… ist ein sizilianischer Süsswein mit typischem Aroma. Seinen Namen hat er von der Hafenstadt Marsala, die an der Westküste Siziliens liegt.

Gekeltert
wird Marsala aus den Traubensorten «Carratto Bianco», «Damaschino», «Grillo» und «Inzolia». Der daraus entstandene Wein ist goldfarben (= Oro) bis bernsteinfarbig (= Ambra), ausgebaut wird er «secco» (trocken), «semisecco» bzw. «abboccato» (halbtrocken) oder «dolce» (süss).
Halbtrocken verleiht er einem «Zabaglione», aber auch vielen pikanten Gerichten, ein ganz spezielles Aroma.

Ein Marsala
«Fine» reift mindestens ein Jahr in Holzfässern und muss einen Alkoholgehalt von 17 Prozent aufweisen.

GEFLÜGELBRÜSTCHEN «MARSALA» mit Oliven

2 Portionen als Hauptgericht

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……Backofen samt einer Servierplatte auf 90 °C vorheizen.

2 Pouletbrüstchen à ca. 150 g
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
Gewürzsalz
……Fleisch in der mässig heissen Öl-Butter-Mischung auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Beim Wenden jeweils würzen.
……Im Ofen 45 Minuten niedergaren.

SAUCE:
1/2 Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
……unterdessen in der verbleibenden Öl-Butter-Mischung anziehen.

50 ml Marsala
40 ml  Geflügel-Jus (konzentriert), oder 125 ml -Fond

……beigeben, auf die Hälfte einkochen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

50 ml Rahm
2 EL Parmesan, gerieben
30 g schwarze Oliven, geviertelt
……beigeben, aufkochen und zu cremiger Konsistenz reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken und warm halten.

……Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten und mit Tagliatelle oder Reis servieren.

 nicht scharf

Tipps:

• Geflügel wird stets bei 90 °C, nicht wie anderes Fleisch bei 80 °C, niedergegart
• die Pouletbrüstchen können auch «sous-vide» gegart werden:
  2 Stunden bei 60,5 °C. In diesem Fall für die Sauce Schalotte und Knoblauch in etwas Butter vorab anziehen, mit Marsala und Geflügel-Jus reduzieren. Fleisch aus dem Wasserbad kurz anbraten, würzen, warmstellen. Vorbereitete Sauce in die selbe Bratpfanne geben, wie oben fertigstellen
• Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

[Rezept leicht angepasst: 11/2018]