«Die grösstmögliche Verschwendung von Parmesan!»
winken manche ab.
Andere – Neugierige – begeistern sich für «die Sublimierung von Risotto und Parmesan!».
Ich sage dazu «eine veritable Köstlichkeit!».

2012 bebte in der Emilia Romagna die Erde.
Häuser stürzten ein, es gab Tote. In den Lagerhäusern kippten Regale um, etwa 360’000 Laibe des berühmten Parmesans fielen herunter und wurden beschädigt, jeder rund 40 Kilo schwer. Ein Desaster für die Produzenten: wie die Bruchstücke verwenden?
Aber Massimo Bottura, der berühmte Koch, erfand zu deren Verwertung das Rezept «Risotto cacio e pepe»: Risotto mit Käse und Pfeffer.

Das Rezept
verlangt in der Tat viel Parmesan.
Hier bekomme ich zwar feinsten Parmigiano reggiano, aber grad ein ganzes Kilo kann ich nun doch nicht einfach so «verwerten», wie Bottura.
Also habe ich die Zubereitung von 6–8 auf zwei Portionen – vier als Vorspeise – reduziert.

Statt der sonst üblichen Bouillon
wird hier ein Parmesan-Brodo verwendet.
Schalotten? «Führen die Geschmacksknospen auf eine falsche Spur». Weisswein? «Säure ist schon im Brodo vorhanden». Butter, ohne die kein Risotto auskommt? «Braucht es nicht, die sahnige Creme des Parmesans sorgt für die nötige Bindung!» – entgegnet Massimo Bottura allfälligen Skeptikern.

Bei mir
bekommt diese edle Risotto-Zubereitung Gold: ein bisschen Blattgold!

RISOTTO CACIO E PEPE
Risotto mit Käse und Pfeffer

Avantgarde-Küche
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste? – Parmesan, Risotto-Reis, Pfeffer, fertig!

AM VORTAG
220 g Parmesan
……grob in eine Pfanne reiben.

550 ml Wasser
……beigeben.
……Langsam und unter Rühren auf 80 °C (Thermometer!) erwärmen, bis der Käse leicht schmilzt und Fäden zieht. Keinesfalls über 90 °C erhitzen!
……Zugedeckt auf Küchentemperatur abkühlen lassen.

……Nochmals sanft auf 80 °C erwärmen.
……In einen hohen, eher engen Becher füllen, zugedeckt abkühlen lassen.
……Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Die Masse im Becher hat sich nun in drei Schichten geteilt:
……– oben die Creme vom Parmesan
……– mittig der aromatische Brodo
……– unten kompakte Rückstände

• Parmesan-Creme sorgfältig mit einem Löffel herausheben, zugedeckt beiseitestellen (= ca. 90 g).
• Brodo durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, zugedeckt beiseitestellen (= ca. 450 g).
• die kompakten Rückstände (= ca. 125 g) entsorgen, sie haben ihr Aroma abgegeben. Meine Hündin Malì, die so gerne Käse mag, wird diese in kleinen Portionen als Leckerli erhalten!

Kann bis hierher vorbereitet werden!

RISOTTO:
……Den Brodo erhitzen.

wenig Olivenöl
160 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
……glasig dünsten.
……Heissen Brodo nach und nach dazugiessen und unter fleissigem, jedoch nicht andauerndem Rühren zu einem sämigen Risotto köcheln. Es braucht so viel Brodo, bis der Reis aussen gar, innen «al dente» ist, siehe auch hier.
……So viel von der Creme des Parmesans unter den Risotto rühren, bis er schön cremig ist.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
……Risotto anrichten, Pfeffer grob darübermahlen.

Dieser Risotto
……ist in sich selbst perfekt.
……Das ausgeprägte Parmesan-Aroma sollte durch keine weiteren Zutaten (siehe Bemerkungen von Massimo Bottura, oben) verfälscht werden.
……In kleinen Portionen und nicht mit dem grössten Löffel geniessen!

Vielleicht nicht im Sinn von Massimo Bottura:
……meine vier Vorspeisen-Portionen habe ich mit etwas Blattgold veredelt, welches man selbstverständlich mitessen kann!

nicht scharf

Tipps:

• der Ausdruck «Cacio» ist in der Toskana gebräuchlich, gleichbedeutend mit Käse
• falls ein anderer Hartkäse verwendet werden möchte, darauf achten, dass der Fettgehalt wie beim Parmesan etwa bei 30 Prozent Fett in der Trockenmasse und nicht höher liegt: z.B. Grana Padano (Sbrinz hat einen höheren Fettgehalt)

Inspiration: Massimo Bottura
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.