MILCHBRÖTCHEN · SEMMELN

«Gut Ding will Weile haben» –
so ist es auch beim Brotbacken. Wobei man selbst immer nur kurz einen Einsatz hat, die meiste Zeit braucht der Teig einfach, um in aller Ruhe aufzugehen.
Besonders feinporig, luftig und aussen knusprig werden Brötchen bei mir, wenn der Vorteig ganze zwei Tage im Kühlschrank ruht!

Zwei Tage im Voraus
zu planen ist für mich kein Problem, dafür braucht es auch lediglich ganz normale Zutaten, weder Sauerteig-Anstellgut, Backmalz, noch Lievito madre.

Broetchen_SemmelnMILCHBRÖTCHEN · SEMMELN

für 12 Brötchen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

ZWEI TAGE IM VORAUS
Zeitaufwand:

  • 10 Minuten effektive Arbeitszeit
  • 2 Stunden stehen lassen
  • 48 Stunden kühl stellen

VORTEIG:
130 g Weizenmehl 550
1/4 TL Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
90 g Wasser

……mit dem Knethaken bearbeiten, bis eine glatte Teigkugel entsteht. In einer Schüssel mit Folie zugedeckt 2 Stunden bei Küchentemperatur stehen lassen.
……Dann 2 Tage (48 Std.) bei 6 °C kühl stellen (Gemüseschublade des Kühlschranks), der Vorteig wird auf etwa das dreifache Volumen aufgehen.

BroetchenMeP
Vorteig | Hefe mit Zucker und Wasser | Milch mit Salz | Weizenmehl 550 und 1050

AM BACKTAG
Zeitaufwand:

  • 20 Minuten effektive Arbeitszeit
  • 75 Minuten stehen lassen
  • 15 Minuten kneten (Küchenmaschine)
  • 60+45 Minuten gehenlassen
  • 20 Minuten backen

……Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde Küchentemperatur annehmen lassen.

HAUPTTEIG:
1/2 TL Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
1,5 TL Zucker
70 g Wasser

……mischen, 15 Minuten stehen lassen.

1,5 TL Salz
100 g Milch

……mischen.

200 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
……samt Hefe- und Milchmischung auf den Vorteig geben, 15 Minuten kneten.
60 Minuten zugedeckt gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal nach innen falten (Reifezeit).

Broetchen_formen
Rund schleifen | auf’s Blech setzen | Brötchen unter der Haube | Brötchen einschneiden

……Teig von Hand auf bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten.
……Flachdrücken, 10 Minuten entspannen lassen.
……12 Teiglinge zu ca. 55 g abstechen, auf unbemehlter Arbeitsfläche rund schleifen, siehe nachstehend. Dieses Rundschleifen ist für eine schöne Form der Brötchen unerlässlich, also: genügend Aufmerksamkeit schenken!
……Mit etwas Abstand auf ein beschichtetes Blech (oder Backfolie) setzen, mit einer grossen Kühlschrankbox (oder ähnlichem) zugedeckt 45 Minuten gehen lassen (Stückgare). Dabei nach 25 Minuten mit einer nassen Rasierklinge über jedes Brötchen einen 1–1,5 cm tiefen Schnitt setzen.

……Backofen auf 225 °C (O+U) vorheizen.

……Brötchen mit Salzwasser bepinseln.
……Mit Schwaden/Dampfstoss 20 Minuten backen (50 ml Wasser auf den Ofenboden giessen). Dabei nach 6 Minuten Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen, Temperatur auf 180 °C stellen, fertig backen.
……Brötchen aus dem Ofen nehmen, nochmals mit Salzwasser bepinseln, auskühlen lassen.


Rund schleifen:
……Durch das Rundschleifen werden die Teiglinge schön rund (ja, was denn sonst?!) und glatt, erhalten jedoch vor allem auch Oberflächenspannung, damit sie beim Backen nicht dort aufspringen, wo wir das nicht wollen.
……Wie das geht, sieht man hier sehr gut!

Vorbereiten:

  • Eigentlich sind dies ja richtige Frühstücksbrötchen. Wer sie allerdings morgens ganz frisch auf dem Tisch haben will, muss (wie der Bäcker!) früh aufstehen.
  • Vorbereitete «Rohlinge» (nach dem Rundschleifen) lassen sich jedoch gut einfrieren. Inklusive kurzer Auftauzeit und Stückgare sind sie in etwa 1,5 Stunden fertig.
  • Schneller geht es mit fast fertig gebackenen Brötchen, die man einfriert. Diese werden vor Gebrauch kurz angetaut (oder bereits am Vorabend aus der Tiefkühle in den Kühlschrank gestellt) und in den kalten Backofen gelegt. Temperatur auf 180 °C (Umluft) stellen und die Brötchen 10–12 Minuten fertig backen.

Inspiration:
Deichrunners Küche und Plötzblog
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Backgewohnheiten abgestimmt.


EntstaubteKlassikerDieses Rezept habe ich bereits im Februar 2017 publiziert.
Am Ersten des Monats erscheint hier jeweils ein Rezept, auf das ich besonders stolz bin, das ich persönlich ausgesprochen lecker finde und wieder einmal in Erinnerung rufen möchte. Sozusagen als entstaubter Klassiker.

5 Kommentare Gib deinen ab

  1. Wie gemalt so schön und bestimmt saulecker lieber Felix!

    Gefällt 1 Person

  2. Wir haben zurzeit auch gerade unsere Backphase und hegen und pflegen unseren selbstangesetzten Sauerteig. Doch diese Milchbrötchen fehlen noch in unserem Sortiment! Sehr schön und mal wieder perfekt beschrieben. Ich werde berichten…..

    Gefällt 1 Person

  3. sigrid ziegler sagt:

    Danke für die Anregung …gleich nachgebacken…Kruste super, innen fluffig.. optisch (noch) nicht so perfekt wie die von Dir —-geschmacklich genial

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Danke für dein Kompliment! Eine perfekte Optik ergibt sich mit einiger Übung im Rundschleifen. Ausserdem bekommt man recht schnell ein Gefühl dafür, wie lange die einzelnen Garzeiten in eigener Umgebung sein müssen – meine Angaben beziehen sich natürlich stets auf die in meiner Küche herrschenden Temperaturen, sie sich durchgehend bei etwa 28 Grad halten!

      Gefällt 1 Person

Schreib doch was! Durch die Verwendung dieser Kommentarfunktion bist du mit der Speicherung und Verarbeitung deiner Daten auf dieser Website einverstanden. Details siehe im Menü DATENSCHUTZ.

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s