SPARGEL-RAGOÛT

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Ein Ragoût mit Spargel
eignet sich sowohl als Gemüsebeilage zu kurz gebratenem Fleisch wie auch wunderbar als Sauce zu Pasta.

Für diese Zubereitung
braucht es nicht so viel Spargel. Ich habe die noch eher bescheidene Ernte von dünnem Spargel aus unserem Garten dafür verwendet.

SPARGEL-RAGOÛT

4 Portionen als Gemüsebeilage oder Pasta-Sauce

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SPARGELN:
250 g grüne Spargeln, eher dünn
500 ml Wasser
1/4 TL Salz

1 VORBEREITEN:
Spargeln im unteren Drittel schälen, Enden wegschneiden.
Stangen diagonal in 2 cm lange Stücke schneiden, Spitzen separat beiseitelegen.

Aus Schalen und Abschnitten mit dem Wasser und wenig Salz kurz einen Spargelfond kochen, siehe hier. Absieben.

Spargelstücke darin 2–3 Minuten bissfest kochen, herausheben, in Eiswasser abschrecken. Spitzen ebenfalls im Fond 1–2 Minuten kochen, herausheben, separat abschrecken.

Fond abmessen, 300 ml (evtl. mit Wasser ergänzen) im Kühlschrank auskühlen lassen.

SPARGEL-VELOUTÉ:
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe, gehackt
20 g Schalotten, gehackt
1 EL Maisstärke (oder Weizenmehl T 550)

2 hell anschwitzen.
Mit 300 ml vom kalten Spargelfond ablöschen. Unter Rühren sanft auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 15 Minuten).

100 ml Rahm
1 TL Senf, mittelscharf
Salz, weisser Pfeffer gemahlen
wenig Worcester­shire Sauce
ein paar Zweige Dill, gezupfte Spitzen (nur ca. 1 EL)

Rahm beigeben, allenfalls noch etwas reduzieren: die Velouté sollte recht dickflüssig sein.
Abschmecken, Dill beifügen.
Zugedeckt bis kurz vor dem Anrichten beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1/2 EL Butter

3 FERTIGSTELLEN:
Velouté nochmals erhitzen, Spargelstücke beigeben, nur noch heiss werden lassen.
Spargelspitzen in der Butter kurz schwenken.

Spargel-Ragoût anrichten, Spargelspitzen dazulegen, mit einem Dillzweiglein garnieren.

Servieren als:
· Gemüsebeilage: zu kurz gebratenem Fleisch
· Gemüsegericht: mit Kartoffeln
· Sauce zu Pasta: Taglierini, usw.

nicht scharf

Tipp: wer das Ragoût etwas kräftiger mag, gibt der Velouté neben dem Spargelfond etwas Geflügel- oder Kalbsfond bei und reduziert entsprechend länger.


Blog-Event CLXXIV - Es ist Spargelzeit! (Einsendeschluss 15. Mai 2021)

Dieses Spargel-Ragoût
ist mein Beitrag zum Event «Es ist Spargelzeit!» auf Zorras «Kochtopf». Gastgeberin ist Conny von «food for the soul».  

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