Baiser 
aus dem Französischen: Kuss.
Schaumgebäck (DE), Windbäckerei (AT), Meringue (FR, CH, GB, DE), Meringa (IT).

Leicht und luftig 
kommen sie daher: die kleinen, knusprigen Tüpfelchen. Und für einmal: pikant!
Nämlich mit grünem Pfeffer gebacken und mit einer Gorgonzola-Füllung auf Gurken- und Pumpernickelscheiben zum Anbeissen drapiert.

BAISERS MIT GRÜNEM PFEFFER UND GORGONZOLA

für 25–30 Häppchen 

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BAISERS:
1–2 Rispen frischer, grüner Pfeffer, abgelöste Körner
……25 Körner mit Wasser bedeckt einmal aufkochen, abtropfen lassen. Restliche Körner (25–30 Stück) beiseitelegen.

ein paar Tropfen Limetten- oder Zitronensaft
1 Pr. Salz
……samt den blanchierten Pfefferkörnern in eine Reibschale oder Mörser geben. Erst die Körner einzeln zerdrücken, dann alles fein zerreiben.

1/2 TL Maisstärke
1/4 TL Weissweinessig
……verrühren.

1 Eiweiss (35 g)
1 Pr. Salz
……halb steif schlagen.

50 g Zucker
……esslöffelweise nach und nach beigeben, weiter schlagen, bis eine glänzende Masse entsteht. Noch etwa 10 Minuten weiterschlagen.
……Angerührte Maisstärke und Pfeffer-Püree daruntermischen, in einen Dressiersack mit glatter Tülle Nr. 12 füllen.
……25–30 kleine Häufchen auf ein Backpapier spritzen. Dabei nicht kreisen und die Tülle erst hochziehen, wenn das Häufchen breit genug ist, nämlich etwa 3,5–4 cm. So entstehen eher flache Baisers mit einer Spitze.

Backofen auf 90 °C (Umluft) vorheizen.

……Baisers in der Ofenmitte 80–90 Minuten backen/trocknen, dabei die Ofentüre mittels einer Holzkelle einen Spalt offenlassen.
……Im leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen.

……Die Baisers können in einem luftdicht verschlossenen Behälter (nur 1 Lage!) kühl und trocken ein paar Tage aufbewahrt werden.

GORGONZOLA-FÜLLUNG:
125 g Gorgonzola dolce (mild)
125 g Frischkäse, selbst gemacht (oder gekauft)
1/2–1 TL Balsamico-Reduktion
……mit einer Gabel gut mischen.

ZUM FERTIGSTELLEN:
25–30 Pumpernickel-Rondellen 4 cm ø, 5 mm dick (siehe Tipp)
ein Stück Salatgurke, in 25–30 ca. 3 mm dicke Scheiben gehobelt
……Pumpernickel- und Gurkenscheiben mit der Gorgonzola-Füllung bestreichen (je ca. 5 g).
……Je 1 Gurkenscheibe auf 1 Scheibe Pumpernickel legen und ein Baiser daraufsetzen.

ÜBERRASCHUNGSEFFEKT:
……nach Belieben von den beiseitegelegten Körnern auf jede bestrichene Pumpernickelscheibe lediglich 1 Pfefferkorn setzen!

VORBEREITEN:
……Pumpernickel-Gurkenscheiben können einige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Baisers erst kurz vor dem Servieren daraufsetzen.

wenig scharf (grüner Pfeffer)

Tipps:

• grüne Pfefferkörner sind zwar auch in Salzlake eingelegt erhältlich, für dieses Rezept – vor allem für die zartgrüne Farbe der Baisers – sollten jedoch frische Körner verwendet werden
• Pumpernickel ist bereits dünn geschnitten im Handel erhältlich
• anstelle von Pumpernickel ist auch Walliser Roggenbrot (ebenfalls bereits dünn geschnitten erhältlich) geeignet
• wer keine Rondellen bekommt, schneidet rechteckige Tranchen in 4 cm grosse Quadrate, oder sticht 4 cm grosse Rondellen aus
• aus Pumpernickel-Resten lässt sich eine delikate Sauce mit Pilzen zubereiten, siehe hier!