Diese Orangen-Marmelade
ist ein echter Klassiker und für mich überdies eine schöne Kindheitserinnerung: meine Mutter hat jedes Jahr welche eingekocht und uns Kinder, Verwandte und wohl auch viele Bekannte damit stets eingedeckt.

Eines Tages
bat ich meine Mutter, mit mir ihre Orangen-Marmelade zuzubereiten. Sie war fast etwas eingeschnappt, weil sie wohl glaubte, sie könne mich danach nicht mehr «beliefern». Dabei wollte ich ganz einfach ihr Rezept sicherstellen.

«Fine Cut»
ist das Attribut, das ich dieser Marmelade gebe: als ich damals nämlich neben meiner Mutter sass und die Orangenspalten in Scheibchen schnitt, wies sie mich an «nein, nein!, du schneidest viel zu dick! Die Scheibchen dürfen nicht viel dicker als 1 mm sein, sonst wird das nichts!».

Anders als die englische Version,
die traditionelle «English Marmelade», ist nachstehende Zubereitung nicht bitter, denn sie wird aus normalen Orangen und nicht etwa aus Pomeranzen (Bitterorangen) hergestellt.

ORANGEN-MARMELADE «FINE CUT»

für 5–6 Gläser à ca. 200 ml

AM VORTAG
6 unbehandelte Blond- oder Blutorangen, ca. 1 kg
……die Hälfte heiss gut waschen. Oben und unten einen Deckel wegschneiden, hochkant vierteln, den weissen Steg aus der Mitte wegschneiden, Kerne entfernen (beiseitelegen!).
……Die Viertel nochmals dritteln und quer in sehr, sehr feine Scheibchen schneiden – nicht viel dicker, als 1 mm!
……Die restlichen 3 Orangen auspressen und den Saft dazugeben.

1 unbehandelte Zitrone
……die Hälfte der Schale zu den Orangen reiben, den Saft der ganzen Zitrone dazupressen, Kerne ebenfalls beiseitelegen.

Wasser
……Alles abwägen und die Hälfte des Gewichts an Wasser beifügen.

……Die beiseitegelegten Kerne auf eine grosse Gaze-Kompresse (20×20 cm, Apotheke!) legen. Ränder einschlagen, damit keine losen Fäden in der Marmelade landen, Ecken zusammenfassen, mit Schnur zu einem Säckchen binden und dieses ebenfalls zur Masse geben.
……20 Minuten offen sanft köcheln lassen, nach Bedarf etwas abschäumen.
……In eine Schüssel abwägen, es sollten noch ca. 800 g vorhanden sein.

700 g Zucker*
……beifügen.
……* pro kg Masse ca. 900 g Zucker

……Zugedeckt über Nacht stehen lassen.

AM ZUBERETUNGSTAG

• Gläser bereitstellen
• Masse nochmals gut aufrühren. Samt dem Kernensäckchen in einer grossen Pfanne möglichst rasch erhitzen
• Sprudelnd 15–20 Minuten einkochen (Gelierprobe!)
• Säckchen mit den Kernen entfernen
• Marmelade abfüllen

Gelierprobe
……Die Masse erreicht entweder eine Temperatur von 104 °C (Thermometer zum Messen der Temperatur), oder wenig Marmelade auf ein kaltes Tellerchen (aus dem Tiefkühler!) geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Dann mit dem Finger durch die Marmelade fahren. Die geteilte Masse darf auf dem Teller nicht mehr zusammenfliessen.

Tipps:

• Kerne von Zitrusfrüchten enthalten sehr viel Pektin, welches für das Gelieren mitverantwortlich ist
• keine noch so clevere Haushaltmaschine schafft diese dünnen Scheibchen, es ergibt in jedem Fall ein Mus, also gar nicht erst versuchen
• Menge: nicht mehr als 1 kg Früchte aufs Mal verwenden, das Erhitzen dauert sonst zu lange
• eine möglichst grosse, weite Pfanne (Topf) verwenden, sie darf nur zur Hälfte gefüllt sein
• Masse rasch erhitzen, bei zu langsamem Aufkochen verlieren Früchte und auch der Zucker einen Teil ihrer Gelierfähigkeit
• die Marmelade ständig rühren, sie muss sprudelnd kochen, nicht nur leise köcheln

Gewusst?
Nur Zubereitungen aus Zitrusfrüchten dürfen sich nach EU-Bestimmungen «Marmelade» nennen, aus anderen Früchten ist die korrekte Bezeichnung «Konfitüre» (oder je nach Zubereitung: Gelée)!