[Dieser Bericht enthält Werbung im weitesten Sinn: für das neu als Faksimile-Ausgabe aufgelegte Kochbuch von Elisabeth Fülscher. Ich werde weder vom Verlag noch von Fülschers Erben dafür honoriert!] Es gibt so viele Gerichte, die bleiben Klassiker auf alle Zeit, denen kann der stetige Wandel nichts anhaben, sie bleiben stets elegant. Angepasst werden sie lediglich, wenn…
Kategorie: FISCH
RAUCHZEICHEN
Wer es einmal versucht hat, will es immer wieder tun: Räuchern! Ich habe gerade drei kleine Red Snapper geräuchert: sie waren einfach köstlich! Serviert habe ich die Fische mit diesen kleinen Kartoffeln, wie sie Daniel Humm eigentlich zu einem ganz aussergewöhnlichen Raclette reicht. Von lamiacucina wurden diese Kartöffelchen perfekt nachgekocht und rezeptiert. GERÄUCHERTER RED SNAPPER…
FISCH & CREVETTEN
Eine Kombination von Fisch mit Crevetten erfreut sich zunehmender Beliebtheit und ist auch immer wieder köstlich. Exquisit schmeckt dazu eine leichte Sauce mit Dill, oder auch mit Estragon (siehe Tipp). Die Basis dafür bildet eine Art Fond, den ich aus Crevetten-Schalen und Gemüse zubereite und auf Vorrat einfriere. Anstelle dieser Crevetten-Essenz kann aber auch Fischfond…
VOL-AU-VENT
«Fliegt mit dem Wind» heissen Blätterteigpastetchen in Frankreich. Und leicht soll ein Pastetenhaus auch sein, grad wie wenn es mit einem Lüftchen davonfliegen könnte. Die Füllung darf dann dafür etwas gehaltvoller sein, aber Raffinesse gehört auch hier dazu. Die Kalbfleisch-Milken-Pastetli meiner Mutter bleiben mir auf ewig in Erinnerung, ich wünschte sie mir zu jedem Geburtstag….
RED SNAPPER
Malabar-Schnapper Lutjanus malabaricus, im englischen Sprachraum als Red Snapper bezeichnet, zählt hier zu den edlen Speisefischen, die jedoch auch für eine breite Bevölkerungsschicht erschwinglich sind. Fische werden in der thailändischen Küche meist als ganzes zubereitet. Für einige Gerichte wird das Fischfleisch roh gehackt und gegart, zum Beispiel für «how mog», ein im Bananenblatt gegarter Flan….
GRÜNE VERPACKUNG
Allgegenwärtig sind Bananenblätter in Thailand noch immer als Verpackungs-material, obwohl es daneben auch hier (zu)viele Hüllen aus Plastik gibt. Von kleinen süssen Häppchen «khanom», über Klebreis mit Mango «khao niau mamuwang», bis zu den leckeren Fisch-Kokosmilch-Flans «how mog» – dutzende thailändische Spezialitäten werden in kunstvoll gefalteten Tütchen, Körbchen und Päckchen aus Bananenblättern gegart und feilgeboten….