Fisch wird oft zu lange und vor allem zu heiss gegart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht. Bei einer Ofentemperatur von lediglich 100 °C kann das nicht passieren. Der Fisch mag innen zwar…
Schlagwort: Fischfond
RAUCHZEICHEN #2
Das einzige was mich bisher von der Molekularküche begeistern konnte, ist nicht etwa ein Brause-pülverchen oder eine Texturhilfe – nein, es ist ein Räuchergerät, mit dem ich Tee- und Gewürzrauch erzeugen kann. Ein leichtes Raucharoma verleiht vielen feinen Zubereitungen eine ganz spezielle Note und ist abgesehen davon ein echter Hingucker: weil nämlich der Rauch unter…
DAS KLEINE ROTE …
… ist/war* ein Restaurant in Bahrenfeld, einem Stadtteil Hamburgs, wegen der roten Fassade eben als «Das Kleine Rote» bezeichnet. Ich zähle den Besuch in diesem kleinen, feinen Lokal zu den Ausflügen in eine andere Welt, wo die Rezepte wirklich originell sind und ich als Gast, auch ohne ein Vermögen auszugeben, einen genussreichen Abend verbrachte. Hamburg…
FEL!X KITCHEN 