BÄRLAUCHZOPF

Ramson bunch
Allium ursinum L.

Bärlauch
ist ein echter Frühjahrs-Putzer, der nicht nur von Jägern und Sammlern geschätzt wird.
Wie die aromatischen Blättchen leicht zu erkennen sind, wie man sie pflückt und aufbewahrt ist nachstehend beschrieben.

Bärlauch-Pasta
Wer gerne Nudeln selber macht, sollte es nicht versäumen, in der Bärlauch-Zeit welche mit diesem feinen Kräutlein herzustellen.

Auch als Füllung
für einen Hefestollen eignet sich Bärlauch sehr gut:

BaerlauchZopfBÄRLAUCHZOPF
HEFESTOLLEN MIT BÄRLAUCHFÜLLUNG

für eine Kastenform von 30 cm Länge

HEFETEIG:
200–225 ml Milch
15 g Frischhefe (oder 1 TL Trockenhefe)
350 g Weizenmehl 550
1 TL Salz
20 g Olivenöl
……einen Hefeteig zubereiten, siehe hier!
……Die Reifezeit dauert für diese Zubereitung ca. 60 Minuten.

……Währenddessen die Füllung zubereiten:

BÄRLAUCHFÜLLUNG:
1 Bund Bärlauch, 40–50 g
1 EL Olivenöl
25 g Mascarpone oder Frischkäse
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
……Bärlauch entweder sehr fein hacken und mit Öl und Mascarpone mischen, oder alles pürieren.

2 EL Pinienkerne
……in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

BaerlauchZopf_StepsFÜLLEN UND FORMEN:
eine Kastenform von 30 cm Länge

……mit Backpapier auskleiden.

  • Teig direkt auf der Arbeitsfläche ohne Mehl gleichmässig etwas flach drücken, einige Minuten entspannen lassen
  • ca. 35×35 cm gross auswallen
  • Bärlauchfüllung mit einem Spatel darauf verteilen, einen Rand freilassen, siehe Bild
  • Pinienkerne darauf verteilen
  • gegen den freigelassenen Rand aufrollen
  • Rolle mit einem nassen Messer der Länge nach halbieren
  • beide Teile kreuzweise aufeinanderlegen
  • Enden verschlingen: Schnittflächen immer nach oben
  • in die vorbereitete Form setzen

……Zugedeckt bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = permanente Küchentemperatur!) gehen lassen (Stückgare), bis der Zopf auf das Doppelte aufgegangen ist (ca. 90 Minuten).
……Sichtbare Pinienkerne unter den Teig schieben, damit sie nicht verbrennen.

……Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

BaerlauchZopf_Stueck……Zopf in der Form 45–50 Minuten backen (Stäbchenprobe). Allenfalls gegen Ende der Backzeit Oberfläche mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel wird.
……In der Form auskühlen lassen.
……Mit wenig Olivenöl bepinseln oder  aufsprühen (siehe hier «Sprayflasche für Öl»), damit die Oberfläche leicht glänzt.

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SchnittKnoblauch
Schnitt-Knoblauch

In eigener Sache
In Thailand gibt es keinen Bärlauch. Ich behelfe mich deshalb (wie schon in Europa ausserhalb der Bärlauch-Saison!) mit Blattspinat, Basilikum und Knoblauch. Oder aber mit Schnitt-Knoblauch (bai gui chai).
Auch nicht zu verachten!

Ein weiteres Rezept mit Bärlauch:
Bärlauchnudeln und Karotten mit Speck

Ein Rezept für einen süssen Hefestollen dieser Art:
Russenzopf mit Bratapfelfüllung


Bärlauch-Info
Geruch und Geschmack von Bärlauch gehen auf schwefelhaltige Verbindungen zurück, die antibakteriell wirken, Blutdruck und Blutfettwerte zu senken vermögen, aber auch für die «Knoblauchfahne» nach dem Verzehr verantwortlich sind. Ausserdem enthalten die Blätter die Vitamine A, B1, B2 und C sowie wertvolle Mineralstoffe.

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Bild: Toxikologisches Zentrum Schweiz

Sammeln
Gepflückt werden die Blätter bis kurz vor der Blüte. Sie unterscheiden sich von ähnlich geformten, aber giftigen Blättern durch Form und Geruch. Bärlauchblätter sind länglich-oval, sehr zart und kommen einzeln aus dem Boden, jene der Herbstzeitlose bildet mehrere lange, schmale Blätter an einem Stängel. Die ebenfalls giftigen Maiglöckchenblätter sind gröber, meist 2 bis 3 zusammenhängend und wie kleine Tulpenblätter geformt. Zur absoluten Sicherheit können die Blätter zwischen den Fingern zerrieben werden: nur Bärlauch riecht stark nach Knoblauch.
Um den Fortbestand zu gewährleisten, sollte man Bärlauch abschneiden und nicht ausreissen.
Für den Transport einen Gefrierbeutel mit ein paar Tropfen Wasser darin mitnehmen. Den später gefüllten Beutel aufblasen und verknoten. So werden die Blätter nicht zerdrückt.

Aufbewahren
Die ganzen, ungewaschenen Blätter halten sich im Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks während 3 bis 4 Tagen.
Am besten lässt sich Bärlauch zubereitet konservieren: Bärlauch-Pesto, -spätzli oder -Pasta-Teig können problemlos 4 bis 5 Monate eingefroren werden.

Vorbereiten
Blätter gründlich und heiss waschen, selbst wenn sie in einem Gericht mitgekocht werden.

8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Schnippelboy sagt:

    Sieht gut aus, ist das nun Bärlauch Ersatz oder ???

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    1. FEL!X sagt:

      Ja, das ist eine Mischung aus Blattspinat, Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Mascarpone.

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  2. WOW, sieht einfach toll aus!

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  3. Ich liebe Bärlauch, hatte aber leider im letzten Jahr nach dem Genuss von frisch gemachtem Bärlauch-Pesto allergische Erscheinungen…
    seitdem meide ich ihn – doch dein Zopf spricht mich trotzdem sehr an

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    1. FEL!X sagt:

      Schade! Aber du könntest die Füllung ja so wie ich sie hier ohne Bärlauch machen, siehe «in eigener Sache»!

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  4. Delicious!
    I just made a sweet cake, folded this way. It’s such a great way to have both soft and crispy texture. 🙂

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    1. FEL!X sagt:

      Sometimes the sweet version is literally called «Russen-Zopf» (Russian braided bread), traditionally stuffed with a filling out of almonds. I also make it with a roast apple stuffing (follow the link in my post!).

      Gefällt 1 Person

      1. It’s also used in the traditional East European „Babka“ cake. Roasted apples version sounds excellent! 🙂

        Gefällt 1 Person

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