Spielereien mit Gewürzen sind immer sehr spannend. Trotzdem ich von mir behaupten kann, dass ich Kombinationen verschiedener Aromen bereits beim Ausdenken förmlich auf der Zunge spüre, ist es doch immer wieder ein Erlebnis, das fertige Gericht zu kosten. Bestimmte Gewürze können in Kombination mit anderen aromatischen Zutaten zu einer eigentlichen Hochform auflaufen, die sie einzeln…
Kategorie: CROSSOVER
POLENTA CROSSOVER
Wer hier öfters liest, weiss, wie sehr ich Polenta liebe. Damit meine ich natürlich eine «richtige» aus Bramata Maisgriess, und nicht diese «Maispampe-in-zehn-Minuten»-Geschichte. Mal ganz klassisch, mal mit Peperonata gefüllt, auch schon mit Zitronengras aromatisiert – jedoch stets cremig und niemals trocken. Und heute mal in einer Crossover-Variante, zu der mich das thailändische «nam phrik…
FISCH&MANGO
Fisch wird oft zu lange und vor allem zu heiss gegart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht. Bei einer Ofentemperatur von lediglich 100 °C kann das nicht passieren. Der Fisch mag innen zwar…
SPAGHETTI #4
Spaghetti zählen zu den wenigen Pasta-Sorten, die ich nicht selber herstelle. So wunderbar selbst gemachte Tagliatelle, Pappardelle oder feine Nudeln sind, bei Spaghetti ist es die industrielle Verarbeitungsmethode, mit der eine entsprechende Textur erreicht wird um sie wirklich «al dente» – mit Biss – kochen zu können. Spaghetti alla carbonara also «nach Köhlerinart», stammen möglicherweise…
FISCH & CREVETTEN
Eine Kombination von Fisch mit Crevetten erfreut sich zunehmender Beliebtheit und ist auch immer wieder köstlich. Exquisit schmeckt dazu eine leichte Sauce mit Dill, oder auch mit Estragon (siehe Tipp). Die Basis dafür bildet eine Art Fond, den ich aus Crevetten-Schalen und Gemüse zubereite und auf Vorrat einfriere. Anstelle dieser Crevetten-Essenz kann aber auch Fischfond…
VITTORE CARPACCIO
Vittore Carpaccio war im 15ten Jahrhundert ein venezianischer Maler, der für leuchtende Rottöne in seinen Bildern bekannt wurde. 1950 wurde ihm eine grosse Ausstellung in Venedig gewidmet. Giuseppe Cipriani, Besitzer der «Harry’s Bar» in Venedig, liess sich wohl in den 50-er Jahren von besagten Rottönen zur Namensgebung eines von ihm erfundenen Gerichts inspirieren: dem «Carpaccio»…
FEL!X KITCHEN 