VORBEREITEN: Getrocknete Glasnudeln in kaltem Wasser 10 Minuten aufquellen lassen. Abtropfen, mit einer Schere in die gewünschte Länge schneiden. Mit kochendem Wasser übergiessen, 30 Sekunden ziehen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen. Frische Glasnudeln aus dem Kühlregal bedürfen keiner Vorbehandlung. Einzelne «Ohren» der Pilze voneinander trennen, vom etwas festeren Stielansatz befreien und diesen entsorgen. In kochendem Salzwasser 1,5 Minuten blanchieren, abgiessen. In Eiswasser abschrecken, was die spezielle Textur der Pilze unterstützt. Pilze abtropfen lassen, dann in feineStreifen schneiden. Schalotten in Lamellen schneiden, je die Hälfte beiseitestellen. Karotte längs in dünne Scheibchen hobeln, in feine Streifen schneiden. Vom Koriander die Blättchen zupfen, beiseitestellen. Würzelchen (falls vorhanden) und Stängel hacken, zur einen Hälfte der Schalotten geben.
ZUBEREITEN: Die Hälfte der Schalotten mit den Korianderstielen in etwas Öl zu schöner Farbe braten. Krebsfleisch dazugeben, wenden, bis es heiss ist. Mit wenig Fischsauce und Pfeffer würzen, beiseitestellen.
Restliche Schalotten in etwas Öl ebenfalls braten. Pilzstreifen und Karotten dazugeben, kurz mitbraten, dann mit 1 EL Bouillon ablöschen, einkochen lassen. Glasnudeln samt etwa 60 ml Bouillon beigeben, am besten mit einer Küchenzange alles rührbraten. Dabei die restliche Bouillon nach und nach dazugeben. Schliesslich Sprossen und Frühlingszwiebelchen samt dem Krebsfleisch beifügen, alles nur noch kurz mischen, falls nötig mit Fischsauce abschmecken. Anrichten und mit den Korianderblättchen bestreuen.
