Zutaten
Kochutensilien
Methode
- FLEISCHFÜLLUNG: Speck kleinschneiden, ohne Öl bei mittlerer Hitze braten und etwas Fett auslassen. Schalotten und Knoblauch hacken, samt Nelken dazugeben. Dünsten, bis alles etwas Farbe annimmt. Auskühlen lassen, die Nelken darin belassen.
- MIT EINEM FLEISCHWOLF: Fleisch grob würfeln, abwechslungsweise mit Speck-Schalotten, Marroni und abgezupften Kräuterblättchen durch die mittlere Scheibe vom Fleischwolf in die Schüssel der Küchenmaschine drehen. Mit den Bröseln abschliessen. Weitere Zutaten dazugeben, alles gut mischen, am besten mit dem Flachrührer. Fleischfüllung zugedeckt 1 Stunde kühlstellen (= ca. 500 g).OHNE FLEISCHWOLF: Hackfleisch verwenden, alle Zutaten kleinschneiden.
- PASTETENTEIG: aus 225 g Mehl, 120 g Butter, 1/2 TL Salz und 45–50 ml Wasser einen Teigzubereiten, siehe hier. In Klarsichtfolie verpackt kühl stellen.
- BIRNEN: Birnen mit dem Pariserlöffel (Kugelausstecher) vom Blütenansatz her aushöhlen, bis das Kerngehäuse entfernt ist. Birnen schälen, den Stiel an der Frucht lassen. In das Salzwasser legen.
- TEIG VERARBEITEN: Etwa 1/3 Pastetenteig zwischen (Back-)Folie knapp 5 mm dick auswallen. Zwei runde Deckel in der Grösse der benutzten Formen ausstechen. Ausserdem 2 Rondellen von 6 cm ø ausstechen, mittig auf die Deckel setzen. Mit einem Ausstecher von ca. 4 cm ø je 1 Loch bilden, durch welches die Birnen später herausschauen können. Kühl stellen.Den restlichen Teig in 2 Teilen nacheinander ca.3 mm dick zu 2 Rondellen von ca. 24 cm ø (doppelter Durchmesser der Schüsseln) auswallen. Bemehlen, je zu einem Viertel zusammenfalten.
- PASTETEN FÜLLEN: Teigviertel in den Schüsseln entfalten, vorsichtig an den Wänden nach unten pressen, den Rand überlappen lassen. Mit dem Wallholz über die Ränder rollen, um den überschüssigen Teig abzutrennen. Teigreste entfernen. Teigboden dicht einstechen. Je 2–3 EL Füllung in die Schüsseln füllen, glattstreichen. Birnen mit etwas von der Masse füllen, daraufsetzen. Restliche Füllung rundherum verteilen. Teigränder darüberfalten.
- Eigelb mit Rahm verquirlen, Ränder damitbepinseln. Vorbereitete Teigdeckel daraufsetzen, andrücken, ebenfalls mit Ei bestreichen. Mit einer Gabel rundherum einstechen. Kann bis hierher vorbereitet werden!
- BACKEN: Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen. Pasteten in der Ofenmitte 45–50 Minuten backen. In den Schüsselchen servieren.
Notizen
- Hochwertige, nicht zu dünnwandige Porzellanschüsseln ohne Dekor oder Goldrand können verwendet werden, vorausgesetzt sie werden keinen abrupten Temperaturschwankungen(z.B. vom Kühlschrank direkt in den Ofen) ausgesetzt und aus dem Ofen nicht auf eine kalte Ablagefläche gestellt, sondern auf Holz, Kork oder ein Kuchengitter.
- Falls Schüsselchen anderer Grösse als erwähnt verwendet werden, verändern sich die Zutatenmengen entsprechend.
- Das Rezept kann beliebig vervielfacht werden. Für mehrere Personen kann man eine grosse Pastete in einer nicht zu niedrigen Form backen.
- Es können auch 50 g bereits geschälte, tiefgekühlte Kastanien verwendet werden.
- Salzwasser hat die selbe Wirkung wie Zitronenwasser: es lässt helle Früchte oder Gemüse nicht braun werden.