Für den heutigen Welt-Brottag habe ich mich an ein Rezept mit extrem-extrem weichem Teig für Ciabatta gewagt!
Um es gleich vorweg zu nehmen: dies wird zu meinem absoluten Lieblingsbrot erkoren!
Die Zubereitung ist wirklich nicht schwer, der Teig wird gerührt und nicht geknetet.
Meine anfänglichen Befürchtungen, ob dieser wirklich sehr, sehr, sehr weiche Teig irgendwann eine feste Form annehmen wird, sind schnell verflogen, nachdem ich der Anleitung von «Thomas kocht» gefolgt bin, denn er zeigt sehr genau, wie angefasst, gezogen und gefaltet werden muss, damit nicht einfach nur ein Geklebe entsteht!
Da ich Brotlaibe kleinen Brötchen vorziehe, habe ich aus dem Teig ganz einfach Baguettes gebacken!
Und auch die Verwendung von ausschliesslich Dinkel- oder 550-er Weizenmehl habe ich für mich in Richtung gröber ausgemahlener Mehle angepasst.
Wer aber lediglich Weizenmehl vom Typ 550 (oder Dinkel T630) verwenden möchte, kann dies gerne tun – ebenfalls statt drei Baguettes lieber acht Ciabatta-Brötchen zu formen ist allen freigestellt.
Die Teiggare im Kühlschrank dauert 20 Stunden, der Beginn sollte also geplant sein. Bei Beginn am Vortag um 09:00 Uhr, sind die Ciabatta anderntags kurz vor 08:00 Uhr fertig, wird der Teig erst um 15:00 angerührt, kommen sie so um 14:00 Uhr aus dem Ofen.
Diese lange Reifezeit macht das Brot besonders schmackhaft.
Wem dies zu lange dauert, sollte den Teig jedoch mindesten 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank belassen.
CIABATTA
für 3 Brote in Baguette-Form
……oder
für 8 Brötchen
| AM VORTAG | 15 Min. effektive Arbeitszeit: Teig zubereiten, 3mal falten |
| Ruhen lassen 3mal 30 Minuten | |
| ÜBER NACHT | Reifezeit im Kühlschrank 20 Stunden |
| AM BACKTAG | 5 Min. effektive Arbeitszeit: Teig formen |
| Stückgare 30 Minuten | |
| Backen 20 Minuten |
• 370 g Wasser (Küchentemperatur)
• knapp 1 EL Salz
• 1/2 TL Trockenhefe (oder 5 g Frischhefe)
• 1 TL Backmalz
• 1 TL Honig
AM VORTAG
09:00 (15:00)
1Alles zusammen in einer Schüssel verquirlen.
• 300 g Weizenmehl T550
• 120 g Weizenmehl T1050
• 40 g Weizen-Vollkornmehl mit Schrot-Anteil
• 40 g Hartweizendunst
2Mehle dazugeben, zu einem sehr weichen Teig mischen [ich mache dies mit dem Flachrührer der Küchenmaschine!].
• etwas Olivenöl
3Eine Kühlschrankbox* von ca. 25x18x10 cm (= ca. 4 L) samt Deckel gut mit Olivenöl bestreichen.
Teig hineingeben, verschliessen, 30 Minuten ruhen lassen.
*es sollte eine dieser Boxen sein, die mit Klappen verschliessbar sind, damit der Teig nicht überlaufen kann!
4TEIG ZIEHEN/FALTEN:
Teig mit nassen Händen an allen 4 Seiten so weit wie es nur geht hoch ziehen, darüber falten. Mit der Naht nach unten drehen.
30 Minuten ruhen lassen.
5«COIL-FOLD»:
Teig mit nassen Händen in der Mitte hochheben, über eine der herunterhängenden Seite legen.
Um 180 Grad gedreht das selbe von der gegenüberliegenden Seite.
Schliesslich auch noch von den Längsseiten her.
30 Minuten ruhen lassen.
6Den Coil-Fold nochmals wiederholen.
10:45 (16:45)
7Box hermetisch verschliessen.
Im Kühlschrank bei 5–6 °C 20 Stunden ruhen lassen.
• etwas Weizenmehl
AM BACKTAG
06:45 (12:45)
8Box vorsichtig öffnen, der Teig löst sich von selbst.
Arbeitsfläche gut bemehlen.
Box umdrehen, mit etwas Abstand über die Arbeitsfläche halten, der Teig löst sich von selbst.
Finger bemehlen, von den beiden Schmalseiten den Teig etwas hochziehen, darüberlegen.
Oberfläche bemehlen.
9TEIG FORMEN
BAGUETTES:
Mit der Teigkarte längs in 3 Brote schneiden.
Schnittflächen bemehlen, vorsichtig auf mit Backfolie belegtes Baguette-Blech transportieren.
……oder
CIABATTA-BRÖTCHEN:
Teig längs halbieren, Hälften quer in je 4 rechteckige Teile schneiden, auf Backfolie setzen.
Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Währenddessen Backofen samt Backstein auf 250 °C (O+U) vorheizen.
ZEHN
BACKEN:
Mit Dampf 20–25 Min backen, dabei nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 200 °C stellen und Blech samt Folie entfernen.
08:00 (14:00)
Fertig! Herrlich knusprig!
Wer sich das ausführliche Video von Thomas ansehen möchte, findet es hier!
FEL!X KITCHEN 
Sehr gelungen, und die Mehl-Mischung gefällt mir sehr gut
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Danke Christine!
Ja, lediglich Weissmehl ist nicht so mein Ding!
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Deine Baguettes sehen super aus, gefallen mir. Ich bakce seit einiger Zeit mein Standardbrot mit Sauerteig, Mehl 550 mit etwas Vollkorn, nicht so lange im KS, im Bräter gebacken. Kommt gut raus.
Leider kenne ich immer noch kein Mehl hier in TH, das dem Typ 1050 entspricht. Oft sind zu wenig oder keine Angaben auf der Packung, zB nur „Dark Flour“.
Deine Ciabatta werde ich nachbacken 🙂
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1050-er Mehl (und weitere!) kannst du bei Schmidt bestellen:
https://www.schmidt.co.th/en/
Das Vollkornmehl mit Schrotanteil kaufe ich von «Imperial» im Makro.
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Dieses Brot backe ich sicher auch nach, tolles Rezept, auch das Mehl mit Schrotanteil spricht mich an!
lg
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Das freut mich, liebe Friederike!
Das Weizenmehl mit Schrot hat bei dieser langen Teigführung genügend Zeit, Flüssigkeit aufzunehmen. Für andere Brote weiche ich dieses Mehl jeweils am Vortag ein.
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Auch mir gefällt die Mehlmischung; ich bin kein Fan von reinen Weißmehl-Broten. An einen sehr feuchten Teig bin ich neulich gescheitert, wenn ich mich von der Schmach erholt habe, mache ich michüber Dein Baguette her.
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Du wirst begeistert sein! Es ist tatsächlich so einfach, wie es aussieht!
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Weiche Teige verursachen bei mir Nervenzusammenbrüche. 😉 Aber wenn ich mir deine Baguettes anschaue muss ich es wieder mal probieren. Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day 2023.
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Bisher habe auch ich stets eine Zubereitung mit eher festem Teig bevorzugt – bis zu dieser Ciabatta! Das Handling ist tatsächlich so einfach, wie es aussieht!
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