Auf der Suche
nach einer etwas anderen Beilage für einen Grillabend bin ich in meiner Rezeptkartei auf die «Schalotten an Pilz-Rahmsauce» gestossen. Schon längst wollte ich dieses Gericht wieder einmal zubereiten, zumal es sich eben auch zum Vorbereiten eignet.
Gesagt, getan.
Aber Grillen konnten wir dann doch nicht, weil ein Gewitter mit heftigem Wind und Starkregen aufgezogen ist.
Also habe ich die bereits marinierten Filet-Médaillons nicht gegrillt, sondern kurzerhand mit Speck umwickelt – was eigentlich nicht vorgesehen war – und im Ofen gebacken!
Das Schalotten-Pilz-Gericht war eh schon vorbereitet, die vorgegarten Folienkartoffeln wurden wieder ausgepackt und gewürfelt in der Pfanne gebraten – also alles gar kein Problem!
FILET-MÉDAILLONS IM SPECKMANTEL
SCHALOTTEN AN PILZ-RAHMSAUCE
4 Portionen als Hauptgericht
Thermometer zum Messen der Kerntemperatur
MARINADE (eigentlich GRILL-MARINADE!):
1 Zweiglein Rosmarin, Nadeln fein gehackt
2 TL Senf, mittelscharf
2 TL Tomatenpüree
1/2 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 TL Hoisin-Sauce
1 TL Sojasauce
ein Spritzer Worcestershire Sauce
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Cognac (oder Brandy)
…..mischen.
FILET-MÉDAILLONS:
500–600 g Schweins- oder Kalbsfilet aus der Mitte
…..in etwa 8 mindestens 2 cm dicke Médaillons schneiden (lassen).
…..Mit der Marinade rundum bestreichen, marinieren, bis das Schalotten-Pilz-Gericht (siehe nachstehend) zubereitet ist.
…..Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
Gewürzsalz
etwa 8 Tranchen ungeräucherter Speck (bzw. so viele, wie Médaillons!)
…..Fleisch würzen, je 1 Tranche auf ein Médaillon legen, die Enden unten einschlagen, auf ein beschichtetes (Kuchen-)Blech setzen.
…..Im Ofen 15/18 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 60/65 °C erreicht ist.
…..Mit dem Schalotten-Pilz-Gericht anrichten.
…..Wer neben dem Schalotten-Pilz-Gericht eine kohlenhydrathaltige Beilage dazu möchte, serviert zusätzlich beispielsweise Bratkartoffeln, Pasta oder Reis.
nicht scharf
Tipp: diese Zubereitungs-Methode im Ofen statt auf dem Grill eignet sich selbstverständlich ebenfalls für anderes, bereits mariniertes Fleisch: Kerntemperatur Rind = 50–70 °C, Kalb 60 °C, Hähnchenbrust 70 °C.
SCHALOTTEN AN PILZ-RAHMSAUCE:
4 Portionen als Beilage
250 g kleine Schalotten
…..mit kochendem Wasser übergiessen, 2 Minuten stehen lassen.
…..Abgiessen, kalt abschrecken.
…..Von der Spitze her schälen, den Wurzelansatz zuletzt wegschneiden (= ca. 225 g).
wenig Salz
Wasser, kalt
…..Schalotten mit leichtem Salzwasser bedeckt erhitzen, 5 Minuten knapp gar kochen.
Schalotten herausheben, Flüssigkeit auf 50 ml reduzieren.
250 g kleine Pilze, z.B. «Shimeji» braun und weiss, oder kleine Champignons
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 EL Olivenöl zum Braten
1 EL Butter
…..Pilze und Chili mit dem Öl mischen. Butter im Wok oder in einer weiten Bratpfanne erhitzen, alles auf gutem Feuer sautieren, bis die Pilze zusammenfallen und etwas Farbe annehmen.
…..Schalotten beigeben.
50 ml Sherry, trocken
…..samt der eingekochten Flüssigkeit beigeben, fast völlig reduzieren.
125 ml Rahm
…..dazugiessen, sämig einkochen.
Salz, Pfeffer aus der Mühle
…..abschmecken.
Vorbereiten: zugedeckt warmhalten.
1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
…..vor dem Servieren darüber streuen.
wenig scharf (Chilischote)
Tipps:
- es kann natürlich auch geräucherter (Frühstücks-)Speck verwendet werden, aber manchmal passt mir der ungeräucherte einfach besser!
- von «Shimeji»-Pilzen etwa 300 g einkaufen: sie wachsen im Verbund, die unteren, zusammengewachsenen Teile müssen weggeschnitten werden und es verbleiben ca. 250 g
Und so kann es hier manchmal urplötzlich regnen, wo doch eigentlich Grillen im lauschigen Garten geplant war:
FEL!X KITCHEN 