ENTENBRUST | MANDARINEN | ZIMT | GRÜNER PFEFFER

am

Zitrusfrüchte
harmonieren stets gut mit Ente, in Schnitzen, als Saft oder Likör. Heute habe ich eine Kombination von Mandarine, Zimt und grünem Pfeffer verwendet: fruchtig – würzig – lecker!

Die Sortenvielfalt
von Mandarinen ist ziemlich unübersichtlich bei den vielen Züchtungen, die im Laufe der Zeit entstanden sind.
Die beiden wichtigsten Vertreter sind «Satsumas» und «Tangerines». Zu letzteren gehören die in Thailand als «som» (Orangen) bezeichneten Arten.

Für nachstehende Zubereitung
ist es wichtig, dickschalige Früchte zu verwenden, nur diese kann man wie eine Orange filetieren, beispielsweise Minneola, die sich durch besondere Grösse auszeichnen.

EnteMandarinenZimtENTENBRUST MIT MANDARINEN, ZIMT UND GRÜNEM PFEFFER

2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
1 Rispe grüner Pfeffer
……Körner ablösen (ca. 2 TL). 1 TL davon mit der flachen Messerklinge zerdrücken, die restlichen Pfefferkörner beiseitelegen.

75 ml Weisswein
2×5 cm Zimtstange
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
……samt dem zerdrückten Pfeffer in einem Saucenpfännchen einmal kräftig aufkochen, dann zugedeckt auskühlen lassen.

EnteMandarinenMeP3 grosse, dickschalige Mandarinen à ca. 150 g (siehe Tipp)
……von einer Frucht den Saft auspressen (= ca. 50 ml), die anderen 2 Mandarinen filetieren, siehe hier unter «Orangen filetieren». Dabei den Saft auffangen und auch den Saft des an den abgeschnittenen Schalen haftenden Fruchtfleisches dazupressen (= 2×25 ml, total also 100 ml).

1 TL Senf, mittelscharf
……mit 2 EL (= 30 ml) vom Mandarinensaft mischen, zur Weisswein-Marinade geben.
……Mandarinenfilets im restlichen Saft zugedeckt kühl stellen.

1 Entenbrust, ca. 300 g (oder 2 kleinere)
……Haut kreuzweise einschneiden, samt der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Mandarinenfilets aus dem Saft heben, beides beiseitestellen.

……Marinade absieben, Zimtstangen zum Garnieren beiseitelegen.
……Entenbrust mit Küchenpapier trocknen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
……Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen.
……Mit der Hautseite nach oben in einer ofenfesten Form oder auf einem Ofenblech beiseitestellen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!).
……Entstandenes Fett bis auf knapp 1 EL abgiessen und im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren.

1 Schalotte, fein gehackt
……samt den restlichen Pfefferkörnern im verbleibenden Entenfett anziehen.

1 EL weisser Wermut «Extra dry»
……zusammen mit dem restlichen Mandarinensaft (70 ml) ablöschen, auf mindestens die Hälfte reduzieren.

3 EL (45 ml) konzentrierter Geflügel-Jus (oder 100 ml -Fond)
……samt der abgesiebten Marinade beigeben, sirupartig reduzieren.

100 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
……dazugeben, zu sämiger Konsistenz köcheln lassen, abschmecken.
……Zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

20–30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
……Safranreis zubereiten, siehe hier!

……Backofen auf 220 °C (U+O) vorheizen.

……Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).
……Im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen.

……Währenddessen die Sauce erhitzen, Mandarinenfilets beigeben.

……Entenbrüstchen tranchieren, mit der Sauce auf heissen Tellern anrichten und je ein Stück Zimtstange dazulegen.
……Den Safranreis oder eine andere Beilage dazu servieren.

c9bd6-chili_2 mittelscharf (grüner Pfeffer)

Tipps:

  • kleine Mandarinen mit dünner Schale, die sich leicht entfernen lässt, sind wenig geeignet, weil man sie nicht auf die übliche Art filetieren kann! Besser wären beispielsweise Tangerines oder auch Minneola
  • das starke Einkochen ist wichtig, damit die Sauce – trotz Vollrahm! – nicht gerinnt und trotzdem ohne Bindemittel cremig wird!
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Susanne sagt:

    Ich liebe ja Minneolas. Früher gab es die hier immer im Januar für eine kurze Zeit zu kaufen, aber in den letzten Jahren habe ich keine mehr gefunden. Es ist schade.
    Und Ente liebe ich auch; Dein Rezept ist eine tolle Idee für ein Weihnachtsessen.

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Minneolas waren um die Jahrtausendwende sehr trendig. Aber wie es bei solchen Tendenzen stets geht: sie kommen und gehen. Mir schmeckte diese Tangelo-Spielart (Hybriden aus Mandarine und Grapefruit) auch sehr.
      Danke für dein Feedback und liebe Grüsse aus Fernost,
      FEL!X

      Gefällt 1 Person

  2. turbohausfrau sagt:

    Das stimmt, dass man die wenigsten Mandarinen gut filetieren kann. Aber ich fürchte, wir gehören zu einer ganz kleinen Minderheit, die überhaupt Zitrusfrüchte filetiert. Dabei ist es gar nicht so schwer.

    Toll schaut der Teller aus!

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Ich finde auch, dass das Filetieren gar nicht so schwer ist, wie man vielleicht denkt!

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  3. Andrea sagt:

    Das klingt definitiv buonissimo! Ich hoffe du nimmst es mir nicht übel wenn ich diese Köstlichkeit mit Orangen zubereite. Glaube nämlich kaum, dass ich Tangerinas oder Minneola hier bekomme, und Clementini sind mir zu süß. Saluti, Andrea

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    1. FEL!X sagt:

      In diesem Fall besser Orangen verwenden! Gutes Gelingen, FEL!X

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      1. Andrea sagt:

        Hat super geklappt und vorzueglich geschmeckt, danke nochmal fuer deine, immer genauen, Anleitungen und Tipps! Andrea

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      2. FEL!X sagt:

        Danke für dein Kompliment – «gelingsicher» ist stets mein Bestreben!

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