SANGGALLER PÜÜRLI ST.GALLER BÜRLI

am

Ein waschechter Sanktgaller
ist wohl zwangsläufig mit Kalbsbratwurst vom Grill aufgewachsen. Spätestens am traditionellen Kinderfest mit der in eigener Grösse von 230 Gramm hergestellten Kinderfest-Bratwurst!
Dazu gehört zwar kein Senf, jedoch unübertroffen ein «sanggaller Püürli» – auch als Bürli bezeichnet, es ist das schweizer­deutsche Wort für eine bestimmte Art Brötchen.

Viele st.galler Bäckereien
machen zwar gute Bürli, aber die besten waren einfach die «Stiefel-Püürli» aus der Bäckerei Stiefel an der Harfenbergstrasse in St. Gallen [keine Werbung: die Bäckerei gibt es leider seit fast 40 Jahren nicht mehr]. Hand-Bürli wohlverstanden: von Hand – nicht industriell – geformt, anders geht es bei den «echten» gar nicht, denn der Teig muss sehr, sehr weich sein, sonst wird das nichts!

Meine Bürli
reichen wohl nicht an die «Stiefel-Püürli», aber lecker sind sie alleweil! Die Kruste knackt beim Reinbeissen, die Krume ist luftig und leicht feucht.
Gebacken werden sie zu zweit oder zu viert verbunden, oder auch mal als Bürlibrot.

SANGGALLER PÜÜRLI
ST.GALLER BÜRLI

für 8 Bürli
oder 3 längliche Bürlibrote

20 g Frisch­hefe oder 6,5 g (1,5 TL) Trocken­hefe
330 g Wasser, lauwarm
1 TL Back­malz oder Honig

1 AM VORTAG-NACHMITTAG:
mischen. 15 Minuten stehen lassen.

400 g Weizen­mehl 550
100 g Weizen­mehl 1050

in der Schüssel der Küchenmaschine mischen, eine Mulde formen, 1/2 der Flüssigkeit hineingiessen, mit Mehl bedecken.
An leichter Wärme stehen lassen, bis die Oberfläche aufbricht (20–25 Minuten).

1,5 TL Salz

Restliche Flüssigkeit beigeben, 15 Minuten zu einem weichen Teig kneten, gegen Ende das Salz beigeben.

wenig Öl

eine flache Kühlschrankbox (oder ähnliches) von ca. 20×30 cm leicht ölen.
Teig hineingeben, bemehlen, flach drücken.

2 REIFEZEIT:
Zugedeckt bei Küchentemperatur 1 Stunde anspringen lassen.
Schliesslich über Nacht in den Kühlschrank stellen (15–18 Stunden).

3 AM BACKTAG:
Teig in der Box 1 Stunde Küchentemperatur annehmen lassen.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche kippen (= ca. 825 g).

· Teig entweder zu 8 Bürli à gut 100 g formen und mit wenig Abstand auf Backfolie setzen, siehe Tutorial und Tipp.
……oder
· Teig bemehlen, dritteln, Stücke in längliche Form ziehen, kurz entspannen lassen.
Jedes Teigstück gegeneinander verdrehen, in die Vertiefungen von mit Backfolie belegtem Baguette-Gitter legen.

4 STÜCKGARE:
Mit Mehl bestäuben, zugedeckt 45–60 Minuten gehen lassen, bis die Teigkugeln gösser sind und sich berühren.

als längliche Brote geformt

5 BACKEN:
Backofen samt Pizzastein (falls vorhanden, sonst samt Ofenblech mit der Unterseite nach oben) auf 230 °C vorheizen.

Bürli oder Brote mit Dampf anbacken.
Nach gut 5 Minuten Backofentüre kurz öffnen, um den Dampf abzulassen.
Backfolie (und Baguette-Gitter) entfernen.
Temperatur auf 200 °C stellen, fertig backen.

Backzeit total 25–30 Minuten.
Kann je nach Ofenleistung variieren!

Tipps:

  • im Formen von Brötchen wenig Geübte sehen sich neben dem Tutorial von oben mit Vorteil auch noch dieses Video an: Brötchen rundschleifen!
  • falls Hefegebäck breitläuft, war entweder die Reifezeit oder die Stückgare zu lang

Ein weiteres traditionelles Rezept aus St. Gallen:
Sanktgaller Klosterpastete (Fleischpastete)


Banner World Bread Day, October 16, 2021

Dies ist mein Beitrag
zum Weltbrottag 2021, ausgerichtet von Zorra auf «Kochtopf».

8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Anna C. sagt:

    Ich würde ja trotzdem Senf zu der Kombi wählen…. deine Bürli sehen sehr gut aus. Und jedes Rezept ist ein bißchen anders….

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      In St. Gallen ist Senf zur Bratwurst ein echter fauxpas – aber ich sehe dies als St.Galler Bürger trotzdem locker.
      Und ja: die Rezepte variieren, wie dies bei traditionellen Zubereitungen stets so ist!

      Gefällt 1 Person

  2. Houdini sagt:

    Gestern/heute nachgebacken, fast perfekt geworden, das „fast“ liegt wohl am Mehl, ja und auch an der zu langen Stückgare, war mit der Tochter am Spielen und hatte den Timer nicht gestellt. Ich machte 2 baguette-artige Brötchen aus Deiner Teigmenge. Ich nahm 450g Swan green bread flour und 50g wholemeal von KCG. 

    Welche Mehle nimmst Du hier in Thailand für 550 und 1050? 

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    1. FEL!X sagt:

      Für 550er ebenfalls das grüne. 1050er von Schmidt.

      Gefällt 1 Person

  3. Da bekomm ich doch glatt Heimweh und Gluscht auf ein Püürli mit Bratwurst! Danke fürs Mitmachen am World Bread Day 2021!

    Gefällt 1 Person

  4. Houdini sagt:

    Zorra Kochtopf, haha, bekannt von lange her, schön Dich hier zu sehen. Erinnerst Du Dich an Houdini?

    Gefällt 1 Person

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