In Thailand werden sie «Saa-laa-bpao» ซาลาเปา genannt, in China heissen sie «Bāozi» 包子.
Die gefüllten Brötchen aus dem Dampf zählen zur grossen Familie der «Dim Sum» (chinesisch: die das Herz berühren).
Die Füllungen können herzhaft oder auch süss sein, der Teig mit oder ohne Hefe zubereitet.
Eine besonders aromatische Füllung aus geschmorten Hähnchenflügeln mit Sichuan-Pfeffer habe ich hier zubereitet.
Der Teig ohne Hefe ist leicht zu verarbeiten und wirklich unkompliziert zu füllen: einfacher, als vielleicht gedacht.
Die Brötchen können über Schwarztee gedämpft werden, was der Hülle ein feines Aroma verleiht. Wer jedoch gar nicht «verpacken» und dämpfen mag: diese Sichuan-Hähnchenflügel schmecken auch ganz einfach mit Reis!
GEDÄMPFTE BRÖTCHEN MIT SICHUAN-HUHN
chinesische Küche
8–10 gefüllte Brötchen
• 1 EL dunkle (süsse) Sojasauce
• 1 EL Reiswein
• 2 TL Honig
• 1 TL Chilisauce
• 1 TL Sichuanpfeffer, die geöffneten Samenkapseln
• 1–2 Knoblauchzehen
• Salz, nur falls nötig
1MARINADE:
Saucen mischen.
Sichuanpfeffer kurz rösten, dann im Mörser samt dem Knoblauch zerstossen.
Dazugeben, mischen.
Falls nötig leicht salzen: je nach Art der Chilisauce, die bereits etwas Salz enthält.
• 300 g Drumsticks (Ailerons): Hähnchenflügel-Oberteile
2SICHUAN-HUHN:
in eine ofenfeste Form geben, mit der Marinade mischen.
Zugedeckt 30 Minuten (oder über Nacht) marinieren.
Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
Flügelteile zugedeckt 20 Minuten garen.
Deckel entfernen, Flügelteile wenden, weitere 20 Minuten garen.
Auskühlen lassen.
Währenddessen schon mal den Teig zubereiten!
Fleisch von den Knöchelchen lösen, grob hacken.
Zurück in die Form geben, alles gut mischen (= ca. 160 g).
• 150 g Weizenmehl T550
• 2 TL Backpulver
• 1 EL Zucker
• knapp 1/2 TL Salz
• 50 ml Milch
• 40 ml Wasser
• 2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl)
3TEIG:
trockene Zutaten mischen.
Milch, Wasser und Öl dazugeben, in der Küchenmaschine kneten, bis ein zusammenhängender Teig entsteht.
Bei schnelleren Touren weitere 5 Minuten zu einem sehr elastischen Teig kneten (= ca. 280 g).
Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Sehr gut wird dies im Video von Marion’s Kitchen gezeigt!
4BRÖTCHEN FORMEN:
• Teig in 8–10 Stücke teilen, zu Kugeln rollen.
• Eine Teigkugel mit etwas Mehl kreisförmig ausrollen, dabei von aussen nach innen arbeiten, so dass der Rand dünner wird, als die Mitte.
• Etwa 20 g der Füllung daraufsetzen.
• Rand rundherum falten, in der Mitte zusammennehmen und leicht drehen, um die Brötchen zu verschliessen.
• Bananenblatt oder Backpapier
Fertig geformte Brötchen auf ein Stück Bananenblatt oder Backpapier von 5×5 cm setzen.
In einem Bambusdämpfkorb verteilen, ohne sich zu berühren.
• 500 ml Wasser
• 10 g Schwarztee, ganze Blätter [FEL!X: Assam, gerollt, nicht gebrochen], siehe Tipp
5BEI VERWENDUNG VON TEE ZUM DÄMPFEN:
Wasser aufkochen, über die Teeblätter giessen, 4 Minuten ziehen lassen.
Abgiessen.
6DÄMPFEN:
Dämpfkorb auf einen mit dem Tee (oder Wasser) gefüllten Wok (oder eine passende Pfanne) stellen und zugedeckt 15–20 Minuten im Dampf garen.
Flüssigkeit kontrollieren!
Die Brötchen nach Belieben zusammen mit einer Geflügelbouillon mit Gemüse-Einlage servieren.
wenig scharf (Sichuanpfeffer)
Tipps:
- Wer keinen Bambusdämpfkorb hat, besitzt vielleicht einen grossen Kochtopf mit Dämpfeinsatz.
- Bei Verwendung von ganzen, ungebrochenen Teeblättern braucht es hier 10 g, bei einem B.O.P (Broken Orange Pekoe) oder CTC (Crush, Tear, Curl: eine Art winzige Kügelchen) Tee braucht es lediglich etwa die Hälfte, weil dieser Typ stärker, als die ungebrochenen Blätter ist.
- Bei Verwendung von Schwarztee-Beuteln braucht es 2 Stück davon.
- Der verbliebene Tee in der Pfanne ist zu stark eingekocht, als dass man ihn trinken könnte.
FEL!X KITCHEN 
Beautifully formed dumplings, Felix — and I love your steaming basket.
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These bamboo baskets are well-known in Asia and very easy to handle!
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