CRÈME BRÛLÉE | CRÈME CARAMEL

Dies ist die Zubereitung im ursprünglichen Sinn: 
hier ist Karamell drin, nicht obendrauf, wie dies bei einer «Crema Catalana» der Fall ist. Es braucht auch gar keinen Flammenwerfer zum Karamellisieren.

Eine Karamell-Creme
zählt zu den Dessert-Klassikern, ganz einfach in der Zubereitung.
In der Schweiz als «Pbrönnti Greem» bekannt, hat die «gebrannte Creme» ein leicht verstaubtes Image – zu Unrecht und höchste Zeit, dass wir sie aus der Versenkung holen!

CRÈME BRÛLÉE | KARAMELL-CREME
gebrannte Creme

für 3–4 Portionen

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2 Eigelb (ca. 50 g)
30 g Maisstärke
1 TL echter Vanille-Extrakt

……in einer nicht zu kleinen Schüssel gut mischen, allenfalls ein paar Tropfen Wasser beifügen.

350 ml Milch
150 ml Rahm

……mischen, bereitstellen.

100 g Zucker
50 ml Wasser (Geübte lassen das Wasser weg)

……in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt.
……Mit der Milch-Mischung ablöschen (Achtung: es kann spritzen!), aufkochen und rühren, bis sich der Karamell aufgelöst hat.

……Etwa die Hälfte davon unter Rühren zur Eiermasse giessen. In die Pfanne zur restlichen Milch geben und unter ständigem Rühren zum Kochpunkt bringen. Die Creme soll ganz kurz leicht köcheln.
……Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Leicht abkühlen lassen.

ZUM VERFEINERN:
100 ml Rahm
……steif schlagen, darunterziehen, in 3–4 Gläser füllen und diese mit Klarsichtfolie verschliessen (so bildet sich keine Haut auf der Creme).
……Bis zum Servieren kühl stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Nach Belieben mit Meringe-Schalen (aus dem Eiweiss von oben!) und gehackten Baumnüssen, mit einem Sahnehäubchen, mit Fruchtsalat oder mit diesen sehr dünnen Mandel-Karamell-Schokolade-Riegeln garnieren.

……Nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren!

Tipp: eine Creme, die mit Stärke zubereitet wird, darf – nein: muss! – leicht, aber nur ganz kurz köcheln, sonst bindet die Stärke nicht!

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Ich habe das „Gebrannte“ bisher nur auf die obere Schicht bezogen, dass man sie auch von „innen“ her „brennen“ kann, sprich karamellisieren, ist mir neu, klingt aber logisch.

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    1. FEL!X sagt:

      Logisch und eben: ursprünglich!

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