WIE WACHSEN EIGENTLICH CASHEWKERNE?

Eine Dokumentation, wie diese exotischen «Nüsse» in meiner Umgebung gedeihen.

Cashewkern
Kaschukern (d), noix de cajou (f), anacardio (i), Cashew Nut (e), mamuwang himmaphaan (Thai, mamuwang = Mango, himmaphan = sagenumwobener Märchenwald), botanischer Name Anacardium Occidentale L.

«Nüsse»
ist zwar die handelsübliche Bezeichnung für Cashewkerne, Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnüsse, Mandeln, Macadamianüsse, Edelkastanien (Maroni), Paranüsse, Pekannüsse, Pinienkerne, Pistazien und Baumnüsse (Walnüsse).
Botanisch korrekt zählen allerdings nur Haselnüsse und Edelkastanien zu den echten Nüssen. Alle anderen sind entweder Steinfrüchte, Samen oder Kerne.

Wie wachsen eigentlich Cashewkerne?
Aus den rispigen Blütenständen (1) der Bäume wachsen die Cashew-Früchte, eine einsamige Stein-Scheinfrucht.
Zuerst bildet sich ein nierenförmiger Kern (2), erst dann entwickelt sich der fleischig verdickte Fruchtstiel (3).
Dieser 5–10 cm lange, birnenförmig verdickte Fruchtstiel wird als Cashew-Apfel (4) bezeichnet. Reif ist er gelb, orange bis rot gefärbt, er schmeckt süsssäuerlich, ein wenig apfelartig und enthält viel Vitamin C. Der Saft der rohen Scheinfrucht ist ein Erfrischungsgetränk und wird in den Cashew-Manufakturen ausgeschenkt oder auch pasteurisiert gehandelt. Der Geschmack ist gewöhnungsbedürftig (meine subjektive Meinung!).
Am unterem Teil befindet sich der nierenförmige Kern in einer harten Schale.

Erntezeit
Hier in Thailand dauert sie von Februar bis April.
Die reifen Scheinfrüchte fallen auf den Boden, wo sie eingesammelt und zur Cashew-Manufaktur gebracht werden.

Cashew-Manufaktur
Dadurch dass aus einer Frucht lediglich EIN Kern entsteht, sind Kaschukerne so teuer. Hinzu kommt die Verarbeitung, vor allem das aufwändige Schälen der Kerne:

• Kerne vom Fruchtstiel trennen
• 1–2 Tage in der Sonne trocknen
• leichte Dampfbehandlung
• erneutes Trocknen
• die Schale jedes Kerns wird einzeln aufgeknackt und die äussere Schale entfernet = weitgehend Handarbeit
• die Schale enthält aggressive, die Haut angreifende Substanzen: Handschuhe erforderlich!
• erneutes Trocknen in der Sonne macht das innere Häutchen spröde, damit es entfernt werden kann
• die ganz gebliebenen Kerne werden nach Grösse, Farbe und Beschaffenheit sortiert, ebenso die während des Schälens zerbrochenen Kerne

EIGENSCHAFTEN
Cashewkerne sind wegen ihres mild-nussigen, leicht buttrigen Aromas und ihrer angenehm weichen und doch knackigen Konsistenz beliebt.
Pro 100 g enthalten sie:

• Brennwert 2402 kJ (574 kcal), Eiweiss 15,3 g, Fett 46,4 g, Kohlenhydrate 32,7 g, Ballaststoffe 3,0 g, Wasser 1,7 g
• Mineralien: Kalium 565 mg, Phosphor 490 mg, Magnesium 260 mg, Kalzium 45 mg, Natrium 16 mg, Zink 5,6 mg, Eisen 6,0 mg, Mangan 0,87 mg, Kupfer 2,22 mg, Selen 11,7 µg
• Vitamine: Niacin (B3) 1,4 mg, Pantothensäure (B5) 1,22 mg, Thiamin (B1) 0,2 mg, Pyridoxin (B6) 0,26 mg, Riboflavin (B2) 0,2 mg, Folsäure (B9) 69 µg, Vitamin K 34,7 µg, Vitamin E 0,92 mg
• Aminosäuren: Tryptophan 238 mg

In kaum einem anderen Lebensmittel ist der Anteil an der essentiellen Aminosäure Tryptophan derart hoch wie bei den Cashewkernen. Tryptophan ist ein unerlässlicher Nährstoff bei der Produktion des Neurotransmitters Serotonin, auf Grund seiner Wirkungen auf die Stimmungslage im Volksmund oft als «Glückshormon» bezeichnet.
Was aber natürlich kein Grund sein soll, die kalorienhaltigen Kerne in grosser Menge in sich hineinzufuttern!

ZUM GENIESSEN VORBEREITEN
Cashewkerne rösten, frittieren oder auf andere Weise erhitzen. Erst dadurch erhalten sie ihren aromatischen Geschmack. Ungeröstete, also rohe Kerne, wie sie üblicherweise zu kaufen sind, können Blähungen verursachen.

VERWENDUNG

• als Snack: leicht geröstet, allenfalls gewürzt und gesalzen
• Backzutat: ungeröstet gemahlen, wie Mandeln zu verwenden
• zum Kochen: ungeröstet gemahlen als Bindemittel von Saucen, Suppen oder Currys
• in Gerichten: ganz oder grob gehackt und geröstet über viele asiatische Gerichte gestreut oder in Füllungen enthalten
• ganze Kerne als Gericht: Cashew-Curry (Sri Lanka, Südindien)

FAIR TRADE
Das Arbeiten in einer Cashew-Manufaktur findet nicht immer unter fairen Bedingungen statt, in vielen Fällen geht es um knallharte Akkordarbeit. Dem Schutz der Arbeiterinnen beim Schälen der Kerne – die Schale enthält aggressive, die Haut angreifende Substanzen – wird nicht überall Rechnung getragen.
Beim Kauf von Cashewkernen sollte also auf das Fair Trade Label geachtet werden.

In meiner Umgebung
gibt es eine kleine Manufaktur. Wenn ich dort Cashewkerne kaufe, kann ich die Arbeiterinnen beim Schälen sehen. Sie machen mir nicht den Eindruck, als ob sie Akkordarbeit leisten müssten.
Dort gibt es auch zerbrochene Kerne, die ich zum Backen fein mahle und anstelle von Mandeln verwende.