• 100 g Weizenmehl T 405 (Original: W-Wert 300)
• 70 g Wasser, lauwarm
• knapp 1/4 TL Trocken­hefe (oder 2 g Frisch­hefe)
• gut 1/4 TL Salz

AM VORTAG

1PASTA DI RIPORTO (Vorteig):
Alle Zutaten verkneten.
2 Stunden zugedeckt aufgehen lassen, dabei nach 1 Stunde kurz durchkneten.
Schliesslich zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

• 1/4 TL Trocken­hefe (oder 5 g Frisch­hefe)
• 1 TL Backmalz, Pulver
• 350 ml Wasser, lauwarm (Original: 420 ml)
• 525 g Weizenmehl T 405 (Original W-Wert 250)
• 75 g Hartweizen­dunst (Semolino di gran duro rimacinato)
• 2 TL Salz (13 g)

AM BACKTAG

2HAUPTTEIG:
Hefe und Malz mit Wasser mischen.
Kurz stehen lassen.

Mehle mischen, etwa 1 Tasse davon beiseitestellen.

Restliches Mehl mit dem Hefe-Wasser mischen, am besten mit dem Flachrührer.
Vorteig und Salz beigeben, nun mit dem Haken kneten und auch das beiseitegestellte Mehl dazugeben.
15 Minuten zu einem sehr weichen Teig kneten.

3 1. RUHEZEIT:
Teig in leicht geölte Teigwanne geben (gleitet später «von selbst» auf die Arbeitsfläche!), 30 Minuten ruhen lassen.

4 1. FALTEN:
Mit nassen oder geölten Händen und einem Silikonspatel arbeiten!
• Teig aus der Wanne auf eine Backfolie gleiten lassen.
Nach Belieben: etwa 150 g Teig abnehmen, im Kühlschrank als Vorteig für ein nächstes Brot aufbewahren.
• Teig auf der Folie möglichst gross ausziehen/mit den flachen Händen ausstreichen: ca.40×40 cm (1).
• Mit Hilfe der Folie ein Drittel über den restlichen Teig klappen (2), dann das andere Drittel gegengleich(3).
• Schliesslich das selbe von oben und unten (4).
• Teig auf eine Hälfte der Folie schieben (5), die leere Folienhälfte darüberschlagen.
Samt Folie wieder so in die Wanne setzen, dass die Verschlussseite unten liegt.

5 2. RUHEZEIT:
Erneut zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

6 2. FALTEN:
Wie oben nochmals falten (1) bis (5), mit dem Verschluss nach unten auf die Folie setzen.
15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

7 1. FORMEN:
Den noch immer sehr, sehr weichen Teig mit nassen Händen und/oder einem Silikon-Spatel in eine runde Form schieben.

8 3. RUHEZEIT:
Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

9 2. FORMEN:
Teig auf die Backfolie, die letztendlich zum Backen verwendet wird, stürzen.

Erst jetzt sollte etwas Mehl ins Spiel kommen: den Teig rundum nach oben falten, um ihn in die letztendlich gewünschte Form zu bringen: rund um die Ränder nach oben in die Mitte ziehen.
Teigling umdrehen, mit Mehl bestreuen.
Er sollte jetzt rund-oval geformt sein.

Nochmals 60 Minuten bei 28–30 °C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Dabei nach 30 Minuten den Backofen samt Backstein auf 250 °C aufheizen.

ZEHN BACKEN:

Teigling gegebenenfalls nochmals etwas formen: die Ränder mit Hilfe von etwas Mehl unterschlagen: sehr vorsichtig, damit keine Luft im Teig entweicht.

Mit der Backfolie auf den Backstein ziehen.
Sofern es der Backofentyp erlaubt: ein halbes Glas Wasser auf den Boden giessen (Dampf!).

Nach 8 Minuten Türe öffnen, um die Dampfschwaden abzulassen.
Backfolie herausziehen, dabei das Brot auf den Backstein gleiten lassen.
Temperatur auf 200 °C zurückstellen, die Ofentüre einen Spalt offenlassen.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren.
20 Minuten fertig backen.
Backzeit total etwa 38 Minuten.