In den alten Steinbacköfen, die im Maggiatal in vielen Dorfzentren stehen, wird dieses spezielle Brot noch heute nach alter Tradition gebacken.
Grosse, unregelmässige Poren sind typisch für dieses wunderbar feuchte Brot, es ist auch als «Pane Valle Maggia» oder «Maggia-Brot» bekannt.
Ich habe es zum Welt-Brot-Tag gebacken, zu dem Zorra von «kochtopf.me» zum 19ten Mal einlädt.
Zu diesem speziellen Teig: je nach Mehlsorten und -arten braucht es unterschiedlich viel Wasser. Je gröber das Mehl (wenig ausgemahlen), desto mehr Wasser nimmt es auf. Dies kann gut mit der Wassermenge des Hauptteigs angepasst werden.
Einen Zeitplan habe ich so erstellt, dass ich nicht zu nachtschlafender Zeit aufstehen muss!
Am Vortag wird lediglich ein Sauerteig aufgefrischt, am Backtag schliesslich der Hauptteig mit einer Gare im Kühlschrank.
Das Brot wird erst gegen Abend gebacken, ich finde, es schmeckt anderntags sowieso besser, als frisch aus dem Ofen!
PANE MAGGIORE
für ein rundes Brot von 1 kg, oder 2 Brote à 500 g
• 50 g Weizenvollkornmehl (FEL!X: mit Schrotanteil)
• 50 g Wasser
• 5 g Roggen- oder Weizensauerteig-Anstellgut
AM VORTAG:
12:00
1SAUERTEIG AUFFRISCHEN:
in einer kleinen Schüssel mischen, zugedeckt 20 Stunden bei Küchentemperatur reifen lassen.
• 100 g Weizenvollkornmehl (ohne Schrotanteil)
• 400 g Weizenmehl T 550
• 350 g Wasser
AM BACKTAG:
07:30
2AUTOLYSETEIG:
in der Teigschüssel mischen, 20 Minuten ruhen lassen.
• 1/2 TL (2 g) Trockenhefe oder 6 g Frischhefe
• 1 TL Backmalz
• 2 TL Salz
• 75 g Wasser
• 1 EL Kürbiskerne (nach Belieben)
• 1 EL Sonnenblumenkerne (nach Belieben)
08:00
3HAUPTTEIG:
Hefe und Malz mit dem Sauerteig mischen.
Salz im Wasser auflösen.
Je nach Mehlsorten und -arten braucht es später noch etwas mehr Wasser.
Kerne bereitstellen.
• 100 g Roggenmehl T 1150
• 20 g Weizenvollkornmehl (ohne Schrotanteil)
beides samt Sauerteig zum Autolyseteig geben.
5 Minuten auf niedriger Stufe kneten, erst jetzt das Salzwasser dazugeben und 8 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem sehr weichen Teig kneten, der sich nicht vom Schüsselrand löst, falls nötig noch etwas Wasser esslöffelweise beifügen.
Schliesslich die Kerne kurz darunterkneten.
08:15
4REIFEZEIT:
Teig in die leicht geölte Teigwanne (oder grosse Kühlschrankbox) geben.
3 Stunden bei Küchentemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 Minuten mit nassen Händen an allen 4 Seiten so weit wie es nur geht hochziehen, darüber falten. Wieder 30 Minuten ruhen lassen. Dies 3mal wiederholen.
Die letzte Stunde einfach ruhen lassen.
11:15
5STÜCKGARE:
Einen grossen runden Gärkorb (oder 2 kleinere) sehr gut bemehlen: Roggenmehl verwenden!
Teig auf bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit der Metall-Teigkarte etwas in Form bringen (oder halbieren), in den/die Gärkörbe setzen.
Mit Klarsichtfolie locker bedecken.
11:30
7–8 Stunden bei 4–6 °C (bei mir sind es 10 °C) reifen lassen.
18.30
6BACKEN:
Backofen samt Backstein auf 250–275 °C (O+U) vorheizen.
19:00
Teig aus dem Korb auf Backfolie stürzen.
Bei 2 Broten einen Falz in der Mitte der Folie hochziehen, damit sie nicht zusammenbacken.
Wenige Millimeter tief einschneiden, mit Hilfe des Brotschiebers samt Folie auf den Stein transportieren.
Mit Dampf 55 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten Türe kurz öffnen, um die Dampfschwaden abzulassen und die Backfolie herauszuziehen. Temperatur auf 200 °C stellen.
Fertig backen.
20:00
fertig!
Tipps:
- Maggia-Brot wird recht dunkel gebacken.
- Ein grosses Brot wird ebenso flach, wie zwei kleinere, deshalb bleibt die Backzeit bei beiden gleich.
- Ein Gärkörbchen habe ich lediglich bemehlt, ein zweites mit dem Leineneinsatz versehen und ebenfalls bemehlt.
Aus beiden löst sich der Teig zum Backen gut. - Roggenmehl zum Bemehlen von Broten macht diese besonders knusprig!
FEL!X KITCHEN 
Ich nehme an, die schwarze Backfolie sei wiederverwendbar. Geht das gut? Halten solche Folien lange? Können angebackene Reste von Ei, zB bei Zopf, gut abgelöst werden?
Ich verwende immer noch Backpapier.
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Ich benutze sie schon seit vielen Jahren. Einfach mit feuchtem Lappen abwischen.
Leider finde ich hier nur diese hellbraunen. Deren Eigenschaften sind zwar die selben, aber sie verfärben sich in kurzer Zeit.
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Ah dieses Brot ist toll, ich verwende Manitoba-Mehl was es hier glücklicherweise zu kaufen gibt. Sehr schön geworden, deine Brote
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Danke Christine!
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this is such a gorgeous bread. The texture is just perfect — bravo!
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Thanks for your compliment, David!
I like this artisan bread very much!
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Ein Klassiker der unbedingt in die World Bread Day Sammlung gehört! Danke für das tolle Rezept und natürlich fürs Mitmachen.
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Danke Zorra!
Maggiabrot wollte ich schon immer mal backen!
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Wow, du scheinst ja der Profi zu sein im Brotbacken, ich muss dein Rezept meinem Mann zeigen, der aus einer Bäckerfamilie stammt und unser gesamtes Brot bäckt.
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Danke Jenny!
Sozusagen zwangsläufig bin ich hier in Thailand zum Brotbacken gekommen: in meiner direkten Umgebung kann ich kein Brot, das mir zusagt, kaufen. Selbst von der German Bakery nicht.
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Eines meiner Lieblingsbrote!!! Bin bald wieder im Tessin!
LG Wilma
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Bis dann: selber backen!
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Das klingt nach einem traumhaften Brot, Felix! Die großen, unregelmäßigen Poren sorgen bestimmt für eine wunderbare Textur und Feuchtigkeit. Ich kann es kaum erwarten, es auszuprobieren! Herzliche Grüße Susan
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Lohnt sich wirklich – ich backe es ab und zu!
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