In Thailand
wird Schweinebauch gerne und häufig gegessen, sei es in Scheibchen samt Fett und Schwarte kurz gebraten, oder sanft erhitzt, um erst einmal das Fett auszulassen, um schliesslich knusprig geröstet zu werden. Über letzteres habe ich bereits berichtet: Muu saam dschaan khuaa glüa.

Wie wird Schweinebauch
in anderen Ländern zubereitet?
Leicht gepökelt, sanft während Stunden gegart, mit eingelegten Pilzen und Lauch kommt Schweinebauch in Finnland auf den Tisch:

SCHWEINEBAUCH MIT DILL
UND LAUCH-PILZ-PICKLES

Finnland
2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
1 Bund Dill
……von der Hälfte die Spitzen zupfen, es sollte etwa 1/2 Tasse ergeben.

1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
……samt den Dillspitzen im Mörser oder in der Reibschale fein zerreiben.

300 g frischer Schweinebauch (= nicht geräuchert!), ohne Schwarte, 3–4 cm breite Tranchen
……mit dieser Gewürzmischung gut einreiben.

ein kleines Metallgitter
……auf eine Arbeitsschale legen, den Schweinebauch darauf setzen, siehe auch Tipp.
……Im Kühlschrank nicht zugedeckt 24 Stunden (mindestens jedoch 8 Stunden über Nacht) leicht pökeln.

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

ein Stück Alufolie

• Gitter samt Fleisch auf ein Backblech setzen, die Folie darüber legen, in der Ofenmitte 45 Minuten garen.
• Bereits jetzt kann für die Marinade etwas vom entstandenen Fett abgegossen werden.
• Temperatur auf 160 °C stellen, weitere 45 Minuten garen.
• Temperatur auf 145 °C stellen, Folie entfernen, 45 Minuten bis 1 Stunde weitergaren, bis das Fleisch weich und zart ist und auch eine schöne Farbe angenommen hat.
• Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, bis man das Fleisch anfassen kann.
• Entstandenes Fett abgiessen, beiseitestellen.

WÄHRENDDESSEN
MARINADE FÜR DIE LAUCH-PILZ-PICKLES:
30 ml Wasser
30 ml Weissweinessig
2 Streifen Zitronenschale, fein abgezogen
30 ml Zitronensaft
1,5 TL Zucker
1/4 TL Salz
1 EL vom entstandenen Fett
……einmal kräftig aufkochen, zugedeckt auskühlen lassen.

150 g Lauch (Porree)
……in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, längs halbieren, die Hälften quer diagonal halbieren.
……In Salzwasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
Gut abtropfen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……Lauch leicht würzen, portionenweise in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett auf gutem Feuer kurz rösten, bis er etwas Farbe annimmt.
……In einer flachen Arbeitsschale verteilen.

150 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze]
1/2 EL vom entstandenen Fett
……kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. In einer Schüssel mit dem Fett mischen (siehe auch Tipp).
……In der selben Pfanne auf gutem Feuer unter fleissigem Wenden gut anziehen, bis sie zusammengefallen sind und etwas Farbe annehmen.
……Auf den Lauch geben, alles mit der Marinade begiessen.

Kann bis hierher (allenfalls bereits einen Tag im Voraus) vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
……Spitzen vom restlichen Dill zupfen (= ca. 1/2 Tasse).
……Fleisch in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, mit dem Dill in einer Bratpfanne nur noch heiss werden lassen.
……Auf gebratenen Kartoffelscheiben anrichten, mit den Lauch-Pilz-Pickles servieren.

 nicht scharf

Tipps:

• bei einer grösseren Menge kann von Anfang an der Rost vom Ofen auf ein Backblech gestellt werden (ich habe in meinem Kühlschrank ganz einfach zu wenig Platz dafür!). In diesem Fall nach dem Pökeln allfällig entstandene Flüssigkeit entfernen
• durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas vom entstandenen Fett braucht es beim Braten keines mehr oder doch entschieden weniger davon!

Schweinebauch in anderen Ländern: 

• Thailand: Muu saam dschaan khuaa glüa.
• Vietnam: thịt kho tiêu