Heisssse Marroni!,
vom Marronibrater sind für Viele eine Leckerei. Dass sie auch wunderbar in die Masse von Hackfleischküchlein passen, dürfte weniger bekannt sein und wenn diese auch noch mit gehackten Kastanien «paniert» werden, ist ein herrliches Geschmackserlebnis angesagt!

POLPETTINE DI CARNE E MARRONE
Hackfleischküchlein mit Kastanien

2 Portionen als Hauptgericht

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125 g Marroni (bereits geröstete Kastanien vom Marronibrater)
……schälen (= 100 g), hacken. Am besten geschieht dies Stück für Stück mit dem Messer – auf keinen Fall mit einem Cutter, es würde sofort ein Püree ergeben!

10 g Paniermehl
40 ml Milch
……mischen, aufquellen lassen.

1 Knoblauchzehe
……halbieren, mit der flachen Messerklinge leicht quetschen. Mit den Hälften eine Schüssel kräftig ausreiben.

175 g Hackfleisch (Rind, Kalb, Schwein oder gemischt)
……in die Schüssel geben, kneten, damit es das feine Knoblaucharoma aufnimmt.

……Paniermehl in einem Sieb ausdrücken, beifügen.

1/4 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, frisch gerieben
1 Eigelb
……samt 50 g der gehackten Kastanien beigeben, alles gut verkneten (= ca. 275 g).
……Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Aus der Fleischmasse 8 Bällchen (Polpettine) à ca. 35 g formen, diese leicht flach drücken und in den restlichen gehackten Kastanien wälzen.

……Backofen samt einer Arbeitsschale auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Bratbutter
……Bällchen leicht flach drücken, auf kleinem bis mittlerem Feuer rundum langsam aber gut braten.
……In der Arbeitsschale im Ofen warmstellen.

……Übrig gebliebene, gehackte Kastanien in die Pfanne geben, zu schöner Farbe braten.

50 ml Weisswein
……ablöschen, etwas reduzieren.

2 EL Kalbsjus (Glace de viande = konzentrierter Kalbsfond)
100 ml Gemüsebouillon
……dazugiessen, auf die Hälfte einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……Sauce fein pürieren, dann abschmecken.

……Polpettine beigeben, in der Sauce wenden, anrichten.

……Dazu passen feine Nudeln (Taglierini, wie auf dem Bild), Polenta oder Kartoffelpüree.

 nicht scharf

Tipps: 

• bei Verwendung von 100 g bereits geschälten, tiefgekühlten Kastanien muss sichergestellt werden, dass diese gut weichgekocht sind
• anstelle von konzentriertem Fond kann auch ein normaler Kalbsfond verwendet werden, in diesem Fall die Sauce stärker reduzieren
• bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen