• 1 Knoblauchzehe
• wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zu Braten)

1VORBEREITEN:
Knoblauch in das heisse Öl hobeln (Trüffelhobel!), anziehen, bis die Scheibchen leicht Farbe annehmen.
Herausheben, abkühlen lassen.

• 1 Entenbrust, ca. 250 g
• 1/2 TL Orangen-Extrakt*
• 1/2 TL Estragon, getrocknet
• wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle

*ich verwende ein Produkt, welches auch das ätherische Öl aus der (unbehandelten) Schale enthält.

Haut der Entenbrust mit einer Rasierklinge kreuzweise einritzen (nicht bis zum Fleisch schneiden!).
Fleischseite mit Orangen-Extrakt bestreichen, mit Estragon, S&P würzen.
In einen Plastikbeutel legen, die Knoblauchscheibchen ebenfalls auf der Fleischseite verteilen.
Vakuumieren.

2ZUBEREITEN:
MIT DER SOUS-VIDE-METHODE:
Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen.
Beutel für mindestens 2 Stunden in das Wasserbad geben.

Währenddessen die Sauce zubereiten, siehe nachstehend!

Konventionelle Zubereitung im Ofen siehe nachstehend!

• wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)

3FERTIGSTELLEN:
• Entenbrüstchen aus dem Beutel nehmen, feste Würzzutaten entfernen und entsorgen, Fleisch mit Küchenpapier trocknen
• in wenig sehr heissem Öl auf der Hautseite kurz braten bis diese eine schöne Farbe annimmt.
• Wenden und die Fleischseite ebenfalls – aber wirklich nur sehr kurz! – bräunen, die Kerntemperatur sollte nun 65 °C betragen (Thermometer!)
• auf einem Tranchierbrett mit Folie zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
• Tranchieren, mit der Sauce und einer Beilage anrichten.

• 1–2 unbehandelte Orangen
• 1 Knoblauch­zehe
• 1 Schalotte
• 1 TL Estragon, getrocknet
_____
• 2 TL Zucker
• 1 EL Wasser
• 150 ml Geflügel­bouillon

1 • Schale von 1 Orange dünn abziehen, in Julienne schneiden, beiseitestellen.
• Orangen halbieren, aus der Mitte 2 schöne Scheiben zum Garnieren beiseitelegen.
• Saft auspressen: ca. 150 ml.
• Knoblauch und Schalotte hacken, zusammen mit dem Estragon beiseitestellen.  
_____
• In einem Saucenpfännchen Zucker im Wasser auflösen.
• Auf mittlerem Feuer hellbraun karamellisieren.
• Pfanne vom Herd ziehen, mit der Bouillon ablöschen (Vorsicht: es kann spritzen).
• Zurück auf das Feuer stellen. Orangensaft samt in der Presse zurück gebliebenem Fruchtfleisch beigeben.
Noch immer nicht rühren, aber die Pfanne solange schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Knoblauch, Schalotten und Estragon beigeben.
• Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
• Durch ein Sieb in ein Saucen­pfännchen passieren, dabei das Fruchtfleisch gut ausdrücken.
• Beiseitegestellte Orangen-Julienne beigeben.
•Zugedeckt beiseitestellen (= ca. 120 g).

• 50 ml Rahm
……oder
• 1 TL Maisstärke
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Curry-Pulver (eine Spur!)

2Entweder Rahm dazugeben, aufkochen.
……oder
Maisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben.

Zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.
Abschmecken.