Mit seinem fruchtigen Aroma ist frischer grüner Pfeffer wohl der aromatischste aller Pfeffersorten.
Grüner Pfeffer ist übrigens das Ausgangsprodukt für den schwarzen, weissen und roten Pfeffer, siehe auch nachstehend «kleine Pfefferkunde»!

Um grünen Pfeffer haltbar zu machen gibt es verschiedene Möglichkeiten:

• Beeren in Essiglake einlegen (den Essig schmeckt man natürlich mit!)
• Beeren gefriertrocknen (können wir nicht selbermachen!)
• Tiefkühlen (meine Resultate waren nie zufriedenstellend!)
• Beeren in Meersalz fermentieren

Letzteres ist die wohl aromatischste Variante, um sein fruchtiges Aroma zu erhalten.

Leider ist fermentierter grüner Pfeffer im Handel ziemlich teuer, wie auch der hochgelobte Kampotpfeffer aus Kambodscha, denn anderer biologisch angebauter Pfeffer ist ebenfalls aromatisch, es handelt sich nämlich stets um die selbe botanische Gattung [Piper] und Art [Piper nigrum L.].
Wer auf dieser Marketing-Masche mitfahren will, muss dies eben berappen…

Dabei ist es ganz einfach, fermentierten Pfeffer selber herzustellen, es braucht nur grüne Pfefferkörner, Salz und ein bisschen Zeit.

FERMENTIERTER PFEFFER IN MEERSALZ

für ca. 100 g

VERWENDUNG
Fermentierter Pfeffer soll nicht mitgekocht, vielmehr – mit oder ohne etwas vom anhaftenden Salz – über fertige Gerichte gestreut werden.
Besonders gut machen sich die Beeren auf kurz gebratenem oder gegrilltem Fleisch, Fisch, Carpaccio, geröstetem Gemüse und vielem mehr.
Über bereits gesalzene Zubereitungen sollten die Beeren besser gewässert (wie Kapern aus dem Salz) gestreut werden. Leicht quetschen, damit sie nicht wegrollen!

KLEINE PFEFFERKUNDE
Pfeffer stammt ursprünglich aus Malabar, einer Region an der Westküste Südindiens im heutigen Bundesstaat Kerala und wird seit Jahrtausenden kultiviert.
Während schwarzer und weisser Pfeffer seit der Antike bekannt sind, hielt der grüne Pfeffer erst vor gut 50 Jahren Einzug in unsere Küchen, obwohl er ja das Ausgangsprodukt für die schwarzen, weissen und roten Körner ist.

Grün, schwarz, weiss und rot
Werden die Rispen der Pfefferpflanze [botanisch: Piper nigrum L.] noch grün, also lange vor der Reife, geerntet, handelt es sich um grünen Pfeffer, welcher entweder frisch, gefriergetrocknet, in Salzlake eingelegt oder mit Meersalz fermentiert gehandelt wird.
Lässt man die Früchte kurz bevor sie reif sind und eine gelb-orange Färbung angenommen haben, fermentieren und trocknen, entsteht schwarzer Pfeffer.
Beinahe reif erhalten die Früchte eine rot-orange Farbe, sie werden in Wasser eingeweicht, geschält und getrocknet und werden so zum weissen Pfeffer.
Vollreif und rot ist der echte rote Pfeffer. Er ist eher selten anzutreffen: die Früchte sind anfällig für Vogelfrass, eine Fermentierung darf nicht stattfinden (also kein normaler Trocknungsprozess möglich), deshalb rar und teuer.

Von all diesen Scharfmachern ist

• grüner Pfeffer der fruchtigste
• schwarzer Pfeffer aromatisch-scharf
• weisser Pfeffer lediglich scharf
• roter Pfeffer der aromatischste

Grüner Pfeffer hat mehr Raffinesse in sich als seine getrockneten Brüder. Mit der fruchtigen, milden Schärfe seiner ganzen Früchte entstehen wahre Geschmacksexplosionen.
In manchen Rezepten wird geraten, grüne Pfefferkörner zu mörsern. Ich empfehle dies nicht, denn der Effekt, ein ganzes Pfefferkorn zu zerbeissen, ist ganz einfach viel sinnlicher und interessanter! Damit die Beeren nicht gleich wegrollen, kann man sie leicht quetschen.

Und schliesslich noch dies:
Schwarzer und weisser Pfeffer sollte stets frisch gemahlen verwendet werden.
Bei tiefpreisig gekauftem, gemahlenem Pfeffer kann es sein, dass den Körnern vor dem Mahlprozess bereits reichlich Piperin (1-Piperoylpiperidin) entzogen wurde. Als Nahrungsergänzungsmittel wird der Wirkstoff nämlich als Bioenhancer und «Abnehm-Wundermittel», mögliche Wirkung gegen Krebszellen, bei Diabetes und Alzheimer teuer gehandelt.