
· Gemüsegericht: mit Kartoffeln
· Sauce zu Pasta: Taglierini, usw.

nicht scharf