RAUCHZEICHEN #2

Das einzige was mich bisher von der Molekularküche begeistern konnte, ist nicht etwa ein Brause-pülverchen oder eine Texturhilfe – nein, es ist ein Räuchergerät, mit dem ich Tee- und Gewürzrauch erzeugen kann. Ein leichtes Raucharoma verleiht vielen feinen Zubereitungen eine ganz spezielle Note und ist abgesehen davon ein echter Hingucker: weil nämlich der Rauch unter…

DAS KLEINE ROTE …

… ist/war* ein Restaurant in Bahrenfeld, einem Stadtteil Hamburgs, wegen der roten Fassade eben als «Das Kleine Rote» bezeichnet. Ich zähle den Besuch in diesem kleinen, feinen Lokal zu den Ausflügen in eine andere Welt, wo die Rezepte wirklich originell sind und ich als Gast, auch ohne ein Vermögen auszugeben, einen genussreichen Abend verbrachte. Hamburg…

KLASSISCH ELEGANT

[Dieser Bericht enthält Werbung im weitesten Sinn: für das neu als Faksimile-Ausgabe aufgelegte Kochbuch von Elisabeth Fülscher. Ich werde weder vom Verlag noch von Fülschers Erben dafür honoriert!] Es gibt so viele Gerichte, die bleiben Klassiker auf alle Zeit, denen kann der stetige Wandel nichts anhaben, sie bleiben stets elegant. Angepasst werden sie lediglich, wenn…

CHLOROPHYLL

Nein, nein! Ich bin nicht etwa zu den Molekularköchen übergelaufen! Aber mit Chlorophyll, auch als Blattgrün bezeichnet, lassen sich nette kulinarische Spielereien machen. Grüne Blätter oder grüne Gemüsearten, die kurz blanchiert werden, erhalten eine sehr intensive Farbe, mit der man ganz ohne Molekularwissen Verschiedenes färben kann. Stammt das verwendete Chlorophyll von einem Küchenkräutlein, kommt auch…

FISCH & CREVETTEN

Eine Kombination von Fisch mit Crevetten erfreut sich zunehmender Beliebtheit und ist auch immer wieder köstlich. Exquisit schmeckt dazu eine leichte Sauce mit Dill, oder auch mit Estragon (siehe Tipp). Die Basis dafür bildet eine Art Fond, den ich aus Crevetten-Schalen und Gemüse zubereite und auf Vorrat einfriere. Anstelle dieser Crevetten-Essenz kann aber auch Fischfond…