RAVIOLO APERTO DI GUALTIERO MARCHESI

Der offene Raviolo 
von Gualtiero Marchesi ist ein schönes Vermächtnis vom 2017 verstorbenen Maestro.

Agrodolce
Gualtiero Marchesi

Diese seine Kreation habe ich vor vielen Jahren in seinem Restaurant in Mailand gekostet. Ich erinnere mich an Pasta in zwei Farben, Jakobsmuscheln an einer leichten Ingwersauce, an ein Blatt Petersilie, eingeschlossen in das oberste Teigblatt.

Offene Ravioli
Ja, eigentlich sind es lediglich aufeinander gelegte Pasta-Quadrate mit etwas Sauce und Muscheln dazwischen – aaaaber was für ein Aroma, welche Eleganz!

Und ja:
es ist eine eher aufwändige Vorspeise, aber es kann wirklich alles, bis wenige Minuten vor dem Servieren vorbereitet werden!
Damit dieses Gericht auch weniger Geübte in der Pasta-Herstellung problemlos zubereiten können, bin ich ziemlich ausführlich geworden. Pasta-Erprobte überfliegen diesen Part einfach!

RAVIOLO APERTO DI GUALTIERO MARCHESI
con noci di capesante

Offener Raviolo mit Jakobsmuscheln an Ingwersauce nach Gualtiero Marchesi
4 Portionen als Vorspeise

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VORBEREITEN:
PASTA:
gut 100 g grüner Pasta-Teig mit Spinat: Zubereitung siehe hier und hier (restlicher Teig kann eingefroren werden!)
……Je die Hälfte mit der Pasta-Walze bis Stufe 5 [FEL!X: 5 von 8] in nicht breitere Teigbahnen als ca. 10 cm auswalzen.
……Beide Teigbahnen in 8 Quadrate von ca. 10×10 cm schneiden.

gut 100 g normaler Pasta-Teig: Zubereitung siehe hier (restlicher Teig kann eingefroren werden!)
……Je die Hälfte mit der Pasta-Walze bis Stufe 5 in nicht breitere Teigbahnen als ca. 10 cm auswalzen.
……Eine der zwei Teigbahnen in 4 Quadrate von ca. 10×10 cm schneiden.

4 schöne Blättchen von glatter Petersilie
……Von der anderen Teigbahn eine Seite leicht bemehlen, die Hälfte der anderen Seite mit wenig Wasser bepinseln.
……Blättchen im Abstand von ca. 10 cm auf die bepinselte Hälfte legen und etwas andrücken, so dass die Blättchen auf dem Teig haften. Die unbelegte Hälfte darüber legen und etwas andrücken, siehe auch hier.
……Teigbahn nochmals auf Stufe 5 langsam durch die Pasta-Walze drehen.
……Teigbahn ebenfalls in 4 Quadrate von ca. 10×10 cm schneiden, so dass sich die Blättchen jeweils in der Mitte jedes Stücks befinden.

Salzwasser
……alle Pasta-Quadrate (samt Abschnitten) 4 Minuten kochen. Aus dem Wasser heben, in Eiswasser abschrecken.

Wer es bislang nicht gewusst hat, wird es jetzt bemerken: beim Garen dehnt sich Pasta-Teig aus, leider in beiden Richtungen ungleich. Wer es also exakt haben will (wie ich!) schneidet alle Teigstücke auf 10×10 cm zurecht (Reste können eingefroren werden und dürfen später einmal samt den Abschnitten in einem Pasta-Gratin mitspielen!).

……Zurechtgeschnittene Quadrate einer Schüssel mit frischem Wasser bedecken.

MUSCHELN:
350 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail
1 EL Zitronensaft

……Muschelfleisch je nach Dicke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Zitronensaft mischen, marinieren.

INGWER-RAHMSAUCE:
100 ml Crevetten- oder Krustentier-Fond
30 g Ingwer, in dünne Scheiben gehobelt

……zusammen einmal kräftig aufkochen, zugedeckt mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
……Absieben.

100 ml Rahm
30 g Butter
1 EL Senf, mittelscharf
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

……zum Fond geben, erhitzen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken.……Zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher einige Stunden im Voraus vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:

  • Backofen mit 4 flachen Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen
  • Sauce sanft erhitzen, aber nicht stark kochen lassen
  • Wasser der Pasta-Quadrate abgiessen und mit kochendem Wasser übergiessen
  • 1/2 EL Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer aus der Mühle

……Jakobsmuscheln mit Küchenpapier trocknen im sehr heissen Öl auf jeder Seite 45–60 Sekunden scharf anbraten. Würzen, Pfanne vom Feuer nehmen.

ANRICHTEN:

  • je 2 EL der Ingwer-Rahmsauce in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, mit der Rundung des Löffels kreisförmig verteilen
  • Muscheln in die verbleibende Sauce geben
  • je 1 grünes Pasta-Quadrat mit einem Schaumlöffel aus dem heissen Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, darauflegen
  • etwa 4 Muschel-Scheiben (ca. 30 g) samt etwas Sauce daraufgeben
  • ein helles Pasta-Quadrat um 90 Grad versetzt darauflegen
  • etwa 4 Muschel-Scheiben (ca. 30 g) samt etwas Sauce daraufgeben
  • ein grünes Pasta-Quadrat um 90 Grad versetzt darauflegen
  • restliche Muschel-Scheiben samt etwas Sauce daraufgeben
  • ein helles Pasta-Quadrat mit Petersilienblatt-Einschluss um 90 Grad versetzt darauflegen

……Sofort servieren!

nicht scharf

Tipp: anstelle von Jakobsmuscheln können auch Crevetten (Garnelen) verwendet werden.

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