Aïoli
oder auch Allioli – okzitanisch: Knoblauch und Öl – ist eine typisch provenzalische Sauce, die zum Apéro mit Oliven, als Vorspeise mit Crudités, oder als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Gemüse serviert wird.

Traditionellerweise
wird Aïoli mit Ei zubereitet, so dass ein relativ hoher Öl-Anteil wie bei einer Mayonnaise zu verzeichnen ist.
Wie bereits bei meiner Version von Rouille, einer ebenfalls provenzalischen Sauce, habe ich auch Aïoli etwas abgespeckt, um die massive Olivenölmenge praktisch zu halbieren. Dazu verwende ich statt einem Ei etwas Milch und Rahm: damit kann Öl nämlich auch emulgiert werden.

Und wer jetzt denkt
«das geht doch ganz einfach: Mayo + Knoblauch = Aïoli!», soll das ruhig so machen, wird allerdings nie das sublime Aroma meiner «light»-Version erleben!

AÏOLI

meine Version ohne Ei
dafür mit gegartem UND frischem Knoblauch!

für gut 200 g

4–6 Knoblauchzehen, ganz
Wasser
……geschälte Zehen in einem Saucenpfännchen mit Wasser bedecken. Erhitzen, 5 Minuten sanft köcheln lassen.
……Abgiessen, Knoblauchzehen mit Küchenpapier trocknen. Zurück in das Pfännchen geben.

120 ml Olivenöl*
……dazugiessen, nicht über 110 °C erhitzen (Thermometer!), 5 Minuten sanft köcheln lassen.
……Öl abgiessen, beiseitestellen, Knoblauch im Pfännchen belassen.

60 ml Milch
60 ml Rahm
……zum Knoblauch geben, erhitzen. Unter gelegentlichem Rühren sanft köcheln lassen, bis eine leicht cremige Konsistenz entsteht, was nochmals etwa 5 Minuten dauert.

gut 1/4 TL Salz
weisser Pfeffer, gemahlen (nach Belieben)
……würzen, alles in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren.

ein paar Tropfen Zitronensaft
……beigeben, mischen. Dann das Öl bei laufendem Mixer in dünnem Strahl dazugeben. Es wird nun die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht.

2–3 Knoblauchzehen (nach Belieben)
……dazupressen, mischen.

VARIANTEN:

• Basilikum: Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden, der fertigen Aïoli beigeben und nochmals mixen
• Zitrone: fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone zum Schluss beigeben
• Orange: fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange und etwas Saft verwenden

SERVIERVORSCHLAG:

• hier mit Basilikum zu «sous-vide» Pulled Pork, scharfer Chilisauce, Gurkenscheiben und Hamburger-Buns.

* Bei Verwendung von nativem Bio-Öl können sich Bitterstoffe bilden: Inhaltsstoffe, die von den Geschmacksnerven normalerweise nur ganz dezent registriert werden, können bei der Zubereitung aufsprengen und sind als deutliche Bitternote plötzlich ziemlich präsent.